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濱崎 和美

Hamaya OWNER / PASTRY CHEF

専門学校卒業後本場フランスにて2年仕事をし、帰国後は洋菓子店やレストランでパティシエとして働く。
2015年5月から自由が丘のマルシェにてお菓子の製造販売をきっかけに2016年吉祥寺にてお店をオープン。

だんだんと寒くなってきましたね。
そうなってくると食べたくなるのがチョコレートです、よね!?
私だけではないと思います(笑)

今日は少し変わり種かな。チョコレートとベリーのジャムのご紹介です。

普段は、季節の素材で、ということを大切にしているんですが、これは真夏に食べたくなるようなジャムではないので…でも、チョコレートのジャムをベリーでやりたいし…ということで、国産のブルーベリーとブラックベリーをこのチョコレートジャム用にと確保しておきました。
チョコレートが、季節の素材、ということで、お許し下さいませ。

ベリー類でジャムを炊いていき、最後にチョコレートを合わせます。よく乳化させることがポイントです!
ジャムでガナッシュを作るようなイメージです。

果物の味も、チョコレートの味も、どちらもちゃんとする、美味しいジャムになりましたよ!!

ちょうど良く焼いたトーストに、たっぷり乗せて食べれば、本当に幸せ感のある朝ごはんになるはずです!!

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今回は、栗!です!!

秋らしい食材ですし、栗はお好きな方が本当に多いですよね。ですので、毎年必ず作っています。
ただ、こちらも少々手間のかかる…(笑)

そして、今年は夏の暑さの影響で全体的に量が少ないそうです。
貴重な栗。丁寧に煮ていきます。

鬼皮を剥いて、2度ほど茹でて、渋皮の掃除をして…を、繰り返してからバニラと一緒に甘く煮ていきます。
早急に糖度を上げるのではなく、ゆっくり、時間をかけて。仕上げに少しのラム酒で香りづけ。

そうして出来上がるのが、栗の渋皮煮です。

キレイに煮えたものは、後々マロングラッセにしたり、さらにチョコレートをかけたり…などいろんなお菓子にしていきますが、崩れてしまった栗は少しの生クリームとラム酒とでマロンクリームにしてしまいます。

市販でももちろん売っていますが、やっぱり栗を剥くところから始めると甘味や加えるラム酒の量など好みに出来るので、格別美味しいと思っています!

解りやすくいえば、モンブランの上のところだけをビンに詰めたような。

パンに乗せるときは是非ともたっぷりと!幸せな気持ちになれると思いますよ!
本当にモンブランに仕立てたり、アイスクリームなどに添えるのも良さそうですよ。

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今日はいちじくのジャムです。

無花果、とは、不思議な果物だな、っていつも思います。
無花果って名前というか、漢字というかもそうですし、弱そうで、強そうだったり…

実際には、花が無いわけではないんですよね。たしか…
中で咲いてるというか…
でも、やっぱり不思議です。

生の青い香りも、火を入れた時の味もすごく好きなのですが、日本のいちじくはみずみずしく、味が繊細なので水っぽいジャムにならないように、注意して作ります。

こちらも二種類の仕立てにしました。
ひとつは、自家製のブランデー梅酒を合わせて、爽やかに!
もうひとつは、赤ワインとスパイスを合わせて、こっくりとしたイメージに。

どちらも、プチプチとした食感も楽しい、美味しいジャムになったと思います。

粉の味がしっかりしたパンや、クセのあるチーズに合わせて食べるのもいいと思いますよ(*^^*)
朝ごはんはもちろんですが、赤ワインのお供にも!!
大人が楽しいジャムかな、と、思います。

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18.09.27.11:46

洋なしジャム

今回は、洋なしです!
とっても好きな果物です!!
失礼しました(笑)

洋なしといえば、ラ・フランスを思い出す方が多いと思いますが、他の果物と同様にいろいろな品種があります。
これは、バートレットという品種。

早生の品種だと思いますので、洋なしの季節のトップバッターでしょうかね(?) 最初に届く品種です。
そして、個人的にすごく好きな品種です。

先ずは、洋なしの中では酸味があること。
もちろん、洋なしならではの香りもちゃんとある!そして、キメが細かい!!

