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20.09.24

加速する「発酵食品ブーム」の魅力に迫る|料理のアレンジにおすすめしたい発酵食品5選

古くから日本の食文化と結びつきが強い発酵食品。健康にも良く、最近ではさまざまな料理に使用する調味料としても注目されている食品です。 食品の加工時に発酵させることで、食品の”うま味”や”栄養素”を引き出すことができ、わたしたちのカラダにも良い効果をもたらしてくれます。 今回は、基礎的な「発酵とカビの違い」についてや、食品を発酵させることでどのような効果があるのかをお伝えします。また、卸業者の方がおすすめするこだわりの発酵食品ついてもご紹介いたします。 今回ご紹介している発酵食品は、ひとくくりに食品としていますが、発酵調味料から飲料までさまざまなカテゴリでご紹介していますので、お店のメニュー作りにも参考にしてみてください。

CONTENTS

日本食にも多い"発酵"。その定義とは

発酵食品をつくる微生物のなかま、代表的な3つ

発酵がもたらすパワーとは

卸売業者おすすめのこだわり「発酵食品」「調味料」「飲料」

日本食にも多い"発酵"。その定義とは

日本食にも多い"発酵"。その定義とは

日本食に多く用いられている発酵食品。醤油やみそ、かつお節、甘酒、納豆など身近に多く使用されていたり、口にしているものが多いです。

発酵とは、微生物の働きによって有機物が分解され、別の物質に変化すること。
そういった自然界の現象のひとつですが、昔から人間の営みの中で、主に保存食品や加工食品を製造する際に使用されてきました。

そして、発酵食品の製造には、乳酸菌による「乳酸発酵」、酵母菌による「アルコール発酵」、そして酢酸菌による「酢酸発酵」があり、それらは発酵食品における三大発酵と呼ばれています。

日本では大豆や米を発酵させることで、醤油や味噌といった和食に欠かせない発酵食品が生まれてきましたが、それ以外にもパンやお酒、チーズなど、もはや発酵食品はわたしたちの生活と、切っても切り離せない存在となっています。

 

発酵と腐敗の違いってなに?

発酵と腐敗に共通しているのは、どちらも微生物が関与している点。
しかし発酵と腐敗では、生成される物質が異なります。簡単に言ってしまえば、人間にとって良い物質なのか悪い物質なのかで呼び方に違いがあるのです。

そのため、微生物の種類や生成物の違いによって判断されるのではなく、人間の主観によって、自分たちに有益をもたらすならば「発酵」、有害ならば「腐敗」と区別しているのです。

発酵と呼ばれている食品の特徴としては、主には微生物の働きによって、”栄養が体内に吸収されやすくなった” 、”風味や旨味が増した”、”栄養価が増した”などが挙げられます。

ただし気を付けたいのは、発酵食品も腐ることはあるという点。賞味期限は長いものが多いですが、味の状態の変化を気にすることも大切ですね。

 

発酵食品をつくる微生物のなかま、代表的な3つ

発酵食品は微生物の働きによって作られますが、微生物には様々な種類が存在しています。大きくは「カビ(麹菌)、酵母(ビール酵母やイースト)、細菌(乳酸菌)」の3種類にわけられます。

1. カビ:麹菌、アオカビなど

Sample detail(写真)浦野醤油醸造元

カビに当てはまるものとしては、代表的なのが「麹菌」。これは、私たちの生活でも身近な味噌や醤油を作る際に必要となります。

麹菌にはさまざまな種類があります。発酵食品になるまでの仕組みは、麹菌をそのまま使うのではなく、お米や麦、大豆などに加えて培養させて「麹」にしてから使用します。

なので、利用用途に合わせてどの食材で菌を繁殖させるかを決めた上で、「米麹」「麦麹」「大豆麹」などを作り、発酵食品へと変身させていくのです。

麹菌の特性としては、たんぱく質をアミノ酸に分解したり、でんぷんを糖に分解、脂質を分解するなど、たくさんの酵素を生成します。これらの酵素は、素材をやわらかくしたり、発酵食品の旨みや甘味を引き出す役割をしてくれます。

またこの他には、ブルーチーズを作る際に「青カビ」、かつお節を作る際には「カツオブシカビ」というものがカビにはあります。

 

