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日本でも広まるbean to bar。そのカルチャーとして魅力と、KICTECHEN BROTHERSおすすめのブランドを一挙ご紹介
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日本でも広まるbean to bar。そのカルチャーとして魅力と、KICTECHEN BROTHERSおすすめのブランドを一挙ご紹介

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20.10.08

チョコレート好きな方の中では、ご存知の方も多い「bean to bar(ビーントゥバー)チョコレート」。 さまざまなブランドや商品が生まれ、今新たなクラフトカルチャーとして大きな注目を集めています。 今回は、改めてbean to barとはどういったものづくりなのか、またなぜ日本でここまで急速に広がっているのかについてご紹介します。KITCHEN BROTHERSおすすめのブランドもご紹介しますのでぜひ御覧ください。

CONTENTS

そもそもbean to bar(ビーントゥバー)ってどういう意味?

日本でも愛されるビーントゥバーカルチャー。その発祥や特徴は?

カカオの風味を活かした飲食店での活用方法

おすすめのビーントゥバーブランドと商品紹介

そもそもbean to bar(ビーントゥバー)ってどういう意味?

最近話題となっているビーントゥバーとは、どのようなものなのでしょうか。ビーントゥバーの定義や、ビーントゥバーでチョコレートを作る工程を紹介します。

 

ビーントゥバーとは

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Beanはカカオ豆でBarはチョコレートバー(板チョコ)の意味です。
Bean to Bar(ビーントゥバー)とは、チョコレートの原料であるカカオ豆の仕入れからチョコレートを作るまですべての工程を、ショコラティエなどの製造者が一貫して手がけることをいいます。

一つの工房で全ての工程を一貫して手がけることは、温度や時間の調整が非常に大変です。

しかしその分、カカオ自体が持つ風味をダイレクトに味わえたり、産地や発酵、焙煎の時間や方法を変えて、個性を最大限に生かすような工夫をしながらチョコレート造りを行うというおもしろさがあります。

これが最大の特徴であり魅力であるともいえます。
また、新鮮な状態のチョコレートを提供することが出来るので、深い味わいと香りをお客様に楽しんでもらうこともできるのです。

 

ビーントゥバーの製造工程

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一般的にビーントゥバーで、チョコレートを作る工程は次の通りです。

1.SORTING(選別)
たくさんのカカオ豆の中から、大きさや形、状態の良いものを手作業で選別します。

2.ROASTING(焙煎)
選別したカカオ豆を焙煎します。カカオ豆に熱を加えることでチョコレート特有の風味が出ます。また、薄皮がむきやすくなります。

3.CRACKING(粉砕)
薄皮をはがすため機械でカカオ豆を砕きます。

4.WINNOWING(風選)
ウィノワーと呼ばれる機械にかけて、送風で薄皮を飛ばして豆の中身(ニブ)だけにします。

5.GRINDING(摩砕)
豆を挽いてペースト状にします。カカオ豆にはカカオバターという脂肪粉が多いので、徐々になめらかになっていきます。

6.CONCHING(練りあげ)
なめらかな食感と良い風味を出すために、ペーストを練りあげます。

7.TEMPERING(調温)
温度調節をしながらかき混ぜることで、ツヤやなめらかな口どけを生み出します。

8.MOLDING(成型)
型に入れて、冷やして固めれば完成です。

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日本でも愛されるビーントゥバーカルチャー。その発祥や特徴は?

