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濱崎 和美

Hamaya OWNER / PASTRY CHEF

専門学校卒業後本場フランスにて2年仕事をし、帰国後は洋菓子店やレストランでパティシエとして働く。
2015年5月から自由が丘のマルシェにてお菓子の製造販売をきっかけに2016年吉祥寺にてお店をオープン。

今回は、バレンタイン!という事でジャムではなくてチョコレートのお話を。
アマンドショコラです。

良くお菓子屋さんやチョコレート屋さんでは見かけるかな?
定番のチョコレート菓子ですよね?

シンプルですが、わりと手はかかるんです(笑)

アーモンドはしっかりロースト。
それからキャラメリゼ。

シロップの中で、一度結晶化させた砂糖をゆっくりキャラメルにしていきます。
その間、ずっと混ぜ続けています。
このお菓子、この混ぜ続ける作業が長い…(笑)

キャラメリゼは、いろんな考え方があると思いますが、私は、8割くらいで止めるのが好きです。
そうすると、まだキャラメリゼ出来ていない部分が、しゃりっとした食感になるので、両方あるのがおいしいかな、と。
キャラメリゼが終わると、熱いうちに!一粒一粒に離してからさまします。

それで一段落。
冬でも汗かきます(笑

今度はチョコレートをテンパリングして、アーモンドをコーティングしていきます。
少し入れて、混ぜながら固めていきます。
混ぜ続けることで、丸いアーモンドに、全体にチョコレートがつくんです。
でも、一度にたくさんはつかないので、この作業を5~6回繰り返し。

本当に、混ぜ続けます…
そして、最後にココアパウダーでお化粧して完成です!

シンプルだけど、一つ一つの作業を丁寧にすると、やはり、美味しく出来るんだと思います。

ボンボンみたいに派手でないので、わりと何でもない、お菓子かな、と、思われがちですが、パティシエ、ショコラティエの技術がこのお菓子にも詰まっていると思います。

工程を知れば、きっと、もっと、美味しく感じられるかもしれません。

美味しいチョコレートで、皆様にとっても素敵なバレンタインになりますように!

ありがとうございました。

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皆様、明けましておめでとうございます。
今年も皆様にとって、良い年になりますように…!

ご無沙汰してしまい、申し訳ありません。
12月はお菓子屋さんにとって、一番の繁忙期になります。

私は、全ての仕事を1人でやっていますので、クリスマスケーキに、年末年始のギフト。
バタバタと追われているうちに時間が過ぎてしまいました…
言い訳ですが…
申し訳ありません。

年明け、初ブログは、おせちなんかにも入るかな?金柑です!!
季節感がありますよね。

小さい中にも、ちゃんとジューシーな果実も、皮のほろ苦さもあります。

先ずは、一度だけ茹でこぼして、(お風呂に入ってるみたいで、ちょっと可愛い図ではありませんか?(笑))
種を取り除き(これは結構大変です(笑))、適当な大きさにカットしてから煮ていきます。
少しの白ワインと、みかんを搾ったジュースを入れて作るのが定番です。

すると、本当にキレイな、金(柑)色のジャムになりますよ!

皮のほろ苦さも、果実感も感じられる、美味しいジャムです。

こちらは、チョコレートとも相性が良いと思います。
私は、タルトショコラのガルニチュールにしたりもしますよ。
これから迎えるバレンタインにもいろいろと活躍してくれそうな、一ビンですよ。

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ご無沙汰してしまっているうちに、季節はすっかり冬。ですね。
寒くなってくると、風邪を引いているお客様もたくさんいらっしゃいます。

そんな時にオススメなのが、花梨で作るジュレです!
花梨は、のどにとても良いそうなんですよ。

花梨はとても硬くて、そのまま食べる事は出来ない果物なので、なかなかスーパーなどで目にする機会も少ないかもしれません。

のど飴の、あのパッケージでしか、というお客様もいらっしゃいます(笑)

