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20.09.24

日本を代表する調味料「三大発酵調味料」|ホンモノを見分けて身体にいい調味料を取り入れよう

日本古来から使われている調味料として「三大発酵調味料」があります。三大発酵調味料は「味噌(みそ)」「醤油(しょうゆ)」「酢」の三つで、使われている原料や作り方の違いで、味がそれぞれ変わってきます。 最近では、「発酵」が身体の健康にとっても良いと、注目を集めいています。 日本人の食生活に身近な発酵調味料ですが、実はホンモノの発酵調味料とそうでないものに、違いがあるのはご存じでしょうか。 せっかく発酵調味料を使うのであれば、ホンモノの発酵調味料を使って美味しい料理を作っていきたいですよね。 そこで今回は、三大発酵調味料の特徴とホンモノの調味料の見分け方についてご説明した上で、こだわりのおすすめ発酵調味料をご紹介します。 こちらの記事を参考に、調味料にもぜひこだわってみて下さい。

CONTENTS

発酵調味料とは

みりんの一種である発酵調味料とは?

本物の発酵調味料はどう見分ける?

おすすめの本物の発酵調味料

発酵調味料とは

発酵調味料とは

発酵調味料とは、大豆や小麦、米麹、食塩などを発行熟成させて作った調味料のことです。発酵熟成させているため、アルコール分を1%以上含みます。
ただ、塩分が入っている分、飲用できないとみなされているため、酒税法上における「酒類」には含まれません。

長い歴史をもつ三大発酵調味料の特徴

三大発酵調味料とは、日本古来から料理に使われている「味噌(みそ)」「醤油(しょうゆ)」「酢」の3つの調味料のことです。

これらの調味料は、現代の日本でもおなじみの調味料ですが、実際に特徴や種類を詳細に知っている方は、意外と少ないかもしれません。どういった特徴、種類があるのか、それぞれ具体的にご紹介します。

 

醤油の特徴

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醤油の原料となるのは、大豆・小麦・食塩・麹です。大豆のたんぱく質が発酵によりアミノ酸に変わり、小麦のでんぷんがブドウ糖に変わることで、醤油のうまみと甘みを引き出します。

醤油は、種類ごとに特徴が変わってきます。醤油の種類は「濃口」「淡口(うすくち)」「溜(たまり)」「再仕込み」「白」の5種類に分かれています。
日本で一般的に多く使われているのは「濃口」で、全体の出荷量の80%以上を占めています。濃口はその字のごとく、味が濃いのが特徴。料理に味をしっかりつけたり、生臭さをとるのに適しています。

 

淡口醤油は、関西で広く使われている醤油。濃口醤油よりも塩分濃度が低いというイメージがありますが、実は塩分濃度は淡口醤油の方が高いです。色味が濃口醤油よりも薄いことから、「うすくち」と呼ばれています。
淡口醤油は、色や香りが抑えられている分、素材の味を生かすのに適した醤油です。

 

溜醤油は、濃口醤油よりも色が濃い醤油。とろみやうま味が強いのが特徴で、寿司、刺身、おせんべいなどによく使われます。
再仕込み醤油は、通常の醤油が麹を食塩水で仕込むのに対して、仕込みに生揚げ醤油を用います。刺身や冷奴などのかけ醤油、つけ醤油として使われることもしばしば。

白醤油は、薄口醤油よりも更に色が淡い醤油になります。愛知県で生産が始まった醤油で、甘みが強く、独特の香りがあります。お吸い物や茶わん蒸しなど、書湯の色を出したくない料理で使われることが多いです。

 

味噌の特徴

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味噌は、大豆を麹で発酵させて作られる調味料です。使用する麹によって、「米味噌」「麦味噌」「豆味噌」に大別されます。
米味噌は米の甘みが含まれる味噌、麦みそは麦の風味、豆味噌には豆のほのかな甘さが含まれます。

味噌を作る際に、大豆に入れる麹、塩分の割合で「辛口味噌」と「甘口味噌」にも分かれます。塩分量が多いと辛口、少ないと甘口に。同じ塩分量である場合、麹の量が多いと甘口寄りになり、麹が少ないと大豆の香りが強くなるのが特徴です。

また、味噌は色の違いで「白味噌」と「赤味噌」にも分かれてきます。大豆を高温で長時間蒸した後、1年以上熟成させると発酵が強く進み、味噌が「赤み」を帯びてきます。
この場合は「赤味噌」となり、辛口で香りの強い味噌に。

