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大場 正樹

TEA BUCKS OWNER

バックパッカーとしてアフリカやアメリカ、中南米、カリブ海の島々を回り2015年に帰国。
帰国後訪れた京都で本物のお茶に衝撃を受け、独学でお茶について学ぶ。
その後、飲食店の立ち上げやお茶屋での修業などを経て、2018年4月「ティーバックス」をオープン。

今回は僕の修行時代の話をしようと思います。

僕は様々な職業を経て、お茶屋で働くことになり基本的なお茶の入れ方や、知識はそこで働きながら学びました。
もともと勉強は大嫌いだったけど、お茶の勉強は楽しく、お茶は面白い飲み物だということにも気づき、さらに極めたくなったのを覚えています。

お茶をいれるということは、ただお湯を沸かし、適度な温度と適度な時間で抽出していれるだけではないんです。

ちょっとキツイ言い方をすると、
日本人はお茶を知っているようで全然知らない。知ったかぶっている。

僕自身がそうだったから、若者達に本当のお茶の美味しさを伝えたいと思う気持ちが強いんだと思います。

手間のかかっていないお茶と、手間のかかっているお茶ってびっくりするほど味が違うんですよ。お茶って手間をかけるほど美味しくなるし、その手間にかかる時間もまた楽しめるというか・・・。

それは僕がお茶を学んでいる時に体感したことでもあり、一人の茶師と出会ったことも大きく影響しています。
今までたくさんの茶師に出会ってきましたが、その人の作るお茶、いれるお茶がとにかく美味して感動しました。

もうこの人こそ僕の師匠だ!!って勝手思いましたよね。笑

『お茶はコミュニケーションツールの一つだよ。』
と教えてくれて、会話の大切さも気づかせてくれた師匠の言葉は今でも頭に残っています。

『お茶を飲みたい人がいたとして、その人は今どういう気分なのか、またどういうお茶を飲みたいのかを汲み取りなさい。』

『いれる温度と抽出時間で味が変わるから、それをコントロールできるようになりなさい。』

師匠から言われた言葉です。

簡単にいうとお医者さん(僕)と患者さん(お客さん)のような感じですかね。
その人の体調や好み、求めているもの診察をして、自分が考える最適なお薬を処方するみたいな。
お茶に正解はないので、いれる人の味覚や感覚的なところもありますけどね。
美味しさの秘密って会話から生まれるその人の人間味なんですよ。

自分が初めて入れたお茶を飲んだ時の師匠の表情や、反応は今でも忘れられません。
とにかくひどい反応でした。何も考えずにお茶をいれたのが原因だと思いますが。笑
僕的には基礎も学んできたので、まぁ大丈夫っしょ的な感じでしたが、師匠の反応がとにかくひどい!悔しかったですね。 それからチャンスをもらって2度目のお茶をいれさせてもらいました。

このお茶を飲んだ師匠は、『マサキ。今までで一番美味いぞ。』と褒めてくれて、自信がついたのも覚えています。
レシピのないお茶を自分なりに入れて褒められたことが純粋に嬉しかったです。
師匠が入れたお茶が美味しくて感動したことと同じで、僕がいれたお茶を上手いと感じてくれたのは人間味の部分だと思っています。僕は師匠のことを考えながらお茶をいれたから。

そんな修行時代があり、今に至るわけですが僕はお店に初めて来るお客さんにオススメを聞かれたら、
まず会話をしてその人に合ったお茶をセレクトしていれてます。
まさに師匠から言われた言葉の通り。

茶葉の抽出時間などは農家や生産者から聞いたりしていますが、僕は参考にする程度ですかね。同じ茶葉でも濃い薄い、渋み甘みなどの調整は自由自在なので、お客さんが求めているものを僕なりに提供しています。

会話って相手のことを知る上で大切なこと。とても重要だってことを学んだんです。もともと接客が得意だったわけでもなく、自分から話すことも得意ではないけど、話の聞き上手でも成り立つんだなとも思いました。笑
僕って、話を聞くのがすごく上手とよく言われるので、それも生かされているんだと思います。それも僕の人間味・・・ですかね。

このコラムでも何度かお知らせをさせていただいている料理イベントでは、その料理にあったお茶をいれているのですが、料理やシチュエーションに合わせるお茶の味を考えるのがとても楽しいです。
人の気持ちや気分を汲み取っていれるお茶以外にも、料理やシチュエーションに合わせていれる提案型のお茶スタイルも僕の得意とする部分なので、様々なお茶の味や新しい発信をこれからもしていければと思っています。

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皆さん、お待たせいたしました!
前回の10月28日に行った実力派シェフISOとのコラボイベントがとても大好評だったので12月も企画致しました。

ちなみに前回の内容は
ISO特製の“魯肉飯”と高山烏龍茶。
これがびっくりするほど大盛況で沢山の注文をいただきました!

僕らはてんやわんやだったので、料理の写真のみで皆様の写真はありません!
すみません!笑

イベントにご来場いただいた皆様がとても楽しんでいただけていたことが本当にうれしかったです。
今回のイベントは前回の反省点も生かして体制も整えてのぞませていただきます!

■detail
12/9(SUN)
15:00〜21:00
※食材がなくなり次第終了となります。

都内有名店で、シェフとして10年以上の経験を誇る実力派シェフISO(磯ヶ谷 朗人 氏)が作る季節の食材を使った逸品。
そしてその料理に合う、美味しいお茶をご提供致します。
今回も何の料理が出るかは当日までのお楽しみです。

今年もあとわずか!
TEABUCKSで楽しく美味しい思い出を作りませんか?
是非この機会にご来店ください。

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