実際に花梨を目の前にすると、本当に本当に良い香りで、びっくりしますよ!
りんごなどよりもずっと強く、甘いけど、爽やかな香りです。

この硬い果実を水でゆっくり煮出して、そのエキスとお砂糖を煮詰めていきます。

黄色い果実から、不思議ですが、赤く透き通るキレイなジュレが出来るんです。

ぷるん、と、した食感。
材料は花梨とお砂糖だけです。
これもまた不思議。

フランスでは、フォアグラに添える、なんて話も聞きますが、それはなかなか機会が少なそうなので(笑)
パンに塗るもよし、ヨーグルトに入れるもよし、ですが、お湯で溶いてホット花梨ドリンクにするのもオススメです。

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だんだんと寒くなってきましたね。
そうなってくると食べたくなるのがチョコレートです、よね!?
私だけではないと思います(笑)

今日は少し変わり種かな。チョコレートとベリーのジャムのご紹介です。

普段は、季節の素材で、ということを大切にしているんですが、これは真夏に食べたくなるようなジャムではないので…でも、チョコレートのジャムをベリーでやりたいし…ということで、国産のブルーベリーとブラックベリーをこのチョコレートジャム用にと確保しておきました。
チョコレートが、季節の素材、ということで、お許し下さいませ。

ベリー類でジャムを炊いていき、最後にチョコレートを合わせます。よく乳化させることがポイントです!
ジャムでガナッシュを作るようなイメージです。

果物の味も、チョコレートの味も、どちらもちゃんとする、美味しいジャムになりましたよ!!

ちょうど良く焼いたトーストに、たっぷり乗せて食べれば、本当に幸せ感のある朝ごはんになるはずです!!

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今回は、栗!です!!

秋らしい食材ですし、栗はお好きな方が本当に多いですよね。ですので、毎年必ず作っています。
ただ、こちらも少々手間のかかる…(笑)

そして、今年は夏の暑さの影響で全体的に量が少ないそうです。
貴重な栗。丁寧に煮ていきます。

鬼皮を剥いて、2度ほど茹でて、渋皮の掃除をして…を、繰り返してからバニラと一緒に甘く煮ていきます。
早急に糖度を上げるのではなく、ゆっくり、時間をかけて。仕上げに少しのラム酒で香りづけ。

そうして出来上がるのが、栗の渋皮煮です。

キレイに煮えたものは、後々マロングラッセにしたり、さらにチョコレートをかけたり…などいろんなお菓子にしていきますが、崩れてしまった栗は少しの生クリームとラム酒とでマロンクリームにしてしまいます。

市販でももちろん売っていますが、やっぱり栗を剥くところから始めると甘味や加えるラム酒の量など好みに出来るので、格別美味しいと思っています!

解りやすくいえば、モンブランの上のところだけをビンに詰めたような。

パンに乗せるときは是非ともたっぷりと!幸せな気持ちになれると思いますよ!
本当にモンブランに仕立てたり、アイスクリームなどに添えるのも良さそうですよ。

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今日はいちじくのジャムです。

無花果、とは、不思議な果物だな、っていつも思います。
無花果って名前というか、漢字というかもそうですし、弱そうで、強そうだったり…

実際には、花が無いわけではないんですよね。たしか…
中で咲いてるというか…
でも、やっぱり不思議です。

生の青い香りも、火を入れた時の味もすごく好きなのですが、日本のいちじくはみずみずしく、味が繊細なので水っぽいジャムにならないように、注意して作ります。

こちらも二種類の仕立てにしました。
ひとつは、自家製のブランデー梅酒を合わせて、爽やかに!
もうひとつは、赤ワインとスパイスを合わせて、こっくりとしたイメージに。

どちらも、プチプチとした食感も楽しい、美味しいジャムになったと思います。

粉の味がしっかりしたパンや、クセのあるチーズに合わせて食べるのもいいと思いますよ(*^^*)
朝ごはんはもちろんですが、赤ワインのお供にも!!
大人が楽しいジャムかな、と、思います。

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18.09.27.11:46

洋なしジャム

今回は、洋なしです!
とっても好きな果物です!!
失礼しました(笑)

洋なしといえば、ラ・フランスを思い出す方が多いと思いますが、他の果物と同様にいろいろな品種があります。
これは、バートレットという品種。

早生の品種だと思いますので、洋なしの季節のトップバッターでしょうかね(?) 最初に届く品種です。
そして、個人的にすごく好きな品種です。

先ずは、洋なしの中では酸味があること。
もちろん、洋なしならではの香りもちゃんとある!そして、キメが細かい!!

