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坂尾 篤史

ONIBUS COFFEE OWNER

約1年のオーストラリアでのバックパックにてカフェの魅力に取りつかれる。
帰国後、バリスタ世界チャンピオンの店でコーヒーの修業。
焙煎やバリスタトレーニングの経験を積み、2012年奥沢に『ONIBUS COFFEE』をオープン。
各国に直接足を運び、農園とのサスィテナブルな関係を築き上げている。

焙煎を始める10の基本
焙煎をするにあたり、いくつかの重要なポイントとフェーズがあります。
それは、投入温度、ターニングポイント、最初のクラック、および終了温度などあるのですが、今回はそれらを説明していきたいと思います。

① 投入温度
焙煎機に生豆を投入する温度は何度にするのか?それは、焙煎の中盤の温度帯や終了の温度など焙煎全体のプロセスを考えて決める必要があります。(ONIBUSでは190−210℃)
焙煎前の生豆の温度は焙煎機に投入した際に、釜内部の温度に影響を与えます。生豆を何度で保管していたのか?それをコントロールするには、投入時の生豆温度を一定に保つことが重要になってきます。

② ターニングポイント
生豆をロースターに投入すると焙煎機内部の熱が下がり、再び上昇しはじめます。上昇しはじめる点を転換点(中点、ボトム、ターニングポイント)と呼びます。
この転換期前に、バーナーを点火するのか、または転換期後に火力を強くするのかでもボトムの温度は変わってきます。また、ターニングポイントからどのように温度を上昇させるかを考えて今後、火力調整をします。

③ ローストカーブとRoR (Rate of Rise)
焙煎機とパソコンをUSBでつなぎ、温度上昇を可視化したグラフをローストカーブと呼びます。ローストカーブの形状はバーナーの火力調整や、エアーフロー、生豆の水分値、環境温度などで変わってきます。このカーブからどのように豆に影響を与えてるかをイメージして焙煎レシピを作っていきます。
RoRは温度の上昇率の事を言い、釜内でどの様に温度が進行しているかを示してくれます。RoRは温度の進み方を素早く読み解くために利用します。ローストカーブとRoRを相対的読み取り、ローストを上手にコントロールして目的のプロファイルを作成することができます。

cropster
https://www.cropster.com

④ ファーストクラック
ローストを進めていくと、コーヒーは水分を失い、メイラード反応をはじめ多くの科学変化が起こります。
豆がある一定の温度になると(ONIBUSでは195℃前後)豆の割れ目に沿って水蒸気と二酸化炭素を発生するのですがその圧力がたかまり外部に放出します。その時に、パチパチとクラック音が発生します。

⑤ 終了温度
1ハゼから始まり焙煎終了までの時間をデベロップメントタイムと言います。この焙煎終了の温度を何度にするのか、また温度は一緒でもどのような火力で終了するのかで焙煎度合が変わってきます。

⑥ モイスチャーロス、ローストカラー
焙煎前と焙煎後の水分の変化と、焙煎豆の色を数値で表します。

焙煎終了後の豆重さ / 生豆の重さ-1 
例 3000g / 3400g -1= マイナス11.7%

水分がロースト前より11.7%減少したことがわかります。焙煎豆の色は、L値などで数値化されます。
ONIBUS COFFEEではローストカラーアナライザー ライトテルズ CM-100を使ってローストカラーを測っています。モイスチャーロス、ローストカラーを管理することで、より焙煎が均一化します。

⑦ 大気温度、環境
焙煎は焙煎機の放射熱による熱の拡散によって、焙煎中の豆にも影響を及ぼします。日本では特に夏と冬で焙煎機の温度計で読み取る温度と実際に焙煎が与える影響が違ってきます。同じカロリーを与えていてもRoRやローストカーブが前回値と違うことがあります。

⑧ ドライイングフェーズ
このフェーズは、焙煎が始まり豆内の水分が蒸発して科学反応を起こりだす前の準備段階のフェーズです。しっかと適切な温度で水分を蒸発させるこがとても重要です。

⑨ メイラード反応フェーズ
メイラード反応は、加熱による糖の脱水からなる科学反応です。アミノ酸を反応させコーヒーの褐変の原因となるメラノイジンを生成していきます。
メイラード反応フェーズはコーヒーのフレーバーにコンプレックスさとボディーを与えてくれえると仮定されます。

⑩ デベロップメントフェーズ
この時間のコーヒーは水分が蒸発しとても脆く、デリケートな状態になっていて、繊細な火力調整が必要です。一般的にこの時間を長く取るとボディが増し、酸が分解されていきます。
とても複雑で色々な科学反応が起きるフェーズでもあります。例えばショ糖のキャラメル化その他 熱分解, 炭化, メイラード反応, ストレッカー分解、有機酸の分解・生成など。