日本でビーントゥバーが注目されるようになったのは2010年代に入ってから。ではビーントゥバーは、どこから日本に入ってきて、どうして日本に広がったのでしょうか。

発祥の背景から日本でどのように広まったか

現在のビーントゥバーのブームは、2007年にアメリカのブルックスに創業したマスト・ブラザーズ・チョコレート(Mast Brothers Chocolate)が始まりと言われています。

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現在、市販されるほとんどのチョコレートは、香料や植物性油脂などが加えられていて、カカオ豆本来の風味を味わうことができません。
そこに登場したのが、カカオ豆と少量の砂糖などを原料として、シンプルに作られた手作りのビーントゥバー。

ビーントゥバーは、これまでチョコレートとは縁のなかった人たちが、自宅やガレージを工房にして作り始めたケースが多く、アメリカから世界へとクラフトカルチャーとして広がっていきました。
2010年代に入って、日本でもビーントゥバーは急速に広がって、関東を中心に多くの専門店ができています。

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これまでのチョコレートとは何が違うのか

市販されているチョコレートには、カカオ豆と砂糖以外に、脱脂粉乳などの乳原料、カカオバター、植物油脂、乳化剤、香料が使われています。

これに対して、ビーントゥバーのチョコレートのほとんどは、厳選されたカカオ豆に砂糖を加えるだけとシンプルに作られています。そのためカカオ豆本来の風味を味わうことができます。

日本に多く輸入されているガーナ産のカカオ豆は、豊かなコクと余韻の残る香ばしさ、エクアドル産は花のような独特の香り、ベネズエラ産はローストしたナッツのような香ばしい香りなど、カカオ豆は産地や品種によって個性が異なります。

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ビーントゥバーは、シングルオリジン(単一産地)のカカオ豆で作られることが多いので、ワインやコーヒーのように産地や品種、作り手による個性の違いが、楽しめるのも魅力のひとつです。

また特徴として、カカオ本来の味が強いので、意外と市販のチョコのような甘さはなく、発酵もしているので初めての人には酸味を感じることもあるかもしれません。
スペシャリティーコーヒーもコーヒー豆の産地などによって味が変わったりと、楽しみ方が似ていますね。

似ているもの同士、相性も抜群なのでお店ではセットで提供できるととても良さそうですね。

 

 

カカオの風味を活かした飲食店での活用方法

カカオの風味を活かした飲食店での活用方法

最近、ワイン好きの方の間で流行しているのがペアリングです。
ペアリングとは、ひと言でいうと料理と相性の良いワインを組み合わせること。組み合わせることで、それぞれ単体で味わうよりさらにおいしくなるというものです。

最近、このペアリングが、チョコレートの新しい楽しみ方として注目されています。
一般的にチョコレートによく合う飲み物といえばコーヒーですが、それぞれ個性が異なるビーントゥバーなら、さまざま飲み物に合わせることで味わいが無限に広がります。

人気ビーントゥバー・チョコレート専門店の「ダンデライオン・チョコレート」のホームページでは、ペアリングについての記事が掲載されています。

この記事の中では、カカオ豆の産地にこだわったペアリングの例として、ドミニカ共和国産のカカオ豆から作られたチョコレートに、同じドミニカ共和国産のラム酒との組み合わせの紹介がされています。

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またチェリーのような酸味を持つチョコレートには、サクランボから作られるブランデーのキルシュやチェリーら連想される色から華やかなピノ・ノワールの赤ワインを合わせるなどの紹介も。

他には、日本酒とチョコレートの組み合わせも。意外な組み合わせですが、どちらも「発酵食品」という製造工程に共通点があります。発酵もの同士は相性が良いと言われており、日本酒とチョコレートも実は相性が良いのです。

実際に、ビーントゥバーブームの先駆けでもある「Minimal -Bean to Bar Chocolate-」がイベントで紹介しております。

ペアリングの例としては、ワインビネガーのような爽やかな香りと酸味が特徴のベトナム産チョコレートとスッキリした甘みと深みのある酸味が特徴の純米大吟醸原酒の組み合わせが紹介されていました。

