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スペシャルティコーヒーは何が違うのか|プロが教えるコーヒーの淹れ方とおすすめ商品7選を紹介

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21.02.22

コーヒー好きな方にはおなじみのスペシャルティコーヒー。最近では、カフェやコンビニでも目にする機会が増えてきました。 そこで今回は、スペシャルティコーヒーの定義や、普通のコーヒーと何が違うのかなど、よくある疑問点を解消しながら、魅力を知っていただきたいと思います。 最後には、コーヒーの専門店が教えるおいしいコーヒーの淹れ方やスペシャルティコーヒーおすすめ7選をご紹介しますので、最後までぜひご覧ください。

CONTENTS

特別感が漂うスペシャルティコーヒーとは

スペシャルティコーヒーが注目される理由

スペシャルティコーヒーが生まれた背景

スペシャルティコーヒーをよりおいしく。プロが教えるおすすめのコーヒーの淹れ方

KITCHEN BROTHERSおすすめのスペシャルティコーヒー7選

特別感が漂うスペシャルティコーヒーとは

特別感が漂うスペシャルティコーヒーとは

スペシャルティコーヒーとは、「消費者の手に持つカップの中のコーヒーの液体の風味が素晴らしいおいしさであり、消費者がおいしいと評価して満足するコーヒーであること」と定義され、コーヒーの豆の選定からカップに注がれすまでの全ての工程において、一貫した体制・工程・品質管理などが徹底されているコーヒーを指します。

まずは、スペシャルティコーヒーの定義を決めている「日本スペシャルティコーヒー協会」についてご紹介した上で、簡単な特徴をお伝えします。

日本スペシャルティコーヒー協会(SCAJ)とは

日本スペシャルティコーヒー協会は、「スペシャルティコーヒー」に対する日本の消費者、世界のコーヒー生産者の理解を深めるために活動を行っています。
また、日本の「コーヒー文化」の発展、世界のスペシャルティコーヒー運動への貢献、およびコーヒー生産国の自然環境や生活レベルの向上を図っていくことを活動の基本構想とします。

このスペシャルティコーヒー協会は世界各国に存在し、スペシャルティコーヒーとしてふさわしいか否かのテストを行っています。

主な活動内容は、スペシャルティコーヒーに関する調査を行ったり、スペシャルティコーヒーをより多くの方へ広めるためにセミナー活動もしています。また、教育や認定制度なども行っており、コーヒーの資格である「コーヒーマイスター」を発行している機関でもあります。

スペシャルティコーヒーは、味も風味も特別でなくてはなりません。豆の品質から風味まで、日本スペシャルティコーヒー協会が上質な味を守っているのです。

魅力があふれるスペシャルティコーヒー

厳しいテストを通過した豆だけを使ってできるスペシャルティーコーヒーは品質の高さが大きな特徴。その背景には、欠点豆(いわゆる不良豆)が少ないことが審査基準にもなっていることがあげられます。

また、トレーサビリティにも優れ、生産者の顔が見えるため安心して購入することも魅力のひとつです。

ここで、コーヒーのランク別の種類をおさらい

コーヒーは、COEカッピング評価基準、およびSCAJカッピング評価基準をもとに評価されており、主に次のような評価基準になっています。

・Top of Top(トップ・オブ・トップ)
評価88点以上、COEトップ10以上レベル
・Top Specialty Coffee(トップ・スペシャルティコーヒー)
評価85点以上、COE受賞レベル ※2016年COEより受賞基準が86点以上となりました)
・Specialty Coffee(スペシャルティコーヒー)
評価80点以上、カップ評価項目において4項目以上が6点以上
・Premium Coffee(プレミアムコーヒー)
評価76点以上、カップ評価項目において全項目が5点以上
・・Comercial Coffee(コマーシャルコーヒー)
評価76点未満

最も流通量が多く、一般的によく飲まれているのがコマーシャルコーヒー。 スーパーやコンビニで手軽に安く購入できます。

スペシャルティコーヒーを名乗るには、良質な味、質感、酸味、欠点豆の少なさなど、そのすべての基準を満たし高い評価を獲得する必要があります。

そのため、スペシャルティコーヒーと認める第三者が必要であり、その役割の担っているのがスペシャルティコーヒー協会です。

第三者の立ち位置でスペシャルティコーヒー協会が審査することによって、スペシャルティコーヒーは特別な地位を守っています。

独特な風味を持つスペシャルティコーヒーの味わいは?