たまに洋なしのざらっとしたのが苦手…という方もいますが、それはこちらの品種ではほとんどないと思います。
あとは、比較的、追熟も簡単なように感じます。

こんなに美味しい果物、もちろん、軽めにコンポートにして、タルトにも適していますが、美味しいジャムにもなりますよ!

洋なしの香りを出来る限り瓶の中に残せるように。
それでも、癖のない洋なしなので、いろんな遊びを加えても受け止めてくれます。

今ではとても貴重になってしまったバニラをほんのり加えて、甘やかな印象に仕立てたものと、シナモンと生姜でピリッと大人な印象に仕立てた二種類を作ってみました。

とろっと、香り豊かな贅沢なジャムになったと思います。

フレンチトーストなんかを仕込んで、それに添えるのもいいかな、と、思いますよ!
素敵な朝ごはんになるはずです(*^^*)

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18.09.19.15:54

プラムジャム

今回は、プラムのジャムです。
こちらは、太陽という品種。

真っ赤で大きな実は、皮ごと食べれば甘酸っぱくて、甘くかわいらしい香りがします。
プラムの中では後半に出てくる太陽。

そして、こちらは、甘酸っぱいフルーツのそろそろ最後かな?
これからはりんごや洋なしのような果物が主役の季節になっていきますので。

最後のプラム、ちゃんと美味しいジャムにしていきましょう!

何ともかわいらしい色味と香りに酸味が効いてます。
プラムのジャムって、透明感があるなぁ、と、作る度に思います。

こちらも、素直に仕立てたものと、秋っぽく(?)キャラメル仕立てにした二種類を作りました。

パンやヨーグルトはもちろん、キレイな色味を活かしてお皿を飾るのにもよさそうですよ!!

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こちらはプルーンです!
夏の後半ごろから出てくる素材ですが、色味や味わいが少し秋めいたイメージを持っているな、と、感じる素材の1つです。

プルーンといえば、先ずはドライフルーツのプルーンを想像する方が多いと思います。
もちろんそれはとても美味しいんですが、生で食べても、ジャムにしても美味しいフルーツなんですよ!!

プルーンは皮ごとジャムに煮ていきます。皮の紫色がキレイに出て、深みのある紫色のジャムになります。
味わいは、香りは爽やかですが、あんずやプラムと比べるとこっくりとした感じがします。
旨みのある美味しいジャムになるんですよ。

素直にジャムにしたものと、少し紅茶の香りと渋みを足したもの、の二種類を作りました。
どちらもキレイで美味しいジャムになりました:-)

余談ですが(笑) やっぱりドライフルーツのプルーンも食べたい!と、自家製のセミドライプルーンを作って、キャラメル味のパウンドケーキにたっぷり入れてみました。
こちらも美味しく出来上がりましたよ!!

セミドライのプルーンは、コンベンションオーブンに70℃で4時間くらい、じっくり乾かしていきました。
果物の味がぎゅっと凝縮されて、美味しくなります。

ドライフルーツも果物の美味しさを長く楽しめる工夫です。
時間はかかりますが、簡単ですのでオススメの加工方法ですよ!

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18.08.29.17:57

葡萄ジャム

こんにちは。
まだまだ暑い日が続きますが、ちょっと気が早く、巨峰が入ってきましたよ!!
葡萄でジャムは、あまり一般的ではないかな?

原価も少し高めなのもありますが(笑)、水分量が多いので、あまりジャムへの加工向きのフルーツではないのかもしれません。

でも、お好きな方が多いフルーツですし、なんと言っても美味しいジャムになるので毎年作ります。

まずはもちろん、一粒一粒皮を剥いて、剥いて剥いて…(笑)
剥いてる間に出てくる水分はそれだけで煮詰めていきます。
それから、それと果実でジャムを作っていくんです。

つるっとしたブドウならではの食感と、旨みがある、美味しいジャムになりましたよ!

