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口溶けが滑らかな製菓用のチョコレート“クーベルチュール”とは|おすすめ商品をご紹介
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口溶けが滑らかな製菓用のチョコレート“クーベルチュール”とは|おすすめ商品をご紹介

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21.02.19

お菓子やケーキを販売しているお店では馴染み深い「クーベルチュールチョコレート」。しかし、普通のチョコーレートとの違いや定義について、意外と知っている人は少ないかもしれません。実は、クーベルチュールチョコーレートの成分は、一般的なチョコレートと異なります。 今回は、クーベルチュールチョコレートの定義や種類、用途に合わせた選び方などをご紹介します。最後におすすめ商品もご紹介していますので、お店でお菓子の製造を検討している方は参考にしてみてください。

CONTENTS

カカオ本来の風味が味わえる、高級なクーベルチュールチョコレートとは

クーベルチュールチョコレートの種類と味わい

クーベルチュールチョコレートの選び方

クーベルチュールチョコレートのおすすめの使い方

おすすめのクーベルチュールチョコレート

カカオ本来の風味が味わえる、高級なクーベルチュールチョコレートとは

カカオ本来の風味が味わえる、高級なクーベルチュールチョコレートとは

クーベルチュールチョコレートとは、製菓用のチョコレートのこと。クーベルチュールは、フランス語でcouvertureと記され、「カバー」という意味です。製菓の仕上げに、チョコレートで覆ってコーティングすることからそう呼ばれています。

カカオの油脂分を多く含んでいるため、温めて溶かすことでサラサラとした状態のチョコレートになります。サラサラとした流動性の高いチョコレートは伸びがいいため、より薄くコーティングすることが可能になります。

また、密度の高い状態で固められることから、見た目もツヤがある綺麗なチョコレートに仕上げることができます。

国際規格で成分が厳格に定められている

チョコレートやチョコレート製品には、「コーデックス規格」という国際規格があります。

コーデックス規格は、消費者の健康の保護や食品の公正な貿易の確保などを目的として、1963年に策定された国際食品規格です。国際連合食糧農業機関(FAO)と世界保健機関(WHO)により合同で設置されました。

このコーデックス規格では、「クーベルチュールチョコレートは、乾物ベースで、総カカオ固形分 35%以上、うちカカオバターを 31%以上、無脂カカオ固形分 2.5%以上を含有するものとする。」と定められています。

しかし、日本で販売されているクーベルチュールチョコレートの中には、この国際規格を満たしていないものもあるので、購入する際にはしっかりと成分を確認することをおすすめします。

クーベルチュールチョコレートとチョコレートの違い

一般的なチョコレートもコーデックス規格によって成分が定められています。

規格では、「チョコレート(地域によりビタースイートチョコレート、セミ・スイートチョコレート、ダークチョコレートあるいはフォンダン・ショコラの名称)は、乾物ベースで総カカオ固形分 35%以上、うちカカオバターは 18%以上、無脂肪カカオ固形分 14%以上を含有するものとする。」とされています。

つまり、クーベルチュールチョコレートとチョコレートとは、カカオバターの含有量が異なります。油脂(カカオバター)の含有率が高いと溶かした際に伸びがよいので、一般的に製菓用としてクーベルチュールチョコレートが使用されているのです。

クーベルチュールチョコレートの保存方法

チョコレートはとても繊細で急激な温度変化に敏感です。特に、クーベルチュールチョコレートは鮮度が風味に大きく影響するので、密封できる容器で保存をしましょう。

チョコレートの保存に適した温度は15〜18℃くらいなので、直射日光が当たらない冷暗所で保管を。冷蔵庫で保管する際には、野菜室など温度が下がり過ぎないところで保存します。風味は徐々に落ちるので、開封後は1~2か月で消費することがおすすめです。

クーベルチュールチョコレートの種類と味わい

クーベルチュールチョコレートにもさまざまな種類があり、大きくは「ダーク」「ミルク」「ホワイト」の3つのタイプに分けられます。それぞれの特徴の違いについて説明します。

ダーククーベルチュールチョコレート

ダーククーベルチュールチョコレートは、カカオマスに砂糖、レシチンや香料などを加えて作られています。一般的にはビターという名称で親しまれていて、カカオ分が高ければ高いほど苦味が強くなります。

カカオ分が高いと価格帯も上がり、クーベルチュールが固まる力も強くなります。

ミルククーベルチュールチョコレート

ダーククーベルチュールチョコレートに乳成分を加えたものが、ミルククーベルチュールチョコレートです。乳成分が含まれているため、ダーククーベルチュールチョコレートと比べるとカカオ成分は低く、砂糖の含有量も少ない事があります。

甘くてマイルドな、食べやすい味わいなのが特徴。乳製品が入っている分焦げやすいので注意が必要です。

ホワイトクーベルチュールチョコレート

ホワイトクーベルチュールチョコレートの成分は、カカオバター+乳成分+糖分。カカオマスが入っていないため、一般的なチョコレートにあるカカオの風味が無く、色が白色なのが特徴です。

カカオマスが含まれないので、国際規格のクーベルチュールチョコレートには当てはまりませんが、製菓用のものは慣例的にクーベルチュールチョコレートとして扱われています。

クーベルチュールチョコレートの選び方

ご紹介した通り、クーベルチュールチョコレートには、たくさんの種類があるのでどのように選んだらよいのか迷ってしまう人もいるのではないでしょうか。そこで選ぶ際のポイントを紹介します。

どんなお菓子を作るのかでカカオの含有量を決める

クーベルチュールチョコレートは、カカオの含有量によって出来上がったお菓子の風味が異なります。味の好みや味覚は人それぞれですが、作りたいお菓子によって選んでみてはいかがでしょうか。

