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「おいしい」を作る要素ひとつひとつへのこだわりの強さ。|TOLOPAN TOKYO
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TOLO PAN TOKYO

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20.09.11

「おいしい」を作る要素ひとつひとつへのこだわりの強さ。|TOLOPAN TOKYO

東京・池尻大橋にあり連日大盛況のパン屋「TOLO PAN TOKYO(トロパントーキョー)」。 トランプ大統領が来日した際にハンバーガー用のバンズを提供するなど、その実績は豊富で、都内でも数々の有名店にバンズや食パンといった商品を幅広く卸しています。 そんなTOLO PAN TOKYO が新たな取り組みとして始めたのが、生パスタづくり。今回は、パンづくりにも通ずるそのものづくりのスタンスや、トロパンならではのパスタの魅力について、シェフの田中真司さんのお話を交えながら、ご紹介いたします。

CONTENTS

連日大盛況のパン屋さんがなぜパスタをつくる事になったのか。

“おいしい”を作り出す要素との向き合い方。当たり前のことをひとつひとつ深く追求する。

パン作りで培ってきた技術を活かしたTOLO PAN TOKYOが作った生パスタ

連日大盛況のパン屋さんがなぜパスタをつくる事になったのか。

連日大盛況のパン屋さんがなぜパスタをつくる事になったのか。

パンで有名なTOLO PAN TOKYOですが、今回なぜ生パスタを作ることになったのでしょうか?

パン屋なのもあり、小麦粉の配合に関してエキスパートのシェフがいるので、パンだけでなくパスタでもおもしろいことをしようとなったのがきっかけです。

それから、コロナウイルスの影響で自炊をする方が増え、小麦粉や乾麺がスーパーからなくなる状況になっていたことも大きかったです。

最初はカフェ(TOLO COFFEE&BAKERY)にて、自社でミックスした小麦を提供することも考えたのですが、衛生面や法律上の問題などで不可能だったのと、コロナウイルスの影響でカフェを休業せざるえなかったこともあり、パン屋の方でパスタも売った方がおもしろいのではとなりました。

田中真司シェフ
20年の歴史を誇るパン屋「d’une rarete(デュヌラルテ)」にて6年間修行、スーシェフ務めた後、独立。2009年11月、池尻大橋にTOLO PAN TOKYOを開業。

ご時世的な問題がありつつも、元はそういったつくり手としての遊び心からきているのですね。実際にパスタを作ってみて、パン作りと違い苦労した点はありますか?

苦労した点は特になく、パン生地作り同様毎回楽しみながら考えています。パスタの方が副材がなく味がストレートに出てくるので、改めて小麦粉の香りや風味を感じられるんです。

現在、パンに使っている小麦粉は全部で30種類弱ほど。パンごとに生地を変えているのもあり、これまでパン作りで培ってきた小麦粉の知識を活かせていると思います。

それだけの種類の小麦粉を扱ってきたので、幅広いパスタが作れますし、パスタで使うとこうなるのではないかと想像がしやすいです。

それから、なぜおいしいのか、なぜこう出来上がったのかなど、元の元まで「なぜ?」を掘り下げていくので、結構理論的なところがあります。「なぜ?」を掘り下げるといろいろな発見が出てきますね。

 

 

 

“おいしい”を作り出す要素との向き合い方。当たり前のことをひとつひとつ深く追求する。

TOLO PAN TOKYOでは、コンセプトの「一にも二にも“おいしい”」にあるように、おいしさの追求を徹底されていますが、どのようなことを大事にしていらっしゃるのでしょうか?

当たり前なことではありますが、「どうやったらおいしくなるのか」というところで、味だけではなく、おいしいにつながることへの掘り下げをしています。

おいしいにつながる要素って広いので、ひとつひとつのことに丁寧に向き合っていかないと、いい加減な中途半端なものになってしまう。

TOLO PAN TOKYOでは、1つのパンに対して1種類の生地を作っています。1つの生地から派生して作ると、パンにとってベストな生地ではなくなってしまうんです。

現在お店では、50種類以上の生地がありますが、そういったところがおいしいをコンセプトに掲げているところの行動となっています。

パン生地を作る上でも、一般的に料理の基本でもある五味(甘味・酸味・塩味・旨味・辛味)をグラフ化してから作っています。五味のグラフでまずおいしさの形を作り、味や素材を決めて、その後に食感や見た目とイメージを膨らませていくんです。

素材から考えるのではなく、まずはおいしさを可視化するのですね。

パンづくりではめずらしいこの考え方は、料理から影響を受けています。

また、TOLO PAN TOKYOでは、おいしいものを作り出すため、掃除やコンディション作りも大切にしています。

私は丸坊主なのですが、髪の毛が一番異物の原因になる可能性が高いからです。そういった行動がおいしいを作る要素に繋がってくると思います。

 

 


おいしさへの徹底ぶりがすごいTOLO PAN TOKYO。そのものづくりはおいしいを作る要素ひとつひとつと向き合うという形で表れています。ここからは、そのこだわりが詰まった商品を紹介したいと思います。

パン作りで培ってきた技術を活かしたTOLO PAN TOKYOが作った生パスタ

瀞 生パスタ お試しセット

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スパゲッティ・フェットチーネ・リングイネの各3種類の9食セットです。
デュラム小麦100%に水と塩以外の添加物を一切加えず製麺しております。食感、味にこだわった自家製麺の生パスタを是非お試しください。

 

【月替わり】瀞 生パスタ リングイネ

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TOLO PAN TOKYOの技術と経験で月替わりのパスタを製造。
添加物を一切加えず月ごとにテーマを設けた食感、味にこだわった自家製麺の生パスタを是非お試しください。

 

Sample detail

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味だけでなく、環境づくりや、自身のコンディション作りなど、「おいしい」を作り出す要素ひとつひとつと真摯に向き合っているTOLO PAN TOKYO。その徹底ぶりが信頼を得て、都内の数々の有名店で使用され続ける理由となっているのかもしれません。

お客さまへおいしいを届ける熱い想いを持つTOLO PAN TOKYOの生パスタを、是非取り入れてみてはいかがでしょうか。

TOLO PAN TOKYO

TOLO PAN TOKYO

トロパンのコンセプトは1にも2にも「おいしい」。 おいしければ形にはこだわらない。 経験を積んで技術がついてくると『この素材を使いたい、この技術を使いたい』という欲が先行してくるが、そこは自分で制御して、このパンをおいしくするためには国産小麦、こっちはフランス小麦といったように、常に『おいしいものを作る』という目的に立ち返るようにしています。 通常1つの生地でたくさんの種類のパンを作りますが、トロパンの生地は1つの商品に対して1つの生地、1品1品こだわりを持って生地作りをしています。 トランプ大統領来日時のハンバーガー用のバンズ提供、有名カフェさんへ提供させていただいているバンズや食パン。 銀座のフレンチレストランへのハード系、代々木上原の有名ビストロなどへの提供のコース用アミューズパン、幅広く商品を提供させていただいています。

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