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宮本 吾一

Chus OWNER

2010年那須にて地元農家に協力してもらいながらマルシェをスタート。
2012年マルシェを「那・須・朝・市」にバージョンアップ。
2015年マルシェとダイニングが一体になったChus(チャウス)を開店。
2018年より「バターのいとこ」の製造・販売も行っている。

19.04.08.11:23

たべること

飲食業ではたらいている僕らがお客さまに提供している物は「食事」ですが
それは単に食材を調理した料理を提供するわけではなくて、挨拶からはじまり、
そこに流れる音楽や空気、そして人気(ひとけ)を提供することではないのかなと思います。

もし仮に料理や音楽、インテリアなどの空間が家でもできるとしても、そこにはサービスをするスタッフがもてなす姿勢や他のお客さまから漏れ出すことによってできる雰囲気はどんなお金をかけても家ではできないですよね。

チャウスのコンセプトは「那須の大きな食卓」。
それは食を通して様々な背景の人々が繋がる場をつくること。

「その場をつくるにはどうしたら良いのか?」

美味しい食事をつくる為の努力、気持の良い挨拶、よく掃除された清潔な空間。そこに流れる音楽やたのしそうに笑っている声が天井で木魂している雰囲気。
そこには決まった正解があるわけではなくて、はたらく人ひとりひとりがその人生観やセンスを持ち寄り、その為にはどうしたら良いのかを常に考えることだと思います。

「あなたはどうおもう?」
この春から入社してくれたスタッフにそのことを伝えるのにこのブログを通して読んでもらえたらと思いました。

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19.03.19.12:28

コスタリカ.2

コスタリカに行ってコーヒー農園ともうひとつの目的、
前回にもすこしふれましたが、“エコ大国”コスタリカでの自然環境に関わっている施設にいって学んできました。
学んできましたって言っても、しかめっ面で本を読んで学ぶというより自然環境を楽しんで来たといった言葉があっているのかもです。

農園レストラン

まず行ったのが農園レストラン。
広大な敷地に大きな建屋があって、100席ほど座れるレストランがありました。
オーナーさん曰く、「オリーブオイル以外は半径2km以内の食材」とのこと。

“フードマイル”つまり地産地消って考え方はありますが、現実的に100マイル(160km)以内の食材を使用しようというのがこの考え方だと思っていましたが、ここは本当に徹底してました。
輸送コストにかかるエネルギーを抑えよう、そこから生まれる排出ガスによる地球温暖化を抑えようという考え方が、ゆたかで美味しいレストランを作るってとってもシニカルに思えました。

後になって教えてもらったのですが、コスタリカは「カーボンニュートラル」(*温室効果ガスの排出量と吸収量をイコールにする)を国をあげて本気で取り組んでいるそうです。

日本に比べて人口が少なく、スケール的にまとめやすかったりもするのかもしれないけど、そもそも日本人よりも環境の意識がはるかに高い。
それを「やらなきゃ」って考え方より、「そっちに行った方がいいよね。」と
ニュートラルな気持ちで動いているのが印象的でした。

きっと日本人が「順番を守る」とか「ちゃんと並ぶ」ってことに世界が驚くことと同義語なんじゃないかな。
コスタリカの環境への意識と日本の規律。きっとどちらも教育がそうさせているでしょう。

ナショナルパークへ

せっかくだからナショナルパークへも行こう!
って用意してくれたのが夜中のこのトラック。
アメリカのドラマに銃をもって乗ってそうな奴ですが、乗ってみると意外と気持ち良い。

「ガタガタ」「ゴトゴト」
「ガタガタ」「ゴトゴト」
と揺られながら数時間。

 やんちゃなドライバーの彼が着ているTシャツもBeyond sastainable(持続可能を超えろ)

ナショナルパークには、小学校の図書室にあった動物図鑑以来の動植物たちが当たり前にいました。
欧米人にはとても人気のある「エコツーリズム」。
環境問題に携わるのにはお金がかかる、それなら観光産業にして持続可能な環境保全に携わろうという考え方ですが、コスタリカは観光と農業が主要産業。とてもその働きが良くまわっているように見えました。