たまに洋なしのざらっとしたのが苦手…という方もいますが、それはこちらの品種ではほとんどないと思います。
あとは、比較的、追熟も簡単なように感じます。

こんなに美味しい果物、もちろん、軽めにコンポートにして、タルトにも適していますが、美味しいジャムにもなりますよ!

洋なしの香りを出来る限り瓶の中に残せるように。
それでも、癖のない洋なしなので、いろんな遊びを加えても受け止めてくれます。

今ではとても貴重になってしまったバニラをほんのり加えて、甘やかな印象に仕立てたものと、シナモンと生姜でピリッと大人な印象に仕立てた二種類を作ってみました。

とろっと、香り豊かな贅沢なジャムになったと思います。

フレンチトーストなんかを仕込んで、それに添えるのもいいかな、と、思いますよ!
素敵な朝ごはんになるはずです(*^^*)

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18.09.19.15:54

プラムジャム

今回は、プラムのジャムです。
こちらは、太陽という品種。

真っ赤で大きな実は、皮ごと食べれば甘酸っぱくて、甘くかわいらしい香りがします。
プラムの中では後半に出てくる太陽。

そして、こちらは、甘酸っぱいフルーツのそろそろ最後かな?
これからはりんごや洋なしのような果物が主役の季節になっていきますので。

最後のプラム、ちゃんと美味しいジャムにしていきましょう!

何ともかわいらしい色味と香りに酸味が効いてます。
プラムのジャムって、透明感があるなぁ、と、作る度に思います。

こちらも、素直に仕立てたものと、秋っぽく(?)キャラメル仕立てにした二種類を作りました。

パンやヨーグルトはもちろん、キレイな色味を活かしてお皿を飾るのにもよさそうですよ!!

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こちらはプルーンです!
夏の後半ごろから出てくる素材ですが、色味や味わいが少し秋めいたイメージを持っているな、と、感じる素材の1つです。

プルーンといえば、先ずはドライフルーツのプルーンを想像する方が多いと思います。
もちろんそれはとても美味しいんですが、生で食べても、ジャムにしても美味しいフルーツなんですよ!!

プルーンは皮ごとジャムに煮ていきます。皮の紫色がキレイに出て、深みのある紫色のジャムになります。
味わいは、香りは爽やかですが、あんずやプラムと比べるとこっくりとした感じがします。
旨みのある美味しいジャムになるんですよ。

素直にジャムにしたものと、少し紅茶の香りと渋みを足したもの、の二種類を作りました。
どちらもキレイで美味しいジャムになりました:-)

余談ですが(笑) やっぱりドライフルーツのプルーンも食べたい!と、自家製のセミドライプルーンを作って、キャラメル味のパウンドケーキにたっぷり入れてみました。
こちらも美味しく出来上がりましたよ!!

セミドライのプルーンは、コンベンションオーブンに70℃で4時間くらい、じっくり乾かしていきました。
果物の味がぎゅっと凝縮されて、美味しくなります。

ドライフルーツも果物の美味しさを長く楽しめる工夫です。
時間はかかりますが、簡単ですのでオススメの加工方法ですよ!

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18.08.29.17:57

葡萄ジャム

こんにちは。
まだまだ暑い日が続きますが、ちょっと気が早く、巨峰が入ってきましたよ!!
葡萄でジャムは、あまり一般的ではないかな?

原価も少し高めなのもありますが(笑)、水分量が多いので、あまりジャムへの加工向きのフルーツではないのかもしれません。

でも、お好きな方が多いフルーツですし、なんと言っても美味しいジャムになるので毎年作ります。

まずはもちろん、一粒一粒皮を剥いて、剥いて剥いて…(笑)
剥いてる間に出てくる水分はそれだけで煮詰めていきます。
それから、それと果実でジャムを作っていくんです。

つるっとしたブドウならではの食感と、旨みがある、美味しいジャムになりましたよ!

これは本当にご褒美感のある一ビンです。

パンはもちろん、ヨーグルトやフロマージュブランに合わせると、すごく美味しいと思います。
フロマージュブランで作る、クレメダンジュなんかの合わせたら…本当にご褒美!!

これからの季節にぴったりの、ジャムになりましたよ(*^^*)

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