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隅谷 尚子・ステファン ラヴェル

TWO FINGERS OWNER

クラフトビール好きな人の中で有名なInstagramアカウント
「@sekainobeer」と「@nao.live」を運営している二人。
2019年2月クラフトビールが好きすぎて
池袋にクラフトビールの専門店「Two Fingers Craft Beer」をオープン。

ホップがたくさん仕込まれたペールエールが、インドへ来るより前から既に英国で存在していたのに「インディア ペールエール」の「インディア」はどこから来たのだろうか?
インディア ペールエール(IPA)の語源はよく論争になりはっきりと分かっていないが、「インディア ペールエール」の「インディア」はマーケティングが由来したと言われている。

ペールエールというスタイルが生まれる数十年前に、英国のビール醸造所はホップをたくさん仕込んだ樽熟成のビールをインドへ輸出していた。最初はポーターやスタウトのような黒ビールとアルコール度数の高いストロングエールが輸出されていて、18世紀に入ってペールエールも輸出され始めるようになった。
周知の事実だがインドの気候は英国より暑いので、英国でよく飲まれていた黒ビールやストロングエールより、ペールエールのようなすっきりとしたライトなビールをインド人は好んだ。

19世紀始め、ビール輸出会社にとってインドは非常にもうかる市場だったので、四つの大きな酒造会社がインドでのビール販売のマーケットシェアを奪い合っていた。
インド人に最も求められたビールのスタイルはペールエールだったので、ある会社はインドでの一番美味しいペールエールという称号を獲得するために研究をしていた。ペールエールを一番美味しい状態でインドに届けるためにレシピやテクニックなどは少しずつ調整され、英国で飲まれていたものと異なるペールエールが生まれた。
そして、1850年代にインドに滞在した英国人が帰国してきた時、インドで飲んだあの美味しいペールエールが恋しくなり、「インディア (インドの)ペールエールを飲みたい」という声がどんどん増えていった。それからすぐに英国でもIPAというスタイルが流行った。

しかし、IPAの流行りはあまり長続きしなかった。20世紀初めに戦争、給食、禁酒法、そして大手のビール会社の出現によりIPAは消滅しそうだった。ビールのマーケットは安いラガーに独占されていった。

1970年代にカスケードという新しいホップの品種を使い、カリフォルニア州にある2〜3つのブルワリーがIPAというスタイルを復活させようとした。IPAを復活する活動の先頭に立つブルワリーは「アンカーブルーイング」と「シエラ ネヴァダ」。最初に復活したIPAはアンカーブルーイングの『Liberty Ale』とシエラ ネヴァダの『Celebration Ale』と『Pale Ale』だった。このビールがなければ、私たちが今楽しんでるIPAがなかったかもしれない。感謝するべきだね。

今回のIPA歴史の話がここまでだが、IPAの歴史をもっと知りたい方にMitch Steeleの『IPA: Brewing Techniques, Recipes and the Evolution of the India Pale Ale』の本を勧める。

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IPAはどうしてインディア(I)ペール(P)エール(A)という名前が付けられたのか?
それは、イギリスからインドまでビールを送るためにその時代の醸造家が、天然防腐剤であるホップをビールにたくさん仕込んで「インドまで届けるペールエール」という新しいスタイルのビールが生まれたから。という話をよく耳にするかもしれない。

しかし、これはIPAの全ての所以ではない。
ホップがたくさん投入されたビールは、インドまで送る必要性から生じたものではない。インドがイギリスの植民地になる数百年も前からホップがたくさん投入されたビールは飲まれていた。ビールを保存するためにホップをたくさん使用する方法はもっと前から知られていた。そのビールはIPAではなくて別の名前で呼ばれていたのだ。

では、IPAはホップをたくさんビールに投入する方法から生じたスタイルではなかったら、何が由来で現れたのか?
それは実はホップではなく、麦芽にあるのだ。
ペールモルト麦芽の発達が由来である。
つまり、IPAはペールモルト麦芽から生まれたスタイルである。

では、ペールモルト麦芽の発達の前に我々の祖先はどんなホッピーなビールを飲んだんだろうか?

