スペシャルティコーヒー/ 80 POST

東京から東北新幹線で約2時間、ひんやりとした空気を感じられる岩手の玄関口、盛岡へ。駅から歩いて岩手山が望める開運橋を抜け、近隣の人たちが行きかう通りを進んだ一角にお店を構えているNAGASAWA COFFEE。大きなガラス張りの窓からは、ビンテージの焙煎機が存在感を放つ洗練された空間とコーヒーを求めて来たお客さんで賑わっている様子がうかがえます。またロースターとしての評価も高く、その範囲は地元の東北のみならず、全国のカフェや飲食店でもNAGASAWA COFFEEの豆を求める声が多く聞かれるほど、コーヒー業界で親しまれています。オーナーの長澤 一浩さんは、昨年アメリカ・ポートランドに拠点を置く世界的なコーヒーメディアSPRUDGE（スプラッジ）が選出する「コーヒーの仕事を通じて世界を変えている20人（The Sprudge Twenty）」に日本人として唯一選出された、東北を代表するスペシャルティコーヒーの第一人者。自身が足を運び学んだ世界のコーヒー文化や知識を、地元・盛岡から日々発信し続けています。今回は、お店で淹れたてのコーヒーをいただきながら、オープンまでの経緯やお店への想い・こだわり、どんなところが支持され、人を惹きつけているのか、などをお聞きしました。

お店での過ごし方って話したいときも、ほっといて欲しいときもあるじゃないですか。そのときの距離感をちゃんと気にかけているお店が好きですね。

スタッフが心地よく働けていると、お客さまに対してもマニュアル以上の気遣いや優しさが生まれて、いろんなもののクオリティを上げておいしいものを飲んでもらいたいという気持ちに繋がるなと感じていて。

私自身が飲食業なのもありますが、美味しさは絶対に重視をしていて。また行きたいと思う美味しさなのか、おいしいけどここはもういいやなのか。

おいしくて品質のいいコーヒーを提供するのはもちろん、サービスやアイデア、デザインの面でも、お客さまの期待を超えていけるのがいいお店なのかなと思いますね。サードウェーブと言われ始めた時期にいろんなお店を回ってたんですが、初めてスペシャルティコーヒーに出会ったとき期待を超えて「すごいな！」と感動したんです。すごくおもしろいなと思ってそれがきっかけでコーヒーの世界に入ったので、そういう体験をここでも提供できたらいいなと思っていて。

実家が豆腐屋なんですが、日ごろ親が仕事をやっているのを見ていると、作るものに妥協をしていないというか。自分が作ったものを食べてみて美味しいと思わなかったら、まとめて全部捨てちゃったりしていて。それがどこまでお客さまに伝わるか分からないんですけど、自分の中で“お客さまの喜ぶ姿”を想像しながら、このクオリティのものじゃないとだめっていうのがあってなので。

お店の雰囲気や商品に込める想いももちろん大事なことだと思いますが、スタッフが笑顔で楽しそうに働いている姿や、業務的な接客ではなく一人ひとりのお客さまに向き合っているのを見るといいお店だなと感じますね。

ニュージーランドの家庭のようにカジュアルで明るくて元気で、フレンドリーなお店がいいですね。それと、食事やコーヒーも美味しいところ。

東急東横線渋谷駅から約10分、都内ながらも落ち着いた街並が人気を集める都立大学。駅から少し歩くと閑静な住宅街が広がり、その中にカフェレストラン「Little chef（リトルシェフ）」があります。お店のコンセプトは「食を愉しんでもらうこと」。どこかオリエンタルな雰囲気を感じさせる洗練された空間に、クラシカルな和食器、そしてそこに丁寧に盛られた料理の数々。料理やサービス、空間のすべてを能動的に感じてもらいたいという店主・田中さんの想いから“愉しい”という漢字を選ばれたとのこと。そんなLittle chefですが、現在は日中のみの営業にも関わらず、連日行列ができるほど、一番人気の和定食を目指してたくさんの方が訪れています。人を惹きつけてやまない“食を愉しめる店”とは、果たして一体どういうお店なのか、そしてどのようにしてこのスタイルにたどり着いたのか、店主の田中雪絵さんにお伺いしてきました。