サスティナブルエデュケーションセンターへ

長い名前ですが自然由来の材料を使った建築や森林を伐採しない農業、パーマカルチャーや発酵食品などなど、 自然に寄り添った考え方を体験できる宿泊施設です(はしょりすぎかなぁ)
僕はとても興味ある分野なのですが今回は簡単に。

例えばこれは、森に自生していた竹と泥で壁を作っているところを見せてくれました。この建築技術は日本から来たそう。
そういえば見たことありますよね。日本同様、コスタリカも地震などの自然災害が多いそうで、建物の被害もあるそうです。
そこで基礎はきちんと現代建築を取り入れていますが、壁はなるだけ軽く、敷地の側でとれるものを採用しているそうです。
これならお金かけないで修復も可能ですよね。

キッチンでは丁度「米麹」の培養をしていたので見せてくれました。
日本の保存食、発酵食のレシピ本を読んで勉強しているのだそう。

彼らが日本から学んだものを、日本人である僕らが学ぶのも不思議なものです。

こちらでは建築や発酵技術など、日本古来の自然に寄り添った方法を取り入れていました。そして日本文化に対してもとてもリスペクトしてくれています。

温故知新
灯台下暗し

日本人の自然に対しての敬愛の念を地球の裏側で感じて帰って来ました。

旅から帰ってきて

コスタリカは農業などの第一次産業がコーヒー豆などで外貨を稼げるようになっていて、その主要産業を守るため国や農協などの機関が諸外国の情報をとてももっている感覚がありました。(日本のお米を外国に売れるとしたらそうなるのかしら。)

そして教育からなのか、環境に対してフレンドリーだし、とても幸せそうな印象です。今回の旅で気づいたことは、出会った人達の笑顔がその国のゆたかさを表している。そんな気がします。

PHOTO BY HIROKI (About Life Coffee Brewers)

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19.03.13.11:12

コスタリカ.1

もう先月の話になりますが、日本のほぼ裏、中南米はコスタリカにコーヒーと環境についての社会科見学に行って来ました。

コスタリカってどこ? 

ってかたにmapで位置を確認しましょ。(実は僕もよくわかってなかった)

メキシコとコロンビアの間に位置する人口490万人の小さな国。
(メキシコってどこ?ってかたはもうよみとばしちゃってください)
国の端から端まで車で一日あれば行けちゃうくらいの規模感です。

僕にとってのはじめての「赤道直下」「コーヒー農園」とイメージしているとその先に連想するのは「途上国」とか「プランテーション農業」とか。
何せ日本のメディアからは全くといっていいほど情報が無い国。

でも、コスタリカについてちょっと調べるとおよそ70年前に(世界大戦後ね)日本やスイスと同様、永世中立国になっていて、先の2カ国と違うのは軍事資金の代わりに教育にお金をかけている。(日本もそうすればいいのに。)
それに水力などの再生可能エネルギーを使用して国内の90%以上の電力をまかなっていたり。そして日本より国民の幸福度(デンマークとかブータンが高いあれね。)が抜群に高いという先進国、日本が学ぶ事ばかりの国でした。

コーヒーは農作物

そんな予備知識も行きの機上で学んだ僕ですが、今回は友人のAbout Life Coffee Brewers / ONIBUS COFFEE が主催するコーヒー農園の視察と環境についての勉強ツアーに参加してきました。
数日にわたり大小様々な農園を視察させてもらえましたが、主に見学させてもらったのは「マイクロミル」と呼ばれる少量生産で高品質の農園です。
コーヒー屋でもない僕が農園に行って生産者にあえることはとても貴重な体験です。(もしツーリストで行こうと思うと農園とのアポとアクセスを考えると難易度めっちゃ高い気がします。)

1800mを超える高地で大自然に囲まれた中にある農園で収穫体験もさせてもらえました。

 約30分くらいやってこのくらいの収穫量。

 このコンテナ(12kg)が一杯になってようやく手数料がもらえるそう。その額2ドル!だそうです。僕がやったら4.5時間かかりそうでした。時給いくらだろ・・・

日常に飲んでいる芳しく黒い飲み物「コーヒー」は果物の種が発酵したものから出来ていて、日頃食べている野菜や果物と同じ様な農作物なのだなと改めて実感できました。そして地球の裏側でこの重労働を笑顔でこなしている人達がいてくれてはじめて飲めることも。  
2につづく。