一方、大豆を煮てから数か月ほど熟成させると「白み」を帯びた味噌になるため、「白味噌」となります。白味噌は甘みとあっさりした味が特徴です。

 

酢の特徴

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酢は、穀物や果物など糖分のある材料を発酵させて作られます。種類としては「穀物酢」「果実酢」に大別されます。日本で広く使われているのは、米を発酵して作る「米酢」です。

また、米酢を瓶(かめ)で自然発酵させた「黒酢」もよく使われます。ヨーロッパなど海外においては、ぶどうを原料とする「ワインビネガー」、りんごを原料とする「りんご酢」などが有名。

酢を使うことで、材料の生臭さをとったり、味にまろやかさ、風味を加えることができます。酢の酸味によって、食欲を増進させる効果もあり、食欲がわきづらい時期にアクセントとして料理に加えられることも多いです。

これらの発酵調味料は、日本各地で生産されており、その地域性の違いによって、醸され方、風味、好み、さらには使い方にも差異が生まれてきます。
とても奥深い調味料ですね。ぜひお店に合った、料理に合った調味料を探してみてください。

 

 

みりんの一種である発酵調味料とは?

みりんの一種である発酵調味料とは?

和食で広く利用される「みりん」には、「純米みりん(本みりん)」と「みりん風調味料」「発酵調味料」の3種類が存在します。上記で解説した日本の発酵調味料は、広いくくりでは「みりんの一種」という扱いです。

本みりんの起源は諸説あり、中国から伝わった説と日本で誕生した説の2つがあります。戦国時代に中国から「蜜淋(ミイリン)」と呼ばれる甘い酒が伝来した説が中国伝来説です。

日本誕生説では、古来から日本に存在した「白酒」と呼ばれる酒に腐敗防止用の焼酎が加えられて、本みりんが誕生したとされています。江戸時代には、本みりんは「甘い高級なお酒」として広まっていき、徐々に庶民の手にも届くようになっていきます。

現在も、本みりんは「酒類」という扱いですが、昔は本みりん自体、飲用のお酒だったのです。

調味料として使われだすのは江戸時代後期以降。この頃から、そばつゆや魚料理のだしなど、幅広い日本料理に使われ始めます。
とはいえ、本みりんが他の調味料と比べて価格が高いことには変わりなし。そこで発明されたのが「発酵調味料」です。

みりんが手に入らなくても、料理に深みとうまみを持たせる発酵調味料が作られて、日本の家庭料理のレパートリーが増えていきます。味噌を使った煮込み料理や醤油をベースにした味付けなど、本みりんよりも日本の食卓の中心を飾るほどに。

 

 

本物の発酵調味料はどう見分ける?

発酵調味料には様々な種類があることが、ここまでの解説で把握できてきたかと思いますが、実際に仕入れる際に、「違いが分からない」といった事態に遭遇してしまうことも十分ありえます。
そこで、それぞれの食品で本物の発酵調味料を見分ける際のポイントをご紹介します。

 

各食材の見分け方

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醤油、味噌に関しては、原材料に「大豆」と「麹」が利用されているか必ず確認しておきます。大豆が使われていない場合は、それは「味噌風、醤油風」の調味料になり、発酵食品ではありませんので要注意。

ただ、醤油・味噌に関しては比較的見分けやすいと思いますが、問題なのが「みりん」と他の発酵調味料との違い。

みりんには、先ほど記述した通り「本みりん」と「みりん風調味料」に大別されます。本みりんは、もち米、米麹、焼酎などから作られる調味料で、アルコールが13%~14%ほど含まれます。「酒類」という扱いであるため、酒税が課せられるのが特徴です。

一方、みりん風調味料はアルコール分が1%未満の調味料になります。飲用にならないよう、塩や酢が含まれているため、酒類の扱いにはなりません。通常のスーパーで売られているみりんは「酒類コーナー」に置かれていません。また、未成年者が購入できないという触書もないので、「本みりん」ではないのです。

本みりんとみりん風調味料を見分ける際は、アルコール度数を確認して見極めるようにしてください。

 

発酵調味料の表示を確認

名称に「醤油」「味噌」「酢」などの文字が含まれない場合でも、食品表示に「米」「大豆」などの発酵調味料の原材料が書いてあって、かつ「アルコール度数1%以上」であるものは、発酵調味料に属します。

逆に言えば、これらの表示がなければ、いくら「味噌」「醤油」と名付けられていても発酵調味料ではありません。商品の名前を見て発酵調味料と決め込まずに、必ず原材料の表示を確認して、発酵調味料であるかチェックするようにしてみてください。

 

 