これは本当にご褒美感のある一ビンです。

パンはもちろん、ヨーグルトやフロマージュブランに合わせると、すごく美味しいと思います。
フロマージュブランで作る、クレメダンジュなんかの合わせたら…本当にご褒美!!

これからの季節にぴったりの、ジャムになりましたよ(*^^*)

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18.08.22.12:00

マーマレード。

hamayaには、定番商品はありません!

と、前回のブログでお話させて頂いたのですが、看板商品と思っているものはあるんです。

それが、季節の柑橘で作るマーマレードです。

(正直、今は柑橘の豊富な季節ではないので、申し訳ないです…。それでも、どうしても、最初はマーマレードの事をお話したかったので、お許し下さい!
お店にもあと少し、甘夏、夏みかん、レモンが残っているだけです。今あるのもが売れてしまえば、看板商品とは言っても、次の季節までは出せないんです…)

材料は国産無農薬の季節ごとの柑橘と、三温糖のみ。
昔ながらの作り方で、作ります。

でもそれが正直言って、少々めんどうです(笑)
時間もかかります。

でもでも、それを“きちんと、丁寧に。”作ると、本当に美味しい、キレイなマーマレードになるんです!!

その感動は、けっこうすごい!
だから、看板商品なんです。

作り方は同じでも、それぞれの柑橘の味や香りで全く違う印象になりますし、柑橘をいくつかミックスしたりもします。
その違いも楽しいですよ。

マーマレードはパンにもヨーグルトにも、ドレッシングなどお料理にも役立つ万能選手!だと、思っています。
ただ、単純に私が好きなだけかもしれませんが(笑)

たくさんの方に、マーマレードを好きになって頂けたら、嬉しいなぁと、願っております。

また次の柑橘の季節が楽しみです:-)

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18.08.15.10:05

hamayaのこと。

初めまして。

吉祥寺でジャムやお菓子の製造販売のお店、hamaya(はまや)をやっています、濱崎と申します。
縁あって、こちらでブログをやらせて頂ける事になりました。

お店の名前はご想像通りに名前から。 濱屋。
分かりやすいのが一番かな、と。 あとは、あまりカッコいい響きの名前は照れくさかったので(笑)

それと、私はフランス菓子を作っていますので、フランス語ではHを発音しません。 フランス語でhamayaを読むと、アマヤ、と、読みます。つまり、甘屋。かな、と。

私、濱崎の作る甘いもの屋さん。 これが、hamayaです。

コンセプトは《きちんと、丁寧に》
突飛なことは出来ないけれど、当たり前のことをきちんと、丁寧に。
そうすれば、きちんと美味しい甘いもの達が出来ていくと思っております。

そして、季節を大切に。
今は何でも、いつでも手に入るような、便利な時代です。 それは、すごいことですが、少しさみしい。

果物の旬がいつなのか、知らない方も多くいると感じます。
やっぱり、旬の素材の良さがあると思っています!! 美味しい!!それは、とてもシンプルだけど、大切なことですよね。

それぞれの季節の美味しい素材で、たくさんのジャムや焼き菓子などを作っております。
その季節のその果物の美味しさを、少しでも長く楽しめるように、お砂糖の力を借りて、ジャム(保存食)にしているんです!

hamayaは、ジャムの中の定番商品が無いお店なんです。
よく聞かれるんですが、困ってしまいます…(笑) だって、その素材が次に手に入るのは、また来年、だったりするんです。

それは仕方がないんですよ。
並んでいるジャムが季節によって変わっていく、それも楽しんで頂けるようなお店になれば嬉しいな、と、日々思っております。

こちらでは、季節の素材で作る、ジャムや焼き菓子のご紹介を少しずつしていけたら、と、思っております。

もしよければ、宜しくお願い致します(*^^*)

hamaya 濱崎

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