カフェ/ 90 POST

安心感や感動のあるお店が、いいお店かなと思います。地元においしいオムレツのお店があって仲良くさせていただいていたのですが、ケチャップで毎回いろんなことを書いてくれるんですよ。例えば、仕事を辞めたときは「おつかれさま」とか。そういうのって、ちょっと嬉しいじゃないですか。僕が上京する際に書いてくれたメッセージもとても感動して、今でも忘れられません。

空間や置いてあるモノから店主の人柄や好みが垣間見える、極めて個人的なお店がいいですね。究極におもしろい空間は、“家”だと思っています。誰かに見せるために集めたわけではない、日常的に使っている道具、服や本などからひとりの人間を感じとれるので、家のようなお店が理想ですね。

お店の人や、偶然居合わせた人たちとコミュニケーションが生まれたり、知識や文化の交換ができる場所になっていたりするお店をいいなと思います。2人とも小さい頃から居酒屋・シアターレストランというたくさんの人が集まる環境で育ってきていて。家族だけでご飯とかじゃなく、常に違う人が入ってきている状態がとても自然なことで、その良さもよく知っていました。だから、そういう拡大家族というか、コミュニティとちょっと違うところから来た人たちと交流ができる場所をつくりたかったんです。

つい笑顔になっちゃうとか、「あーやられたな」「こう来るのか。おもしろいな」とか、 何か響くものがあってくすぐったい気持ちになるといいお店だなって思いますね。僕は、お店をやる側が訪れる方一人一人のドラマをよく観察することがすごく大事だと考えていて。例えば挨拶にしても、言葉選びやタイミング、声のトーンとか、心地良いと感じるものは人によって全部違うから、その人の状況や背景を気にせずズカズカと入っていく接客とは大きな差が出てくるんじゃないかな。

東京の東側、隅田川と神田川に挟まれるようにしてある馬喰町。かつてはアパレルの問屋街として栄えた街ですが、昨今では再開発が進み、お洒落なカフェや雑貨店も増え、注目が集まってきています。その中心地にお店を構え、10年以上街と共にあるフクモリ。山形の食材を活かしたメニューを提供しており、昼は定食が美味しいカフェとして、そして夜はお酒も楽しめる定食屋として愛され続けてきました。今回は、そんなフクモリについてオーナー・小松裕行さんにお話をお伺いしています。前編では、当時まだ何も無かった馬喰町でお店を開いた理由や初期のお店づくりについてご紹介しました。後編では、再開発が進み大きく変化する街の中で、どのように10年以上も続けてこられたのかをお届けしたいと思います。

隅田川と神田川に挟まれ古くから問屋街として賑わってきた街、日本橋馬喰町。ここ数年は街の特徴を活かした再開発が進み、古いビルをリノベーションしたお店が増えてきたことで知られています。その背景から東京の東側はニューヨークのソーホーになぞらえて“日本のブルックリン”と呼ばれ、最近ではタコスで有名な北出食堂や、パン屋のBEAVER BREAD、そしてゲストハウスのCITANなど、魅力的なお店が軒を連ねる場所へと変化を遂げました。そんな街で10年以上明かりを灯し続けてきたのが、フクモリ。お店のコンセプトは「一人でも立ち寄れるカフェ兼定食屋」。山形の3旅館「亀や」「滝の湯」「葉山舘」による和食のノウハウと山形の食材を使った日替わり定食をメインとし、カフェ使いや仕事終わりに飲みに行けるような幅広いメニューを提供しています。3年続けば良しとされている飲食業界で、そして再開発で大きく変化してきた街の中で10年以上も多くのお客さんに愛され続けるフクモリについて、今回は前後編に分けてお届したいと思います。前編は、当時まだ問屋街の色合いを強く残した馬喰町をなぜ開業の地に選んだのか、そこにどういった出会いがあったのかについて、オーナー・小松裕行さんにお話をお聞きしました。

すべてにおいてクオリティーが最高ランクである必要はないと思っていて。例えば、ミシュランを目指すようなお店だと特別な日で特別な装いをすると思うんですが、それよりもリラックスできるお店がいいですね。私がよく行くお店は一人で入りやすい雰囲気で、接客も放っておきつつ見守ってくれている感じがして好きなんです。