おすすめの本物の発酵調味料

KITCHENBROTHERSでは、卸業者によるこだわりの発酵調味料を取り扱いしています。 醤油、味噌、酢それぞれで、おすすめの商品をご紹介しますのでぜひお試しください。

1.醤油

栄醤油(小)|Chiba Cereal Company/千葉穀物

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天然の蔵付き麹菌と自然栽培の原材料から造られた醤油。
こちらの醤油を製造しているのが、千葉県山武市にある「千葉穀物」さん。農薬だけでなく肥料も使用しない自然栽培にこだわり、米・麦・大豆・蕎麦等の穀物を中心に生産しています。

栄醤油醸造さんに先祖代々伝わる木桶で仕込む伝統的な造りの醤油は、天然菌独特の深みある一品。酸味と旨味と奥行きに余韻があり、他にはないクリアな美しさがあります。胸を張っておすすめする醤油です。

 

あまくち醤油|浦野醤油醸造元

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甘くてまろやかな味わいが特徴の醤油。
江戸時代末期から続く小さな麹蔵「浦野醤油醸造元」は、醤油の製造を中心に、お味噌や甘酒、そしてだしやつゆ、ドレッシングなど製造しております。

こちらで販売している基本のこいくち醤油3種類は、関東方面の醤油の塩分〈約16%〉に対して、〈約13%〉といずれも低めで塩カドがないのが特徴です。

「甘口醤油」は、特に「甘さ」「まろやかさ」に重点をおいた仕上がりです。煮魚や煮物もまろやかに仕上がります。

 

つぎ足す 鰹だし 醤油(濃口)|しまんと百笑かんぱに

高知県産そうだかつお節と国産かつお節を絶妙な割合で入れ、高知県四万十産の特別な醤油をそそいだ、味と香の利いただし醤油。
高知県の四万十川に沿って地下に流れる、ミネラル豊富な伏流水を仕込水として使用しています。

天然醸造でゆっくりゆっくり発酵、通常3か月程でもろみを絞るが、一年以上寝かせて自然発酵させた、一切添加物を使わない生揚醤油が完成。

肉料理・魚料理だけではなく、卵かけご飯・煮物・炒飯・お刺身など、様々な料理でお楽しみいただけます。

 

2.味噌

味噌セット|Chiba Cereal Company/千葉穀物

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プレミアム米味噌、米味噌、麦味噌、豆味噌、白味噌のセット。
蔵に住んでいる天然麹菌による米味噌。原料の大豆と米は自然栽培で、環境汚染が少ない内モンゴルの天日湖塩と良質な地下水を使用しています。

出汁を入れなくても、複雑な旨みが際立つ定番の逸品です。プレミアム米味噌は、 米麹の使用割合が通常より2割増し。

麦味噌は、天然の蔵付き麹菌による大麦麹で仕込んでおり、優しい甘みがみそ汁だけでなく和え物などのお料理にもおすすめ。

豆味噌は2年間熟成させた天然蔵つき麹菌によって作られており、風味が飛びにくいので煮込み料理には最適です。

白味噌は、通常の味噌よりも麹の量を多めに仕込んだ甘口が特徴。なめらかでクリーミーな口当たりです。そのまま食べたり、ソースやお菓子などあらゆるお料理にもお使いいただける万能味噌です。

それぞれ、ばら売りもご対応していますのでお気軽にお問い合わせをしてみてください。

 

 

3.酢

びわ発酵酢|ながさきミュージアム

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長崎 茂木大崎地区のびわを穀物酢に漬け込み、三ヶ月間発酵させて作られたびわ発酵酢。

ながさきミュージアムは、農家さんと直接関わり、「本物を提供したい」「仕入れルートがないなら自分で作ろう」と考えた今の代表が、2016年10月に事業を開始しました。

こちらのびわ発酵酢は、2019年に長崎県より優良特産品としても推奨されたことがあります。 飲む、かける、漬けるなど様々な楽しみ方ができるので、ぜひお試しください。

 

有機純米酢|株式会社 金沢大地

主原料となる「米」は、自社栽培の石川県産有機米を使用し、単一生産者の原料で作る希少な有機純米酢です。

伝統製法による米酢だけを専門に作る福井「河原酢造」仕込みで、現在米酢作りの主流となっている効率的な速醸法とは異なり、ゆっくり時間をかけて長時間熟成させる、古来の「静置発酵」による製造で作っています。

穏やかな酸味と、フルーティな香りが特徴で、お酢独特のクセや強烈な酸っぱさが苦手な人にもおすすめです。

 

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