PHOTO BY HIROKI (About Life Coffee Brewers)

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19.02.19.11:05

ウシオといとこ

\ウシオとバターのいとこのコラボチョコを発売します/

バターのいとこはスキムミルクの消費価値の向上とバターの希少性を話してきましたが、生乳のサプライヤーであり、共同開発した森林ノ牧場のバターづくりがようやくはじまりました。

 きれいで濃厚な味はまさにクラフトバター

そのバターを使用して「USHIO CHOCOLATL」とのコラボで焦がしバターチョコレートを作っていただきました。

六角形の素敵なパッケージと超個性的なチョコレートを作るウシオショコラトルが使う素材はカカオ豆とオーガニックシュガーのみ。
今回は酸味のあるグアテマラカカオに焦がしバターの香り。アクセントに那須のお味噌屋「蔵楽」のお味噌とすべて作り手の顔の見える素材で作っています。

そしてバターのいとこを購入してくださっている食べ手のみなさんのおかげで牧場独自のクラフトバターができ、それがまた新しいお菓子になる。
そんなみんなが笑顔になる「循環」ができています。ありがとうございます。

Chusの店頭販売のみ限定販売しますのでみなさまぜひおでかけください。

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バターのいとこのonline shop を開設しました。

週に一度の発送、代引きのみと(カード決済も、いつ届くかもわからない)時代とは逆行したとっても不便な通販です。

「通販」は買い手にとってとても便利なものですが、お客様とのメールのやりとり、受注管理、発送業務と売り手からすると少量を手間暇かけて製造するには、とても大変な作業です。(きっとこれが原因で通販やめてる方も多いはず。)
ということは世の中には手間暇かけた良い物ほど通販という世界に出づらいものになっていると思います。

バターのいとこを通して、売り手も買い手も世間もみんなが繋がっている「循環図」を考えると、お客様が待ってくださる事でのご協力が製造スタッフの気持ちの良い働き方になって、それが美味しいものになっている。
そんな「不便な通販があっても良いのでは?」という事に行き着きました。

この「不便な通販」が結果、地方で小量生産の手間をかけた美味しいものが手に入るものになるとするならば
それはきっと「世間良し」になるのかなぁと思います。

「バターのいとこ」ONLINE SHOP

*先日、公開しましたが今週の予定分はもう売りきれてしまいました。
発送が来週以降になると思います。必ず送りますので気をながーくお待ち頂ければと思います。

 <バターのいとこ>

 <いとこのラスク>

 <Chusのグラノーラ>

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19.01.31.11:45

「周年」

Chusは2月で丸4年が経ちました。
自分で自分のお祝いを企画するのはとてもおこがましいのですが、
「大きな食卓」をテーマにたくさんの人と人が繋がる、そんな場所にしたいとの思いから毎年この時期に食卓をテーマに「学び」と「集い」の楽しいイベントを企画しています。

「学び」
Chusは生産者さんや作り手の考えや想いを代弁できるようなお店でありたいなと思っていて「トレーサビリティ(作り手がわかる)」をコンセプトの一つにしています。
本当は作り手の「ここにこだわっているから美味しい」とか「作業は大変だけど買ってくださる方の健康を考えてがんばってる」という想いを届けたい。

ただ、買って頂く方に十分に伝わりきれているかというと僕らの施策もまだまだ不十分です。
そこで周年のタイミングで作り手を呼んで「ワークショップ」を企画しています。ものづくりを一緒に体験しながら作り手の話を聴け、意味を知る。そんな買い手がどんどん広がればもっと豊かな地域になるとおもうのです。

今年のラインナップと詳細は下記に書いておきますね。

「集い」
日頃から生産者さんから預かる食材を通して料理を提供していますが、酪農家と野菜農家さん、料理人と料理人など意外と地域の生産者さん同士で出会う事ってなかなかないものです。Chusを通してそんな人やもっともっと繋がって広がって欲しい。
そんな機会になれたらそれはそれは「大きな食卓」になるのではと想い、今年も周年の週末はみんなで集まって宴会ができればと思っています。楽しいところには話も弾み、繋がりやすくなりますからね。