互いの酸味が自然に馴染み、 味わいは徐々にストロベリーのような甘いベリーの印象に変化し、ジューシーな甘みと酸味の余韻を長くすっきりと楽しむことができるそうです。

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おすすめのビーントゥバーブランドと商品紹介

KITCHEN BROTHERSがおすすめするビーントゥバーブランドと商品をご紹介します。

【バー】マヤ・マウンテン,ベリーズ 70% ダンデライオン・チョコレート

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カカオ豆とオーガニックのきび砂糖、この2つの素材のみで作られているチョコレート。フルーティーな酸味が特徴の豆ですが、チーズケーキやチョコレートにディップした苺、ローストしたピーナッツの味わいが感じられます。

原材料のマヤ・マウンテン・カカオは、ベリーズ南部に住むマヤ先住民の小規模農家とサステナブルな関係を構築して仕入れたもの。

「ダンデライオン・チョコレート」は2010年創業で、ガレージでのチョコレート作りからスタートしたパイオニアブランド。2013年にはサンフランシスコにファクトリーを開いて人気となりました。
海外初進出が日本の蔵前で、現在では表参道と伊勢外宮にも店舗があります。

 

トリニダード・トバゴ CRAFT CHOCOLATE WORKS 

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ショウガのようなスパイスの香りが特徴で、すっきりとしたドライなテイストのチョコレート。

東京の世田谷区に店舗工房を持つ「CRAFT CHOCOLATE WORKS」は、シンプルな素材の良さをそのままに、小規模生産で手づくりをすることをコンセプトとしているビーントゥバーのチョコレート工房です。

ガーナやキューバ、ボリビア、タンザニアなどさまざま産地のカカオ豆からチョコレートを作っています。

 

【MAROU/マルゥ】 オリジンプラス80g全3種類 お試しセット ネネンプロヴィジョンズ 

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「ネネンプロヴィジョンズ」が扱う「MAROU(マルゥ)」は、ベトナムで初めてのbean to barチョコレートブランド。
そのMAROUオリジンプラス・シリーズ(80g) 全3種類のお試しセットです。 オリジンプラス・シリーズは、カカオと同じ産地の、質の高い素材をプラスした、風味豊かで食べやすいシリーズ。

内容は、「アラビカコーヒー&ラムドン64%」「ココナツミルク&ベンチェ55%」「メコンカムクワット&ティエンジャン68%」の3種類です。

 

SAVORY Minimal -Bean to Bar Chocolate- 

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ドライミントのような風味、チョコビスケットのような味わいが特徴のチョコレート。浅煎りカカオと深煎りカカオの細かな調整を行い、清涼感のあるハーブ感やウッディの香りを表現しています。

日本でのビーントゥバーブームの先駆けとなったのが、2014年に創業した「Minimal(ミニマル) -Bean to Bar Chocolate-」。
チョコレートの国際品評会であるインターナショナルチョコレートアワードで4年連続受賞し、たくさんのメディアでも取り上げられています。

 

Dari K オリジナル・クーベルチュール 78% Dari K株式会社 

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添加物を一切加えず、カカオ豆と砂糖だけから作られた純粋なカカオの風味を堪能できる78%のダークチョコレート。
ダークチョコレートというと、「苦い」「酸っぱい」とイメージされるかもしれませんが、驚くほどマイルドな味わいです。お菓子作りや料理にもお使いいただけ手使い勝手も良いです。

「Dari K株式会社」は、インドネシアで栽培される最高品質のカカオ豆を自社で仕入れ、チョコレートを手作りしている京都のチョコレート工房です。
2011年に誕生し、2020年6月には東京都千代田区の大丸東京店にも出店しています。

 

 

関東を中心に50店以上もあるといわれるビーントゥバーのチョコレート工房。それぞれの工房で、ショコラティエのこだわりを形にしたチョコレートは個性豊かです。

最近では、ビーントゥバーの個性に合わせて、日本酒やワイン、シャンパンなどお酒などとの組み合わせを楽しむペアリングの話題となっています。
KITCHEN BROTHERSでも、さまざまビーントゥバーを紹介していますので、自分の好みに合ったチョコレートを探してみてはいかがでしょうか。

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