焼き菓子などカカオの風味を引き立たせたい時には、カカオ含有量が多いダーククーベルチュールチョコレートやミルククーベルチュールチョコレートがおすすめです。中にはカカオ含有量が50~70%やそれ以上含まれているものもあります。

口どけの良さが魅力の生チョコやトリュフチョコレートを作る時には、乳成分が多いミルククーベルチュールチョコレートやホワイトクーベルチョコレートを使うのがおすすめです。

どう使うのかでチョコの形状を決める

クーベルチュールチョコレートには板状のものだけでなく、フレーク状やタブレット状になったものもあります。また容量も、業務用の大きなものから100~200gといった少量のものも。

最近では、クーベルチュールチョコレートをお菓子作りではなく、そのまま食べるために購入する人も増えています。それぞれの用途によって、形状や容量を選んでみてください。

好みの味を見つけるためにカカオの産地にこだわる

チョコレートの原料であるカカオ豆には、クリオロ・フォラステロ・トリニタリオといった3つの品種があり、同じ品種であっても栽培される地域によって個性が異なります。

世界第2位のカカオ豆生産国であるガーナは、酸味・苦み・渋みがバランスがよく、日本人にとって最も馴染みのある味わいです。高品質なものが多いとされるエクアドルは、ジャスミンティーのような華やかな香りに適度な渋みを感じます。

このようにカカオの産地によって個性も異なるので、選ぶ際には産地にもこだわってみてはいかがでしょうか。

クーベルチュールチョコレートのおすすめの使い方

クーベルチュールチョコレートを使うと、ガトーショコラやブラウニーなど、カカオ風味が豊かないろんなチョコレートスイーツを作ることができます。

ガトーショコラは、ダークでもミルクタイプでもお好みで

しっとりとした口溶けと重厚感のある味わいが魅力のガトーショコラは、グラニュー糖や生クリームを使用するので、カカオ分60〜70%のものを選ぶのがおすすめ。加熱しても風味が残るので、チョコレートの味わいをしっかりと堪能できます。

市販の板チョコで作るガトーショコラと比べると、仕上がりに大きく違いが生まれ濃厚なカカオ本来の香りとビターな味わいが口の中いっぱいに広がります。

また、トッピングにフルーツなどを使用する際は、酸味とバランスが取れるミルククーベルチョコレートを。お子様が好きな味わいにもなるので、お客様の年齢層に合わせて変えてみてもいいですね。

ブラウニーは、カカオ成分が多いクーベルチュールチョコレートを

生地の密度がぎっしりと詰まり、濃厚なチョコレートの味わいを楽しめるブラウニー。ココアパウダーを使ってブラウニーを作ることが多いですが、カカオ成分が多いクーベルチュールチョコレートを使うことで、カカオの風味を強く感じる高級感のあるブラウニーに仕上がります。

クルミが入っていることが多い多いブラウニーですが、香りが強いくるみとビターなチョコレートは相性抜群。香りづけにグランマニエなど洋酒を使って、大人の味に仕上げるのもおすすめです。

なめらかな口どけを楽しむトリュフチョコレートには、カカオバター多めのものを

比較的簡単に作れることから、手作りのチョコレート菓子として人気の高いトリュフチョコレート。材料がチョコレートコと生クリーム、ココアパウダーととてシンプルなので、チョコレートの味をストレートに感じます。

そのためクーベルチュールチョコレートを使って、本格的なカカオの香りで差をつけてみてはいかがでしょうか。トリュフのなめらかな口どけを楽しむために、カカオバターや乳成分が多めのミルクやホワイトのクーベルチュールチョコレートを使うのがおすすめです。

洋酒を使ったガナッシュには、カカオの風味が強いクーベルチュールチョコレートを

溶かしたチョコレートに生クリームを加えて作るガナッシュには、マイルドな味わいとなめらかな口どけのミルククーベルチュールチョコレートを使うのがおすすめです。

しかし、赤ワインやラム酒などのお酒を加えて作る時には、お酒の香りや味に負けないように、カカオ成分が多いクーベルチュールチョコレートを使うといいでしょう。

おすすめのクーベルチュールチョコレート

最後に、純粋なカカオの風味が堪能できる、こだわりのクーベルチュールチョコレートをご紹介します。

オリジナル・クーベルチュール 78%|Dari K株式会社

添加物など一切加えず、カカオ豆と砂糖のみで作られたクーベルチュールチョコレート。純粋なカカオの風味を楽しむことができます。

カカオ含有量は78%ですが、苦みや酸味は強くなく、驚くほどマイルドな味わい。しっかりと発酵させたカカオの豊かな香りと風味に、フルーティーな酸味を楽しめます。

チップ状なので、お菓子作りはもちろん、そのまま食べたり温めたミルクに溶かしてホットチョコレートにして飲むのもおすすめ。

※規格は変更の可能性があります。
※在庫は店舗へお問い合わせください。

オーガニッククーベルチュールC70 1kg|Minibulk / アルファフードスタッフ

ドライフルーツの香りに加え、洋梨のようなフレッシュな香り、ナショナル種特有の繊細な花の香りのマリアージュが楽しめるクーベルチュールチョコレート。

ガナッシュや焼菓子、コーティング、モールディングにもご使用いただけます。1kgサイズの業務用なので菓子専門店などでもご利用いただけます。

ご紹介してきた通り、ひと言でクーベルチュールチョコレートといっても、さまざまなタイプがあります。

メニューに合わせたクーベルチュールチョコレートを選んで、お店でお菓子を作ってみてはいかがでしょうか。

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