スペシャルティコーヒーは、良質な酸味とコーヒー豆本来の甘みが特徴。この甘みは糖分の量で決まらず、他の成分と混ざり合うことで生まれます。

また、スペシャルティコーヒーには、厳しい審査を通過した豆しか使用されません。そのため、キレのない酸味や劣化したような味は排除されています。選びぬかれた豆しか使用しないことにより、良質なコーヒーの味を保つことができるのです。

スペシャルティコーヒーが注目される理由

スペシャルティコーヒーの定義は、特定の地域の気候、土壌、人の要素を満たし、魅力のある風味特性を持つコーヒー。ここでは、特に重要視されている点についてご紹介します。

生産者までわかるトレーサビリティ

スペシャルティコーヒーは、トレーサビリティに優れていることが大きな特徴です。トレーサビリティとは、現地調達から生産、輸送方法・保管、廃棄まですべての流通経路が追跡できることを意味します。

つまり、「どこで、だれが、どのようにして」作ったのかがわかる、ということです。生産者にたどり着く事ができ、どんな方法で生産され手に届いたのか、そのすべてを知ることができるのです。

スペシャルティコーヒーは、高品質なコーヒーであることが必須のため、「農園からコーヒーカップまで」の一連の品質管理も徹底しなければなりません。その徹底した品質管理を実現するために欠かせないのがトレーサビリティです。

コーヒーにまつわるサステナビリティ

かつて、コーヒーの低価格競争が進んだ大量消費の時代には、コーヒーの価格がどんどん下がり、生産者は苦しい時代が続きました。

スペシャルティコーヒーは、そういった生産者の状況を見直すために生まれたものでもあります。良質な味のコーヒーを消費者に届けることで価格も上がり、正当な対価を得られるというサイクルは生産者のモチベーションを刺激し、より品質の高いコーヒーの生産に集中できるという好循環が生まれます。

そういった生産者のサスティナビリティ(持続可能性)の高さも、スペシャルティコーヒーの大きな特徴です。

高いカップクオリティ

コーヒー豆から抽出されたコーヒーの品質を「カップクオリティ」と言います。スペシャルティコーヒーこのカップクオリティが保たれ、何よりもおいしいということが最も重要とされています。

そして、カップクオリティを保つためには、味に直結するそもそもの豆の品質が高いことが求められます。

スペシャルティコーヒーは、この豆の品質を維持するために、欠点豆(保管の状態が悪くなってしまったカビ豆、腐敗・発酵してした黒豆、奇形の貝殻豆、または割れ豆など)が一般のコーヒーと比べても圧倒的に少ないことも特徴となっています。

スペシャルティコーヒーが生まれた背景

スペシャルティコーヒーが生まれた背景

スペシャルティコーヒーの背景には、「消費者へとにかく低価格なコーヒー豆を」といったコーヒーの大量消費の歴史が関係しています。これはいわゆる、ファーストウェーブに当たります。

大量消費の時代では、低価格な価格競争が激しくなり、労働者の賃金も著しく減少しました。その結果、労働者の数は激減し、コーヒーの質はどんどん落ちていってしまったのです。

低価格にすることで、コーヒーの質が低下した結果、次は消費者の「コーヒー離れ」が始まりました。このような状況を変えるために生まれたのが「スペシャルティコーヒー」。

スペシャルティコーヒーはこのように、元々は生産者保護のために生まれた制度だったのです。これをきっかけに、とにかく価格重視での大量生産から、質を重視した生産方法へと徐々に変わっていくことになりました。