個人的に行くお店は、インスピレーションや気付きがもらえるようなところですね。僕はもともと「作ること」が好きでweb制作や音楽制作もやっているんですが、一緒にお店をやっている妻もグラフィックデザイナーだったり、お客さんにもモノづくりをしている人や作家さんがいたり、周りにクリエイティブな人が結構多くて。なので、自分でちゃんと作ったものを提供していて、ふとこだわりが見えたり、世界観ややりたいことが全部伝わってきたりするお店はいいなと思います。

今は情報がネットや雑誌に溢れているから、行ったことがないのに知っているつもりになってしまうお店って多くて。だからこそ、お店に行ってみて初めてわかる"質感"が重要だと思うんです。

東京から東北新幹線で約2時間、ひんやりとした空気を感じられる岩手の玄関口、盛岡へ。駅から歩いて岩手山が望める開運橋を抜け、近隣の人たちが行きかう通りを進んだ一角にお店を構えているNAGASAWA COFFEE。大きなガラス張りの窓からは、ビンテージの焙煎機が存在感を放つ洗練された空間とコーヒーを求めて来たお客さんで賑わっている様子がうかがえます。またロースターとしての評価も高く、その範囲は地元の東北のみならず、全国のカフェや飲食店でもNAGASAWA COFFEEの豆を求める声が多く聞かれるほど、コーヒー業界で親しまれています。オーナーの長澤 一浩さんは、昨年アメリカ・ポートランドに拠点を置く世界的なコーヒーメディアSPRUDGE（スプラッジ）が選出する「コーヒーの仕事を通じて世界を変えている20人（The Sprudge Twenty）」に日本人として唯一選出された、東北を代表するスペシャルティコーヒーの第一人者。自身が足を運び学んだ世界のコーヒー文化や知識を、地元・盛岡から日々発信し続けています。今回は、お店で淹れたてのコーヒーをいただきながら、オープンまでの経緯やお店への想い・こだわり、どんなところが支持され、人を惹きつけているのか、などをお聞きしました。

スタッフが心地よく働けていると、お客さまに対してもマニュアル以上の気遣いや優しさが生まれて、いろんなもののクオリティを上げておいしいものを飲んでもらいたいという気持ちに繋がるなと感じていて。

私自身が飲食業なのもありますが、美味しさは絶対に重視をしていて。また行きたいと思う美味しさなのか、おいしいけどここはもういいやなのか。

オーナーさんと会話をして共感することもあると思うんですけど、そうでなくても、お店やオーナーさんの雰囲気、流れている曲や品物などが自分と共鳴したときに「ここ好きだな」って感じることが多くて。

お店の質を保つために、お客さんにいろいろ求めるお店ってあるじゃないですか。お店のルールを押し付けるのは絶対に違くて、お客さんが選ぶべきだし、居心地が悪くなると思うんですよ。ちょっと違ったなと思われるより、居心地いいとか来てよかったなと思っていただけるようなお店にしたいですね。

その日に行けば、必ずお店が開いている安定感ですかね。急に休んだりするとお客さまをがっかりさせてしまうので、お知らせしたカレンダー通りに営業するっていうのはすごく大事だと思うんですよ。

お店の雰囲気や商品に込める想いももちろん大事なことだと思いますが、スタッフが笑顔で楽しそうに働いている姿や、業務的な接客ではなく一人ひとりのお客さまに向き合っているのを見るといいお店だなと感じますね。

ニュージーランドの家庭のようにカジュアルで明るくて元気で、フレンドリーなお店がいいですね。それと、食事やコーヒーも美味しいところ。

東急東横線渋谷駅から約10分、都内ながらも落ち着いた街並が人気を集める都立大学。駅から少し歩くと閑静な住宅街が広がり、その中にカフェレストラン「Little chef（リトルシェフ）」があります。お店のコンセプトは「食を愉しんでもらうこと」。どこかオリエンタルな雰囲気を感じさせる洗練された空間に、クラシカルな和食器、そしてそこに丁寧に盛られた料理の数々。料理やサービス、空間のすべてを能動的に感じてもらいたいという店主・田中さんの想いから“愉しい”という漢字を選ばれたとのこと。そんなLittle chefですが、現在は日中のみの営業にも関わらず、連日行列ができるほど、一番人気の和定食を目指してたくさんの方が訪れています。人を惹きつけてやまない“食を愉しめる店”とは、果たして一体どういうお店なのか、そしてどのようにしてこのスタイルにたどり着いたのか、店主の田中雪絵さんにお伺いしてきました。