その時代によく使われた麦芽は麦わら、木材やピート(泥炭)などで焙煎された。このような燃料を使うと火の温度が管理しにくくなり、その麦芽が泥炭や煙のような香りをし、焦げ茶色の特徴を持っていた。樽で熟成するテクニックは、嫌な味や色を落とすために良い方法であった。そして、樽熟成させビールを保存するには、天然防腐剤であるホップをたくさん仕込むことが最適な方法の1つであった。

英国が産業化されている間、ペールモルト麦芽は1700年代に発展した。石油・石炭精製で最後に得られるコークスの発達は特に重要であった。麦わら、ピートなどより燃料としてコークスの方が焙煎温度の管理がしやすく、樽熟成させなくても色がきれいな美味しい麦芽を作ることができた。このペールモルト麦芽が発展してから多くのビール醸造所がすぐにこのきれいな麦芽を使いたいと思うようになった。現在皆さんが楽しんでいただいているクラフトビールのほんとんどがペールモルト麦芽で使われている。

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クラフトビールの中での今最も人気のスタイルはIPAである。しかし、IPAをよく飲んでいるあなたもIPAは一体何のことだろう?と思ったことがあるかもしれない。

IPAは何?
IPAは他のビールとどう違うの?
IPAはどこから生まれたスタイル?
そして、IPAはこれからどういうふうに変わるの?

世界で人気のあるこのIPAのルーツを知って、あなたは驚くかもしれない。現在はホップヘッド(分かりやすく言うとホップの香りや味の中毒者)の多い時代だと思うかもしれないが、実は200年前に住んでいた我らの祖先もホッピーなビールをよく飲んでいたのだ!
今度のブログのテーマはIPA。書きたいことが多いため、このブログを三つの構成にした。

第1話:IPAの特徴とは?
IPAは「India Pale Ale」(インディア ペールエール)の略語である。先のブログの記事を読んでいたあなたなら、エールというビールのスタイルは辛口のラガーと違って少し甘味のあって上面発酵されたビールだと覚えているかもしれない。IPAはエールのカテゴリーに入ってるので、少し甘さのあるビールである。

「IPAは甘口なのにどうしてこんなに苦いの?」と思うかもしれない。
簡単に言うと、苦い味と甘い味がお互いに打ち消し合う。そのため、甘さを打ち消すものとして、ホップは苦味を与えるため、ビールの重要な原料として使用されている。

IPAはエールビール。でも、ペールエールの「ペール」とは何だろうか?
ペールエールの「ペール」は英語で「淡色」という意味。だから、ペールエールは淡い色のエール。その色がペールモルト(淡い色を出す麦芽)から由来されている。ペールモルトは次のブログでもっと詳しく説明する。

ペールは「淡色」という意味なのに、IPAの全てが淡色ではないのはなぜ?確かにオレンジ色、琥珀色、茶色と黒色のIPAもある。
様々な色のIPAがあるのに、全てがペールエール(淡色のエール)と呼ばれる理由はペールモルト(淡色の麦芽)がベースモルト(基礎麦芽 - ビールに使用されているモルトの8割以上)として使われているからである。

様々な麦芽(モルト)があるが、よく知られているのはラガーモルト、ピルスナーモルト、黒麦芽などである。ペールエールに一番多く使われているのはペールモルトである。ペールモルトはベースモルトとして使われているので、その様々な色はスペシャルティモルト(特徴のある麦芽)から由来されている。もちろん、例外のIPAもあるが、基本的にほとんどのIPAはこの原則に従っている。

エールとペールエールは何かと、理解していただけただろう。では、次にどうしてIPAは「インディア」のペールエールなのだろう?
基本的にホップ。数々のホップ!ホップがたっぷり投入されたペールエールである。
一応ペールエールはホップの苦味と麦芽の甘味とのバランスが取られているスタイルだが、インディアペールエールは麦芽のフレーバーよりホップの味わいをもっと感じさせるために大量のポップを使用しているスタイルである。ホップの品種がたくさんあるので、IPAは様々なホップの香りと味わいを引き出すスタイル。だから、IPAはホップからのアロマやフレーバーを楽しみたい人に人気なスタイルなのだ。

IPAはホップがたっぷり投入されたペールエール。では、どうして「ホッピー ペールエール」じゃなくて「インディア ペールエール」と呼ばれているのだろうか?インドとの関係はどこ?
ビール好きな方の多くは「理由を知っているよ!」と言うが、ほとんどの人が間違っている。
その本当の理由は次のブログで語る。

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ビールって大きく分けると2種類あるってご存知でしょうか?
基本的な原料として、水、麦、ホップがありますが、これだけではアルコールが出来ませんよね。
そう、一番大事な原料として酵母があります。酵母が麦の糖を食べ、アルコールと炭酸を出すのです。
これがビールの最も大事な要素です。

ビール酵母として『ラガー酵母』(上面発酵)、『エール酵母』(下面発酵)の大きく二種があります。
その他に実は野生酵母があるのですが、これはまた別の機会に説明しますね。

一般的に大手ビールで使われているのはラガー酵母。
ラガー酵母を使い発酵させると、スッキリとしたクリーンでドライな味わいになります。ゴクゴク喉越しを楽しめるので、湿度が高い日本ではこのラガービールが市場の99%を占めています。