東京・汐留の大手企業が集まるイタリア街。その一角にあるコンパクトオフィスシリーズ「CIRCLES（サークルズ）汐留」に2019年10月11日(金)コーヒーとオレンジジュースのスタンド「COMFORT Stand（コンフォートスタンド）」がオープンしました。イタリア街に馴染む洗礼された雰囲気のCOMFORT Standは、代々木上原などで多くの人気飲食店を手掛ける株式会社シェルシュ代表の丸山智博さんや、熊本を代表するスペシャルティコーヒーロースター「And Coffee Roasters（アンドコーヒーロースターズ）」の山根洋輔さんなど、気鋭のクリエイター４人がタッグを組み誕生しました。今回は、主にメニュー開発を担当された丸山さんへ、お店作りや実際に提供しているコーヒーやオレンジジュースについてお話をお伺いしました。

いいお店って、環境や時間などによってケースバイケースかなって。例えば接客でも、至れり尽くせりして欲しい方と逆に放っておいて欲しい方がいるので、そのさじ加減だと思うんです。お客さまのニーズと自分たちの提案したいことが合致すると初めていいお店になるかなと。そうするとお客さまも心地よく時間を過ごせて満足感が生まれると思うし、お店側としてもそれが一番の望みですね。

スタッフが楽しそうにストレスなく働いているお店ですかね。どの会社もそうだと思うんですけど、スタッフが自分の能力を発揮できる環境をつくってハッピーに働けるようにすることが、インテリアやメニュー作りよりまずやらなくちゃいけない根本的な問題だと思うんです。

お店や映画、楽しいことでもなんでも、感動した体験って誰かと共有したくなるんじゃないかと思っていて。日々のなかでそう感じるワンシーンのお店でありたいと思っているので、伝えたくなるお店はいいなって考えています。

都心と住宅街が程よく混ざるバランスのいい街、浦和。そんな閑静な住宅街の中に2019年9月19日(木)一軒のお店がオープンしました。えんじ色の屋根と小さな控えめな看板が可愛らしいそのお店の名はMICHELLE(ミシェル)。店主であるご夫婦は、都内でも指折りの名店でコーヒー・フランス菓子の経験をそれぞれ積み、この小さなお店のオープンに至ります。一見カフェのようですが席数は決して多くなく、「日常の中でホッと一息つく時間のためにコーヒー豆とお菓子を持ち帰れるお店を作りたかった」というお二人。都内有名店で培った技術を持つお二人が、この地でそれぞれの実力を通して一体何をやりたくてオープンしたのか、そのお話を聞いてきました。

内装・サービス・料理を正三角形的にバランスよく感じることができたら、僕にとってそれはすごくいいお店。

僕らもそうですけど、いろんな分野の専門店って増えてきているじゃないですか。そういうお店は「自社のこだわりを～」ということばかりに目が行きがちですけど、飲食店に共通している最終的なゴールは“お客さんに少しの幸せを与える”ということだと思うんです。

お店に行くのには、体力や時間、コストがかかるので、それに見合った商品やサービスがないと「また来たい」と思ってもらえない。

「夫婦のお店」百人百様のストーリー。東京駅から電車で1時間ほど離れた自然豊かな海沿いの街・茅ヶ崎にある売店、小川売店さん。“仕事を生活の一部にしたかった”という想いで、茅ヶ崎駅から徒歩20分ほどの住宅街にお店を構えています。落ち着いた外観とは裏腹に、店内に広がるのは真っ赤なソファに派手な壁紙・二人の好きなレコードがかかる色鮮やかな空間。ベーコンから手作りされたホットサンドや季節のフルーツを使ったクレープなどの軽食メニューが用意され、朝でもお昼でも夕方でも好きなものを食べたいだけ楽しめる場所です。お店に訪れる主なお客さんはこの街に住む人々。街とともに月日を重ねながらお店を営もうと思ったきっかけは、二人の共通点でもある高校時代の思い出の中にありました。「先輩と後輩という関係性が変わらない」と楽しそうに笑う二人が“売店”という形で表現する夫婦のお店についてお届けします。