最後に
これらの反応は異なる温度でスタートし、ドラム中では様々な時間、異なる温度帯で変化が発生しています。個体一つ一つが異なるコーヒー構造のため、反応は重なり合いなが進んでいき、とても複雑です。

また、それらを単独で分析するべきではありません。すべてのポイントやフェーズは一体となっていて、お互いに影響しあっています。焙煎士はこれらの反応を予測して、豆の香りや色に注意しローストプロセス全体をコントロールできるように、データと経験を蓄積していくことが重要です。

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ONIBUS COFFEEでは毎年2月に、コーヒーインポーターの土屋さんとグァテマラを訪れます。

グアテマラは中央アメリカにある、カリブ海と太平洋両方の海に面していて、日本の3割ほどの国土面積を持つ国です。
北緯14度から18度あたりに位置し、首都のグアテマラ・ シティは国土の南部の太平洋側にあります。

グアテマラ・シティは標高約1500m地点にあるため、年間を通して平均気温は18℃前後。主要なコーヒー生産地はウエウエテナンゴ、アティトラン、コバン、フライハネス、サンマルコス、アンティグア、オリエンテ、アカテナンゴの8つからなっています。

その中でも僕らが行くウエウエテナンゴには 日本から(今回は)ヒューストン経由で約22時間、夜グァテマラシティに到着、一泊してさらに車で8時間かけてメキシコ国境近辺まで北上します。
標高3000mの山を越え、途中に「世界一美しい」とも称されるアティトラン湖を見ながらひた走っていきます。
グァテマラはアステカや、マヤ文明が栄えた地としても有名で原住民のカラフルな衣装も素敵なんです!

オニバスでもワークショップをやった事があるイロイトーさんがグァテマラで製作し販売を行なっているのでぜひそちらもチェックしてみてください!

ILOITOO

メキシコ国境付近、秘境 の農園 舗装された道を外れ、車で1時間ほど行くと、メキシコからの温暖な風が流れ込み、山の間から光が差し込む場所にラリベルタット / ラボルサ農園はあります。
そこはグァテマラコーヒーの生産地の中でも標高が最も高く寒暖の差は厳しい、そこへメキシコから、温暖な風が流れ込んでくるため、コーヒー栽培に適した土地になっています。

土壌は隆起石灰岩で構成されていて、カルシムやミネラルが豊富な土地で、悠々湧き水が溢れだしています。
僕たちが購入するコーヒーはこのラボルサ農園の中でも最もクオリティの良いコーヒーを生産する「ベンタナグランデ」エリアのもの、それをオニバス限定ロットで買付て、皆様に提供してします。

実は数年間通ってコミニュケーションをとり、インポートをしてくれている土屋さんや農園主のレナウドさんにお願いして、やっとマイクロロットの購入ができました~!!

ベンタナグランデは「大きな窓」という意味があります。ラボルサ農園に大きな岩が重なり窓のように開いたトンネルがあるのですが、そこを抜けるとベンタナグランデエリアに出ます。
この景色は本当に最高で、この森の力強さを感じる事がでるんです!

ラボルサ農園のここが好き!!
グァテマラではコーヒーシーズンの1−4月までピッキングを行う「ピッカー」と呼ばれる季節労働者が、コーヒー収穫のため出稼ぎにやってきます。
多くの場合その人たちは貧困層に当たるため、子供達は学校を休んでこの時期はコーヒー収穫を手伝うのが普通です。しかしこのラボルサ農園は1980年代から教育に力を入れ、農園施設内にキンダーガーデンを設け、子供達が勉強できる環境を作っているのです!!

僕らも少しだけ協力していて、周年の日の売上の10%を文具や遊具でプレゼントしています。

 

 

現在では三代目のレナウドさんが農園と経営をマネジメントしていて、校舎の新設を行なったりしています。
また、教育だけでなく新しい品種やプロセスの管理の徹底など、コーヒー生産にも力をいれていて、世界中にラボルサファンを増やしています!

この農園では長い人だと40年も働いていて、農園主と農業従事者の方たちがしっかりリレーションシップを築いているのがわかります。

僕たちONIBUS COFFEEはコーヒーのクオリティや、生産地としての自然環境の魅力はもちろん、教育、運営などさまざまな取り組みに共感を持ったため、継続してお取引できるようになるべくこの生産地「ラ リベルタット ラボルサ」訪れるようにしています。

 

 

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