学ぶ事と繋がる事。
Chusを通して起きることはちょっとしたきっかけかも知れません。でも。そのきっかけから楽しく深めて重ねていければそれはとてもゆたかなものになるのではと信じています。

詳細
Chus4周年「Somethingnice!」

■2月16日(土) WORKSHOP

1.ReBuiding Center JAPAN 9:30〜,13:00〜
「古材でつくる”鏡”と”テーブル”つくりワークショップ」
(詳細/ご予約は http://chus-nasu.com/news/?p=3149

2.DEAR,FOLKS & FLOWERS 10:00〜
「テーブルブーケワークショップ」
(詳細/ご予約は http://chus-nasu.com/news/?p=3162

3.森林ノ牧場 10:00〜*お子様もできます
「クラフトバター作り (バターのいとこお土産付き)」
(詳細/ご予約は http://chus-nasu.com/news/?p=3173

4.USHIO CHOCOLATL 15:00〜
「チョコレート作り」
(詳細/ご予約は http://chus-nasu.com/news/?p=3186

■2月17日(日) WORKSHOP

5.五味醤油&蔵楽 15:00〜
「発酵みそづくりワークショップ」*お子様もできます
(詳細/ご予約は http://chus-nasu.com/news/?p=3200

6.ドラヤキワダヤ  15:00〜*お子様もできます
「あんこイロイロ。MYドラヤキ作り」
(詳細/ご予約は http://chus-nasu.com/news/?p=3192

★POP-UP STORE★
■2月17日(日)POP-UP SHOP 12:00〜売切まで 「かかん」×「東京台湾」
鎌倉と中目黒の超人気店「かかん(麻婆豆腐)」と「東京台湾(水餃子)」

★SPECIALPARTY★
■2月17日(日)PARTY ¥5000/人
18:00〜22:00 Chus 3rd Anniv Party
どなたでもご参加いただける立食パーティーです。

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19.01.15.13:38

「満員電車」

今日は自分の事を書こうとおもいます。

生まれ育った東京から何の縁もない那須に移住したきっかけ。
大きな理由の一つとして東京の人の多さが原因でした。

高校時代、僕はいわゆる落ちこぼれで、あまりに学校行かなくなったので先生に面談をされたとき

先生「お前何で学校来ないんだ。このままだと卒業できないぞ。」

吾一「僕は満員電車が大嫌いなんだよね。まあ、好きな人なんていないとおもうけど。
満員電車って座席と釣り輪の数で乗車率100%でしょ。
乗車率250%とか普通に言ってるけど、あれ車に置き換えたらエラいことだよね。
5人乗りの車に12人とか乗らなきゃいけないから、サイドブレーキや足下にも乗らなきゃ行けない。
車だと「危険だ」とか言って、きっとおまわりさんが止めるけど、じゃあ電車は危険じゃないのか?
混んでいて自分のスペースがないことも、もちろん嫌だけど。それよりその問題をなんとなく仕方なしに利用しなくてはいけない。
そのモヤっとしたその仕組みが嫌だ。校則ではバイクも自転車もダメ。満員電車に乗らないと登校時間に間に合わない、だから僕はその時間には行きません。」

...

とまあ、屁理屈ともとらえられない、生意気なコトバを返したら先生は一言。

先生「俺もそう思うよ。」

自分自身、
「クソガキの屁理屈になんか付き合えるかよ!だまって学校来い!」
なんて返って来るかと思っていたので、肩すかしをくらって、

続けて
先生「お前は早く卒業した方がいいな。」と。

結局、その先生のおかげで無事に?卒業出来たわけですが、
先生のコトバで「ああ、僕のこんなコトバ聞いてくれる人いるんだ。わかってくれる人もいるんだ。」
那須にいることになったり、お店をやっていたりするコト。今思えばその後の人生において岐路になる時でした。

先日、同窓会でお会いしてその話をしたときに憶えていてくださってて(僕より鮮明に憶えてた)
また一言。

 

先生「あれは大変だった」そうです。

あきらかに卒業資格を満たしていない僕の出席日数をどうにかしてくれていたんでしょう。

高校を卒業してから先生に感謝のコトバを返すまで、22年。
タイミングが悪くてもしかしたら伝えられていない人だっていたとしたら。
先生は感謝されることを動機にしているわけではなく、ただただ、その生徒の為を思って動いてくれたんだ。