カラッと澄んだ空気が漂っているような、緊張感があるお店が好きですね。その中でお客さまが勉強したり、仕事したり、本を読んだりできるっていうのが一番良い。

コンセプトがしっかりしていて、空間としてのデザインがされているお店は、全体のバランスが取れていていいなって感じるし、そういうお店には人が集まってくると思います。

蔵前駅から徒歩5分、レモン色がかわいいビルの一階にコーヒーショップ「LUCENT COFFEE（ルーセントコーヒー）」が2019年7月20日にオープンしました。LUCENT COFFEEで提供するのは、コーヒーが苦手な人にも楽しんでもらえるようにと苦味が少ない浅煎りコーヒーのみ。白を基調とした開放的な店内に設置された大きなベンチシートは座り心地がよく、ふらっと立ち寄り日常的にコーヒーを楽しめるような空間がつくられています。また、理想とするコーヒーを追及するため、日本ではまだ珍しい熱風とハロゲンランプを使うStronghold（ストロングホールド）の焙煎機と、元Appleのエンジニアが作成したLyn Weber Workshops（リン ウェバー ワークショプ）のグラインダーを使用しています。今回、お店を蔵前エリアに出店したきっかけや、焙煎機・グラインダーを導入した経緯や理由などを、オーナーである中田真さん翔子さん夫婦にお伺いしてきました。

良いものに出会うとか、人の繋がりができるとか、そういういろんな“きっかけ”をくれるお店がすごくいいなって思います。

海洋プラスチック問題に端を発し、世界中で大きなうねりとなっている脱プラスチックの取り組み。環境省からは来年の東京五輪までにプラスチック製レジ袋の無料配布禁止を目指す方針も発表される等、日本国内でもその注目が高まってきています。そんな中、生分解性のサトウキビストローを提供している株式会社4Natureが、都内のロースターやコーヒーショップを中心にトレーサビリティの取り組みを広げる「TOKYO 100cafe Project」をスタートしました。今回は、そのプロジェクトの内容と発足に至るまでの背景を、4Nature代表の平間亮太さんやサトウキビストローを実際に使用されているコーヒーショップの方々の声を交えご紹介したいと思います。

お客さんとの距離感を測れるお店がすごく好きですね。小さいお店ってどうしてもお客さんとの距離が自然と近くなってしまうので、だからこそ、お店側で心地いい距離感を測れないといけないと思います。初めての方か常連さんか、お一人様か友達や家族と一緒か。旅の途中でふらっと立ち寄ってくれる方もいれば、スタッフと友達になりたいと思って来てくれる方もいるかもしれません。純粋にお店やコーヒーが好きで来てくれる方もいます。

そこで働くひとの価値観や人柄が、味や店づくり、空間や食器など、そのお店のデザイン・空気感といったカタチに表れているところがいいお店だと思います。

街の一部となって、その土地や人の色や匂いを持っている飲食店はとても惹かれます。私は旅先を決めるときに、このお店に行きたいからこの地域に行こうと決めることがあって。そうやって旅の目的になるお店は、お店の方の人柄もありますが、その場所にあったお店や地域づくりをしているし、しばらく経つとまた行きたくなるような空気感を持っているのだと思います。

山梨県笛吹市にある㈲一ノ瀬瓦工業は、今年で創業104年目を迎える瓦界の老舗企業。2013年には瓦を利用したカフェもオープンし、地元ではちょっと有名な瓦屋さんとなっています。そんな一ノ瀬瓦工業が、6月26日（水）新たにコーヒースタンド「icci KAWARA COFFEE LABO（イッチカワラコーヒーラボ）」をオープン。ここは、瓦をより身近に使えるよう一ノ瀬瓦工業が立ち上げた瓦ブランド「icci KAWARA PRODUCTS（イッチカワラプロダクツ）」のショップ併設型のカフェとなっています。店内は瓦ならではの美しい銀色を放つカップや平皿が並び、瓦素材を活かしたスタイリッシュな空間が印象的です。今回は、なぜ老舗の瓦屋さんがコーヒースタンドをオープンしたのか、代表取締役の一ノ瀬靖博さんにお話をお伺いしました。

コーヒ屋なので、味や品質がいいというのと、居心地がいい空間っていうことですね。和やかな雰囲気で話をできるような感じが好きなので、お客さん同士で話したり、情報共有の場みたいな位置付けのカフェがいいなって思いますね。

商品の品質やサービス、スタイルなど、何に価値を置いているかっていうのがわかりやすくて、それがきちんと伝わっているお店がいいお店だって思います。

「格好いいなー、お洒落だなー、美味しいなー」と思うお店はたくさんありますが、いいお店と思うのは心地よい“人と空間”がすべてだなと思います。