2. 酵母:ビール酵母やイーストなど

Sample detail

酵母とは、糖をアルコールと炭酸ガスに分解する微生物のことを言います。

よく耳にする酵母の代表は、ビール酵母。これはビール醸造の副産物であり、ビール生産後に有効活用されている栄養素です。
この酵母には、タンパク質やアミノ酸が含まれ、さらには食物繊維まで含まれています。

パンを膨らませるために使われるイーストは、パン専用の酵母になり基本的には1種類の酵母を培養させたもの。また同じく、天然酵母もパン作りで使われますが、これは自然にある酵母を育てたもので、乳酸菌などの他の菌も混ざっています。

これらは、胃腸の働きをサポートするなど、免疫系の機能を健康的に保つ働きもします。

 

3. 細菌:乳酸菌、酢酸菌、納豆菌など

Sample detail(写真)金沢大地 わたしのぬか床

細菌は、微生物の中でもカビや酵母と比べると特に小さいことが特徴。
代表的なものとしては乳酸菌が挙げられます。糖類を分解して主に乳酸を生成する細菌の総称です。わたしたち人間の腸内にも存在しています。

乳酸菌は、ヨーグルトや漬け物などを作る際に使われており、それらを食べることで体内に取り込むことができます。
また、生成された乳酸によりpHが下がり、食中毒細菌やその他の微生物の増殖を抑える働きがあることも特徴です。

人間の身体にもさまざまな良い作用をもたらしくれます。例えば、腸内環境を整えてくれたり、コレステロール値の低下や免疫力を高めてくれるなど、嬉しい効果がたくさん。

同じ乳酸菌でも動物由来の乳酸菌と植物由来の乳酸菌があり、食品では主に、「味噌、醤油、チーズ・ヨーグルト」などに多く含まれています。

 

 

発酵がもたらすパワーとは

Sample detail(写真)Shonan Soy Studio

発酵食品が健康にいいと注目される中で、発酵には、食べ物にもたらすパワーと、ヒトにもたらすパワーがそれぞれあります。ここでは、そんなパワーについてご紹介します。

発酵が食べ物にもたらすパワー

発酵が食べ物にもたらすパワーは、食べ物の栄養価を引き挙げたりよりおいしく変化させることです。

例えば、その代表格である納豆は、大豆を発酵させることで更に粘り気が出て、鉄分やビタミンなどの栄養価がグンと上がるようになります。なんと、納豆に含まれるビタミンKは、ゆでた大豆の120倍に。

また、うま味成分もアップするので、特有の味と香りが生まれます。これは、発酵によりタンパク質が分解されて旨み成分である”グルタミン酸”が生成されるため、よりおいしく感じるのです。
他にも保存性を高めてくれるなど、発酵のパワーは偉大ですね。

 

発酵がヒトの健康にもたらすパワー

発酵食品は、腸内環境を整えるために必要な善玉菌が多く含まれているので、腸内環境の改善に非常に大きな効果があります。また発酵される段階で、食材の栄養素は細かく分解されているので、消化吸収しやすい状態になっています。

免疫細胞を活性化させる効果も高いため、健康を保つためには毎日でも取り入れたいですよね。

また、ワインに含まれるポリフェノールや、納豆、味噌に含まれるイソフラボンは、肌の老化や動脈硬化を防ぐ抗酸化作用も豊富。その外にも、代謝促進やデトックス効果など、発酵することでさまざまな効果が期待できます。

 

 

卸売業者おすすめのこだわり「発酵食品」「調味料」「飲料」

1 発酵食品

SOYFFEE™ Original 80g / Shonan Soy Studio

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大豆発酵食品「SOYFFEE」は、北海道産とよまさり特別栽培大豆に、ラオス産ピュアアラビカコーヒーを添加し、納豆菌で発酵させています。

ほのかにコーヒーフレーバーが香るので、多くのお料理に合わせていただくことができます。
おすすめの食べ合わせは、タコスやサラダ、パンなどで、スイーツにもご使用いただけます。

 

