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20.07.28
フランスでは“l’île de Beauté（美の島）”と呼ばれ、地中海で最も美しい島と言われるコルシカ島。海に囲まれた島でありながら、起伏に富んだ地形により、山海の幸が豊富です。それらがフランスとイタリア双方の影響を受けた素晴らしい料理となり、美食家の舌を喜ばせています。 さらに注目すべきなのが、オーガニック農業。「自分たちにとっても地球にとってもより健康的なものが食べたい」という消費者の願いに、責任をもって応えたい生産者の思いが重なり、コルシカ島ではここ20年でオーガニックの農地面積が35倍にも増えています。生産地から離れていても、誰がどんな風に作っているかがわかり、それが認証という形で保証されているオーガニック食品は消費者にとって大きな安心をもたらします。 そんなコルシカ島で1970年から島の特産物である栗、柑橘類やハーブ類、そして島固有の豚「ポークドナチュル」を育て、その加工品を親子で作り続けるJEAN PAUL VINCENSINI ET FILS社。同社の自然を生かした伝統的なものづくりと、それにかける熱い想いを日本に伝えるBIO PROJECTの製品をご紹介します。
フランスの厳しいオーガニック基準をクリアした、コルシカ産の完全オーガニック食材を提供
オーガニック食材の宝庫で伝統的なものづくりを続ける、JEAN PAUL VINCENSINI ET FILS社
いろんな料理・お酒とのペアリングに最適。メニューの幅が広がるおつまみや一品の添え物として
BIO PROJECTが届ける人気のオーガニック食材
フランス語でオーガニックを意味する「Bio(biologiqueの略)」を会社名にしているBIOPROJECT。代表の柏倉さんはフランスで20年以上暮らし、その間生産者の顔が見えるマルシェやオーガニック専門店で、産地と品質が保証された食材を選んで食べてきたと言います。
オーガニック食品とは、合成化学農薬や化学肥料、遺伝子組換えを使用しないといったオーガニック農業基準に従って生産された農産物を使い、同加工基準に則って加工し、認証された食品のこと。
フランスでは1981年に国のオーガニック認証基準が設けられ、国の認める認定機関が認めたものだけが「オーガニック食品」として流通されることを許されます。そのため国内外を問わず信頼が高く、それを求める人は安心して購入できるのです。
JEAN PAUL VINCENSINI ET FILS社は、フランス本土の2倍のオーガニック率を誇るコルシカ島で、1970年から昔ながらのやり方で自社の農産物を加工してきました。標高1700メートル、1500ヘクタールという広大な土地は、自然が守られ公害とは無縁な場所。コルシカでオーガニック認証を得た最初の農園の1つです。
樹齢100年を超える栗の木や樫の木の森が広がる敷地で、栗、柑橘類、そして希少な「ポークドナチュル」というコルシカ豚を完全放牧で育てています。お父さんが始めた農場は今では3人の息子が引き継ぎ、加工品の種類も徐々に増えています。
地中海の太陽を存分に浴び、季節ごとに実る果物と砂糖が主原料のコンフィチュール。オーガニックなので皮ごと使っても安心です。果物の成分をそのまま味わえるように低温で丁寧に時間をかけて作られているため、香りや味わいがそのまま楽しめます。
ドレッシングに混ぜれば、爽やかでオリジナルなサラダができあがります。肉類の煮込みに隠し味として加えたり、ローストやグリルにはソースとしてご使用ください。
そのままマスタードとともにちょっと添えても十分に美味しいソースになりますし、白身魚のカルパッチョに少し散らしても味の変化があって楽しい一皿に。工夫次第で料理の幅が広がります。
JEAN PAUL VINCENSINI ET FILS社では、1ヘクタールあたり4頭という非常に広々とした空間で伸び伸びとコルシカ豚を育てています。年間1000頭までしか屠殺が許されていない希少な豚ゆえ、フランスでも最高級品とされ、グルメの間では熱狂的に支持されています。その美味しさと旨味が凝縮されたテリーヌは少量でも存在感たっぷり。
生ハムやサラミ、ピクルスなどとともに、パリッと焼いたフランスパンにこのテリーヌとハーブやピンクペッパー、あるいは同社のコンフィチュールでアクセントをつけたカナッペを盛りつければ、ワインやビールが進むプレートに。
前菜の盛り合わせなどにちょっと加えると一味違った演出も可能になります。コクを生かして日本酒と合わせるのも乙な楽しみ方。
1. 赤ワインや焼酎、純米酒にも『フィガテールのテリーヌ』
フィガテールはコルシカ特産のスモークの効いたソーセージ。このテリーヌには、日本ではなかなかお目にかかれないそのソーセージと広々とした農場で育ったコルシカ豚がふんだんに使われています。
コルシカ豚のジューシーな味わいに時間をかけて作られたソーセージを合わせ、芳醇な香りと旨味をしっかり閉じ込めています。赤ワインはもちろんのこと、純米酒、焼酎にも合う味わいです。
2. 白ワインやビールにぴったり『オリーブとハーブ風味のテリーヌ』
コルシカ島特有の植物やハーブを総称してマキ（Maquis）と呼び、そのハーブがまぶされたチーズはコルシカの名産の1つです。このテリーヌにはコルシカ豚とともに黒オリーブとそのハーブがたっぷりと使われています。
旨味たっぷりのコルシカ豚のテリーヌにオリーブとハーブの爽やかさが加わり、軽やかな仕上がりに。こちらにはぜひ白ワインやビールを合わせてどうぞ。
3. 太陽を丸ごと味わうような『クレモンティーヌのコンフィチュール』
見かけはみかんのようなクレモンティーヌ、味わいはみかんよりずっと濃厚で甘みと酸味がしっかりと共存する果実です。そのクレモンティーヌの皮と果肉をたっぷりと使ってオーガニックシュガーとともに、伝統的な銅鍋で煮込まれています。
ジャムとしてスコーンなどに添えるのはもちろんのこと、ぜひお肉料理やチーズと合わせてその実力をお試しください。鶏や鴨、スペアリブとの相性が抜群です。
4.完璧な組み合わせ『イチジクと胡桃のコンフィチュール』
地中海で育ったイチジクはカラッとした気候の中で完熟を迎え、味わいがしっかり濃厚です。そこに相性のよい胡桃を加えたコンフィチュールはパイやクラッカーと合わせればそれだけで美味しいデザートに。
クリームチーズと合わせてカナッペにしたり、ハードタイプやシェーヴルタイプのチーズにも最適。豚肉とよく合うので、ローストやソテーに添えるとお肉がぐっと引き立ちます。
日本からは遠く離れた地中海に浮かぶ島、コルシカ島。
その多様な自然と太陽あふれる美しい島の美味しさが詰まったJEAN PAUL VINCENSINI ET FILS社の製品は、瓶を開けるだけで地中海の香りを食卓に届けてくれます。
広大な敷地で農薬や化学肥料を使用せずに自然のままに育った果実とコルシカ豚。それらを伝統的、かつオーガニックの基準に則って丁寧に調理したコンフィチュールとテリーヌは、味に敏感なお客様や新しいものを求めているお客様にもきっとご満足いただけると思います。
果物と豚肉、それぞれの美味しさがしっかりと際立っている製品ですので、そのまま召し上がっていただくのはもちろん、様々なお料理にアレンジしてもそのよさが発揮されます。
また、コルシカ島産のオーガニックという希少な商品のため、ちょっとした手土産としても喜ばれます。お店で召し上がった方が帰りに手に取っていただける機会にもなりますので、お店の一角に並べてみるのもおすすめです。
