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宮本 吾一

Chus OWNER

2010年那須にて地元農家に協力してもらいながらマルシェをスタート。
2012年マルシェを「那・須・朝・市」にバージョンアップ。
2015年マルシェとダイニングが一体になったChus(チャウス)を開店。
2018年より「バターのいとこ」の製造・販売も行っている。

18.12.10.10:38

越田商店の鯖

Chusは月に一度のお休みをいただき、その日はChus店内のお掃除やメンテナンスなどに使ったりしていますがもうひとつの目的としてスタッフでゲストハウスや料理店、そして何より生産者さんに逢いに行く日にしています。

今回の目的地は茨城県は波崎。
川向こうには千葉県銚子があるので千葉と茨城の県境の街です。

Chusでも鯖サンドや焼鯖定食として扱わせてもらっていますが、「香熟漬け」と名付けられたその鯖の干物は、食べると爽やかな酸味、熟成したお味噌のような風味が鯖独特の旨味に加わっていてとても美味しいのです。

店主の「越ちゃん」こと体格が良く恵比須さまのような笑顔でいつも迎えてくれます。

先代より受け継いで47年。塩と鯖から出てくる旨味エキスだけで出来た漬け汁。
越田さん本人も全国を探してもこうして漬け汁を守っているのはほとんど知らないそうです。

この漬け汁。乳酸菌などの発酵菌が元気にいるそうで、これに漬け込むことで鯖のタンパク質がアミノ酸、つまり旨味に変わっていくという。
お味噌やお酒などと同じで自然由来の素晴らしい摂理を使った発酵食品です。

越ちゃん曰く「この間来てくれたときよりうめぇだろ」とのこと。
毎年日を重ねて美味しくなっていくなんて、本当に素晴らしいです。

シンプルな設えの加工所には長年使い込んだ道具達が美味しさを物語って居る気がします。

約1年半に一度買い替え無ければいけないほど。計算したら約40万匹を捌いてる。
鋼の包丁が写真のようにだんだんと細くなっていくそうで巻いてあるさらしもだんだんと堅く木のようになっていました。
丹念に研いだそれはまるで日本刀のような美しさ。

三枚におろされたあとの中骨たち。
捨てられるものなのになぜだかとても美しい。

仲間のシェフに餞別の言葉として送った言葉。

魚と漬け汁。

越田商店さんはこの二つの素材だけで仕事をしています。
「この漬け汁は捌いた鯖からでるエキスと塩だけでできてる。だから鯖を捌かないとこの漬け汁もなくなっちまう。
つまりはお客様が食べてくれないとこの仕事もできなくなっちまう。だからこの漬け汁はみぃんなで作ってるんだ。感謝だよ。」

とまっすぐな笑顔で仕事への想いを僕らに教えてくれた。
この言葉がなんだかとっても響いた一日でした。

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こんにちはChusの宮本吾一です。

Chusはダイニングの機能もあり、通常営業ではレジデンツのシェフが毎朝生産者さんから預かった食材をなるべくシンプルに、特にごはんや味噌汁に合うような料理を心がけています。
まぁ地域の食堂なんかになれたら嬉しいなと僕らはここを「Table」と呼んでいます。

毎日生産者さんから野菜が届くので定休日を作ってしまうと野菜がお客様に届く機会が少なくなってしまう
でもスタッフも休まない訳にはいかない。
少ない人数でお店を回す矛盾から出た答えは

「じゃあ週に1度、キッチンを開放していろんな人に料理だしてもらおう。」

となんとも飲食店ではありえない事に挑戦しました。
毎週木曜日は知り合いのシェフやめっちゃ美味しい家庭料理つくれる人(つまり主婦。昔友達の家に遊びに行ったりして、たまにすげー美味しいお母さんがいる家庭ありませんでした?そういう人です。)に頼んで週替わりで厨房に立ってもらいました。

そうするとその料理人の仲間がおもしろがって来てくれて普段Chusに来ないような人の入り口になってその輪は広がっていきました。
まさに苦肉の策からの瓢箪に駒。
でも「どうせなら巻き込んじゃえ」的なムードが良かったのかなと思います。

今ではキッチンも交代で休めるようになったので毎週は開催していませんが、そこからでたイベントで西麻布の「レフェルヴェソンス」や富ヶ谷の「PATH」といった日本でも有数のレストランやビストロにPOP-UPレストランをやってもらえるようになりました。(まさか最初からこうなるとは夢にも思ってませんでしたが)

マルシェから生まれたお店ならではの感覚。
元はと言えば、ただただ生産者さんへのリスペクトという事を協力してくれている人達が共感してくれたからではないのかなと思います。
*添付した動画は昨年開催したPATHとのPOP-UP レストランの様子です。


そして来年1月は代々木上原の「sio」と国領の「Don Bravo」が共同でのポップアップレストランを開催します。
一日限りのイベントですが東京の食文化と地方の素材を掛け合わせた素晴らしい時になります。
詳細はこちら

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