きんのばたぁ いちご/ やのや

Sample detail

北海道産の新鮮な大豆を使用し、植物繊維が含まれた健康に良い発酵食品です。
原材料には栄養価の高い『豆乳』と『植物性乳酸菌』を使っており、軽くてカロリーが低い、ヘルシーな豆乳発酵クリームバターが出来上がりました。

いちごには食物繊維、ペクチン、クエン酸、リンゴ酸が豊富に含まれています。 ぎゅっと凝縮されたいちごの味をお楽しみ頂けると思います。
レストランやカフェなどのメニューにもおすすめです。

 

ふわふわ鰹けずり/ やいづ善八

Sample detail

明治初年創業のだし専門メーカー「株式会社マルハチ村松」が手がける新ブランド「やいづ善八」。血合抜きの焼津産鰹本枯節を、口どけのよい薄削りに仕上げています。

「のせる・かける・和える」など様々な調理方法をお楽しみいただけます。ちょっとしたアクセントにぜひ、ご使用ください。

 

2 発酵調味料

発酵調味料 はもち米、みりん、みりん風味味料、発酵調味料等が該当します。
食材の旨味を十分に出すことができ、みりんには糖分とアルコールも含まれます。みりんは食材の匂いを消すためにも用いられ料理には欠かせない調味料の一つです。

発酵調味料は一般的に各家庭で使用している「みそや、醤油」等などの発酵調味料も多く、米麹などを原産としていて、発酵熟成させて作られたアルコール分を含む調味料もあります。
料理に使用すれば味にコクが出て、上品な味になり代表的な調味料です。

つぎ足す 鰹だし 酢/ しまんと百笑かんぱに

Sample detail

日本の醤油味を表現した本物の商品と知られる商品で、「しまんと百笑かんぱに」は高知県のかつお節を使用しています。天然醸造で、時間をかけて発行させているので、上品な風味や香りを表現しています。
更にミネラルが豊富な清流の水を使用しているので、原料は多くの自然の恵みが含まれています。

【関連記事】

「日本を代表する調味料「三大発酵調味料」|ホンモノを見分けて身体にいい調味料を取り入れよう」

 

3 発酵飲料

発酵飲料には、甘酒やお米発酵飲料等があり、便秘などに効果的で健康に良いので特に女性や健康マニアの方等に人気があります。

特に玄米発酵飲料は米を使用していて玄米を麹と植物性乳酸菌で発酵させた飲料水です。栄養成分は、タンパク質や脂質、炭水化物等が含まれています。

ライスミルク等も該当し乳酸菌原料、乳酸菌生産物質が含まれていて健康に良い飲料水です。
発酵飲料の中でも、甘酒は麹と酒かすを混ぜ合わせ体いて栄養素を多く含むので、お酒でも健康に良いお酒として知られ、シニアでも健康に良いため長寿の人生を送ることができると言うお酒です。

発酵飲料は酵母菌似よって作られたカビの作用によるもので、健康に良いため各飲食店でも発酵食品を取り扱いしているお店が増えてきました。小さなお子様から、美容ケア、シニアまで大きなメリットをもたらします。

 

にじいろ甘酒博多あまおう/ 浦野醤油醸造元

Sample detail

江戸時代末期から続く小さな麹蔵「浦野醤油醸造元」は、醤油の製造を中心に、お味噌や甘酒、そしてだしやつゆ、ドレッシングなど製造しています。

もう一つ人気の商品として甘酒の取り扱いもございます。お米も掛け合わせる素材もすべて福岡県産の「にじいろ甘酒」。
特に女性のお客様から絶大な人気を誇ります。甘くてフルーティな味わいを嗜むことができる商品で、甘酒は発酵飲料なので、栄養価が高く健康に良いお酒です。

 

 

日本食に多く使用されている発酵食品。食材の栄養素の効果をあげたり旨みを増やしたり、魅力たっぷりな食品です。
普段何気なく使っている醤油や味噌などの定番発酵食品の他に、こだわりの発酵食品はまだまだたくさんあります。

今回は、一部のご紹介でしたがKITCHENBROTHERSでは、他にもさまざまな発酵食品を取り扱う業者様が多くいらっしゃいます。
ぜひ、お店のメニュー作りに新しい一品として発酵食品を取り入れてみてはいかがでしょうか。

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