そして、日本に本格的にスペシャルティコーヒーが浸透してくるのは2015年頃。コーヒー文化のトレンドを表す言葉で、「サードウェーブ」を耳にしたことがある人も多いと思います。

それぞれ、別の意味を持つスペシャルティコーヒーとサードウェーブですが、両者ともほぼ同時期に日本へ到来していたため、よく混同されることが多いようです。

ちなみにサードウェーブは、コーヒーを飲む「体験」が重視されるようになり、豆本来の味と香りを楽しむ浅煎り嗜好が広まったことを指します。

スペシャルティコーヒーをよりおいしく。プロが教えるおすすめのコーヒーの淹れ方

スペシャルティコーヒーをよりおいしく。プロが教えるおすすめのコーヒーの淹れ方

スペシャルティコーヒーの淹れ方を意識することで、より良質な味と風味のコーヒーを楽しめます。ここでは、中目黒店でお店を構えるONIBUS COFFEEさんより、コーヒーの淹れ方のコツをそれぞれの工程に分けてお聞きしました。

これからお店を始める方などは、ぜひお店で淹れる際に参考にしてみて下さい。

1.コーヒー豆を選びます

焙煎直後の豆は、ガスを多く含んでおりおいしい成分の抽出を阻害します。一般的に焙煎から3~4日以上経過した豆を抽出すると良いです。ONIBUS COFFEEで取り扱っている豆を抽出する場合は、焙煎から1週間程度経過してからがおすすめです。

2.コーヒー豆を計量してから挽きます

1杯のコーヒー(約190ml)を抽出する場合は、豆13gを使用します。豆を挽く前にグラインダーをリンスする(抽出する豆と同じ豆を3粒程度挽いて、直前に挽いたコーヒーの粉を払う)と、よりクリアに豆の味を感じることができます。
ここでは、挽いた状態で豆13gを計るようにしてください。

3.一気に注がず、蒸らします

ドリッパーにペーパーフィルターをセットしたら、まずペーパーフィルターを湯煎してしっかり洗います。紙の匂いがとれ、コーヒーの味わいがよりクリーンに仕上がります。

お湯を注ぐ前に、注湯する時間を測るためのストップウォッチを用意しておきます。1杯のコーヒー(約190ml)を抽出する場合は、お湯225gを使用します。

ストップウォッチをスタートさせ、同時に注湯を開始してください。1投目の注湯は約40g注ぎ、注いだ直後にスプーンでお湯と粉がしっかり混ざるように撹拌します。(スプーンを使わない場合は、ドリッパーの淵を持ち、ぐるぐると回して、中のお湯と粉が混ざるように対流させます。)撹拌後、30秒程蒸らします。

4.お湯を数回に分けて注ぎます

蒸らした後、40-50gのお湯を4回に分けて225gまで注ぎます。コーヒーの粉全体にお湯がかかるように円を描きながら注ぐようにします。

以下、目安時間となります。
0:00 40-50g
0:30 100g
1:00 150g
1:30 225g

5.完成

注ぎ終わり、フィルターの中のお湯が完全に落ち切ったら完成です。落ち切る時間が、2:30~3:00くらいが目安です。抽出する時間がかかり苦く感じたら挽き目を荒く、抽出する時間が早いです。酸っぱく感じたら挽き目を細かくすることを鉄則にしてください。
おいしく感じる挽き目を探ってみてくださいね。

豆の量、お湯の量、時間など、とにかく測れるものは全て計ることをおすすめします。おいしいコーヒーを作るためには、テクニックも大事ですが、科学的な根拠(豆とお湯の比率など)も必須条件です。
自宅で淹れる場合、自分がおいしいと感じたらそれが正解ですが、カフェで淹れる場合は、お客さんがおいしいと思うものを淹れるように心がけてみてください。