地元が名古屋なので、ちょっと時間ができたらとりあえず喫茶店に入るっていうのが僕自身のベースにあって。一人でゆっくり過ごしたり、サラリーマンが打ち合わせで使ったりするようなシーンが好きだったので、喫茶店としてここで一番提供したいのは“時間”という気持ちでいます。お客さんごとにどう過ごしたいかがいろいろあると思うので、それぞれが心地よく過ごせて、いい距離感が保たれているといいですよね。

僕がまた来たいなって思ういいお店は、だいたいお店の人やお客さんとコミュニケーションが取れるところかなと思っていて。

行ったときよりも表情が柔らかくなって、笑顔で帰れるようなところがいいお店だなって感じます。気分が良くなって、「次の駅まで歩いてみよう」「また頑張ろう」みたいに、ちょっと活力をもらえるのはいいなって。以前から仕事の気分転換や集中するときにカフェをよく利用していたので、息抜きやリセットできるお店が僕は好きなんです。

「また行きたいなぁ」と思えるところはいいお店ですね。美味しいのは当たり前なのですが、また行きたくなるお店は美味しいだけでなくて、働いている方やお店の雰囲気にも魅力を感じるんです。

スタッフがやりがいを持って楽しそうに働いているお店って、サービスも良いし美味しいものがでてくるような気がしていて。働いている人が充実していたり前向きだったりすると、もっと良くしようという"気持ち"がサービスに出てくるので、その雰囲気がお客さまに伝わりやすいというか。

東京・汐留の大手企業が集まるイタリア街。その一角にあるコンパクトオフィスシリーズ「CIRCLES（サークルズ）汐留」に2019年10月11日(金)コーヒーとオレンジジュースのスタンド「COMFORT Stand（コンフォートスタンド）」がオープンしました。イタリア街に馴染む洗礼された雰囲気のCOMFORT Standは、代々木上原などで多くの人気飲食店を手掛ける株式会社シェルシュ代表の丸山智博さんや、熊本を代表するスペシャルティコーヒーロースター「And Coffee Roasters（アンドコーヒーロースターズ）」の山根洋輔さんなど、気鋭のクリエイター４人がタッグを組み誕生しました。今回は、主にメニュー開発を担当された丸山さんへ、お店作りや実際に提供しているコーヒーやオレンジジュースについてお話をお伺いしました。

「また行きたい」ってリピートしたくなるのはいいお店ですよね。その条件としては、清潔感があったり、落ち着けたり、あとはギャップがあるところが良くて。気になっちゃうような違和感や驚きを与えてくれたりすると、それをまた体験したくなるんです。

お店や映画、楽しいことでもなんでも、感動した体験って誰かと共有したくなるんじゃないかと思っていて。日々のなかでそう感じるワンシーンのお店でありたいと思っているので、伝えたくなるお店はいいなって考えています。

都心と住宅街が程よく混ざるバランスのいい街、浦和。そんな閑静な住宅街の中に2019年9月19日(木)一軒のお店がオープンしました。えんじ色の屋根と小さな控えめな看板が可愛らしいそのお店の名はMICHELLE(ミシェル)。店主であるご夫婦は、都内でも指折りの名店でコーヒー・フランス菓子の経験をそれぞれ積み、この小さなお店のオープンに至ります。一見カフェのようですが席数は決して多くなく、「日常の中でホッと一息つく時間のためにコーヒー豆とお菓子を持ち帰れるお店を作りたかった」というお二人。都内有名店で培った技術を持つお二人が、この地でそれぞれの実力を通して一体何をやりたくてオープンしたのか、そのお話を聞いてきました。

店主さんの顔が見えていて、個性や人柄ががっつり見えているところに魅力を感じることが多くて。そういうお店が僕にとっては一番いいのかなと思います。

お店は人そのものだと思うので、人のぬくもりや想いがじんわり伝わってきて、お店の特徴が自分の気分とフィットするといいなと思って通っちゃいますね。

食べる側の気持ちになって提供しているところはいいお店だなと思います。私がプロの接客だなって思うお店は、やわらかくて丁寧な接客が人を呼んでいて、声かけや食器を下げるタイミングなどからお客さんの居心地を考えているのがよくわかる、“愛を感じる接客”なんです。そのなかで飲んだり食べたりすると気持ちがいいし、美味しいだけじゃなくてそういう気分も大事なんだなって感じましたね。