では、エール酵母はどうか?これは香り豊かで味わい深いビールとなります。飲んだ後も余韻が楽しめたり、飲んで温度が上がっていくと、また別の香りを醸し出したりします。ゆっくりとワインやウィスキーのように楽しむ事ができます。
エールの発酵はラガーよりも高い温度で、そして短時間に行われます。という事は、造り手はエールで発酵されたビールを素早く市場に出すため、短時間でさばかなくてはなりません。いかにフレッシュな状態で飲み手に届けるかが勝負なのです。
もし、エールで発酵されたビールを美味しいうちに味わおうと思ったら、出来るだけ早いうちに飲んでください。

その味わいはバラエティに富んでおり、フルーティだったり、スパイシーだったり、ハーバルだったり、ビールによっては酸っぱかったりします。エールビール好きの人たちは、どんなイーストが使われているのかという事が、どんなホップ、どんなモルトを使っているのかと同じくらい、重要なのです。
殆どの日本人はこの喉越しでゴクゴクっといく、キンキンに冷えたラガービールしか知らないと言って過言ではありません。もちろん、夏にはラガーって最高!でも、エールの味わい深い魅力も知って欲しいんです。
手に入りづらいって?そんな事はありません。大手でも香るエールなんて商品も出ています。

でもまずおススメしたいのが、クラフトビールの中でも大手のよなよなエール。
コンビニやスーパーでも最近は見かけるようになりました。ぐびぐびっと勢いよく飲むのではなく、ぜひゆっくりと味わってみて下さい。

どんな色?どんな香り?どんな味がしますか?時間が経つとどんな香りと味に変わりますか?
次回はその楽しみ方について話そうと 思います。

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『クラフトビールって一体なに?』よくお客様に聞かれる質問の一つです。

クラフトとは手作りという意味。その名の通り手作りのビールです。
小規模な醸造所で作られた、職人の技とアイデアが込められた、工芸品。
ですから大手企業の大量に均一的な味のビールとは一線を画しています。

では、大手ビール会社が出す◯◯クラフト、クラフト◯◯、と言うネーミングのビールはどうなのか?。。。
それはあくまでもクラフト風に仕上げたビール、に過ぎません。味わいも大多数の人々に受け入れられるように作られています。
もちろん、冒険的な味ではありません。

でも、私も大手のビールは飲みます。とても綺麗に仕上げていますし、なんと言っても料理の邪魔になりません。
お寿司だって、鳥の唐揚げだって、懐石料理だって、ピザだって合っちゃう。最高ですよね。

では、クラフトビールは料理に合わないの? 結果を先に言えば、そうではありません。ですが、料理を選びます。
ビール職人がレシピを考え、何度も試行錯誤し、味を調整し、個性的で魅力的なビールを作っています。
時には柚子や山椒、ココナッツ、など様々な風味をつけたりします。それ一つで完成されたアートのよう。

ですから、全ての料理に合う。と言う訳にはいきません。
合わせる料理を間違うと、ビールの個性的な味わいと料理が喧嘩してしまうのです。
何とも面倒くさいですよね(笑)。でもね、このクラフトビールにはこの料理を合わせると相乗効果で料理も、ビールももっと美味しくなった!なんて言うことがあるんです。
私たちはその工芸品のようなビールに惚れ込み、店を開くまでになりました。

もう一つ聞かれるのが、「クラフトビールって、地ビールのことでしょ?」という質問。
いいえ、私は違うと思ってます。

「地ビール」とは1994年に酒税法が改正されてビールの小規模醸造が可能になったときに生まれたもの。
この地ビールブームが起きた当時、地域おこしの一環として当時300を超える醸造所ができたと言われる一方で、中には「お土産物」の域を出ない商品も多かったのです。そしてそこに甘んじる醸造所は次々と廃業していきました。

それからしばらく後、アメリカで起こっていたクラフトビールブームの波が日本にもやってきます。
職人としてのプライドを持ち、ビールの深い魅力を追求するブルワー達によって牽引されたこのムーブメント。

もはや流行りやお土産ではなく、地方のそれぞれ特徴を活かした、地方に根付いたものになりました。
こんなに美味しいクラフトビールが地方で、盛り上がりを見せている。その中のほんの少しをまた各地方で、そして都市で味わえる。素敵ではないですか?

地酒や焼酎、クラフトジンなどと一緒です。
作っている人や売っている人、それを愛飲している地元の人。どうです?会いたくなりませんか?試したくなりませんか?。。。
それがクラフトビールの魅力なのです。

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