KITCHEN BROTHERSおすすめのスペシャルティコーヒー7選

エチオピア ウォルカ サカロ|ONIBUS COFFEE 八雲店(焙煎所)

イルガチェフ地域東側のゲデオゾーンは6つの地区に分れており、その内の一つがゲデブ地区。土地の1/4にコーヒーが植えられる程、エチオピアの中でもコーヒー生産に適した環境が整っている地域です。

通常の乾燥日数が8日間のところ、12~15日間掛けてゆっくり乾燥を進めるので(スロードライイング) 、複雑でありながらクリーンな味わいが特徴です。

KENYA CHORONGI AA|GLITCH COFFEE&ROASTERS

シングルオリジンの個性豊かなスペシャルティコーヒーやそれを超えるトップオブトップのコーヒー豆やオークションロットなど数多くのお客様を感動させる最高品質のコーヒー豆を取り揃えるGLITCH COFFEE&ROASTERS。

CHORONGIは、オーナーがケニアの産地まで行って買い付けてきたコーヒー豆です。

Nensebo Refisa / Ethiopia|FUGLEN COFFEE ROASTERS

2012年に海外進出第一号店として "FUGLEN TOKYO"を誕生させ、2014年にFUGLEN COFFEE ROASTERSは、最高品質のコーヒーを焙煎するマイクロロースターとして東京・渋谷で焙煎をスタート。

生産国エチオピアで、フレーバーの特徴はブラックカラント、レッドチェリー、ベリーです。

Guatemala|COFFEE VALLEY

池袋で生まれたスペシャルティコーヒー専門店。厳選したスペシャルティコーヒーを店舗にて焙煎しています。数あるスペシャルティコーヒーの中でもグレードの高いコーヒー豆を厳選し、その豆が持つポテンシャルを最大限に引き出せるよう焙煎しています。

ピーナッツや黒糖のような甘さとレーズンを思わせる丸みのある風味が特徴的です。

PASSAGE BLEND|PASSAGE COFFEE

「スペシャルティコーヒーを、特別ではなく、日常へ」のコンセプトをもつPASSAGE COFFEE。Paul Bassettでの経験を経て、2014年にワールドエアロプレスチャンピオンシップで優勝した、佐々木 修一バリスタが独立開業したお店です。

ヘーゼルナッツの香りに、ベリーの風味、キャラメルを思わせる甘さが持続します。 エスプレッソでもフィルターでもお召し上がり頂けます。

コロンビア ナランホ|UNLIMITED COFFEE ROASTERS

バリスタ世界大会の審査員が厳選した高品質なシングルオリジン・スペシャルティコーヒーを、経験豊富なロースターがスモールバッチで丁寧に焙煎しています。国内外の大会でも多数入賞し評価を頂いている味覚を体験していただけます。

生産国はコロンビアで、Naranjos(ナランホ)とはスペイン語でオレンジの意味。その名の通り柑橘系のオレンジの酸味が特徴です。

ハウスブレンド ダーク|Kurasu Kyoto

京都に2店舗、シンガポールに1店舗コーヒスタンドとロースターを運営しているKurasu Kyoto。GeisenW6Aを使い、 日本全国、また世界中のコーヒーロースターと密な連携をとることで、常に最新のスペシャルティコーヒー に関わる情報交換をし、進化する焙煎への取り組みを行っています。

濃厚なダークチョコレートのようなほろ苦さとほのかなオレンジピールの爽やかさが口に広がります。スペシャルティコーヒーの品質をしっかり感じられる深煎りコーヒーです。

生産者やコーヒーロースターのこだわりが詰まったスペシャルティコーヒー。厳正な評価をクリアし認められたコーヒーの味わいは、普通のコーヒーとはひと味もふた味も違います。

KITCHEN BOROTHERSはスペシャルティコーヒーの種類が豊富ですので、ぜひお気に入りの商品を見つけてみて下さい。

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