宮澤賢治の「雨ニモマケズ」の最後の句

ホメラレモセズ
クニモサレズ
サウイフモノニ
ワタシハナリタイ

そう。今度は僕が次の人に渡す番なんだ。
そんな想いでChusをやっています。

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19.01.07.10:17

「POP-UP TOUR」

\関西と九州にバターのいとこ旅に出ます!/

「POP-UP TOUR」と題してバターのいとこを携えて、生い立ちやハッピープロジェクトを直接伝えに行ってきます。
関西、九州のみなさま、お近くの方ぜひぜひ遊びにきてください。

このバターのいとこの箱のデザインですが、表にある「04」「90」「06」の数字はそれぞれ生乳からできる
「4%」バター、 「90%」スキムミルク、 「6%」バターミルクの出来高を表しています。

1Lの牛乳パックを想像してください。
その牛乳からできるバターはたった40gほど。

卵1個の重さが約60gなので如何に日常に使うバターが貴重なものだと理解してもらえると思います。

パンや料理にと日常に必ずといって良いほど使えわれるバターですが、
23倍もできるスキムミルクは一年に一度でも直接口にいれることはありませんよね。
(お料理好きな人は使うかもしれませんが。)

もしこのスキムミルクの利用価値を高められたら 小さい牧場でも各々のバターができる。

クラフトバターをつくるために。

放牧をするとその牧草の種類によって、また飼料によって。
牧場はそれぞれ飼育の仕方にこだわりがあり、生乳の味もそれぞれです。

それはまるでチーズが多様な料理にあわせるように、
「この料理にはこの牧場のバターがよく合う」といった食卓でバターを選べるようになりゆたかになります。

このバターのいとこは牧場の個性ができる”クラフトバターづくり”を応援するためにできました。
そしてこの意味を日頃バターを使うみなさんに知ってもらい、このパッケージを通して多くの人に伝わっていけば良いなと想いこの数字を採用しています。

生産者も作り手も、そして買ってくださるみなさまもみーんながハッピーになれるようなそんな仕組みがこの想いに込められています。

このハッピープロジェクトのコンセプトに協力してくださる店舗では「せっかく来るならイベントにしよう!」と準備をしてくださってますので詳細はまたアップしますがまずは本当に迎え入れてくれたみなさまに感謝です。

生産者が商品を製造して販売する「六次化」がさけばれて久しいですがすべてを高いレベルでやれる生産者はまるで打者としても投手としても素晴らしい大谷選手のようだと思います。 でも、そんな人はなかなかいない。
むしろやるべき事はその足りないところをチームとして補い合うべきことだと思うのです。

バターのいとこに関わってくれている生産者、監修、デザイナー、建築家、製造スタッフ販売協力してくれる店舗さま、イベントに呼んでくれる主催者さまそして話に耳を傾けてくれるお客さま。
ほーんとにたくさんの方が協力してこのプロジェクトは進んでいます。

今度は全国にこのチームがひろがるように、そしてもし同じ様な課題を持つ方と出会って共有できたら良いなと思ってます。
今から楽しみです。

■1/11(Fri)大阪 梅田蔦屋書店
■1/12(Sat)大阪 梅田蔦屋書店
http://real.tsite.jp/umeda/
■1/13(Sun)広島 GLUE 
https://www.you-ichi.com
■1/14(Mon)博多 THE LIFE HOSTEL & BAR LOUNGE
https://thelife-hostel.com/jp/
■1/15(Tue)福岡柳川 ゲストハウスほりわり
https://www.facebook.com/horiwari/
■1/16(Wed)大分竹田 グランツたけた
*イベント「ミルクのミリョク」内の販売になります。
後日詳細をUPしますので会場へのお問い合せはご遠慮ください。

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18.12.18.11:19

Chus Wedding

チャウスでは月に一度だけ。
一度だけ終日貸切にしてウエディングパーティーを執り行っています。

ホテルやゲストハウスのような設えは用意出来ませんが
お二人とご家族やご友人があたたかい気持でいられるのを
お二人の人生感やストーリーを聴きながら
ひとつひとつ手作りで作って行きます。

料理は生産者さんからいただいた食材を使い、
特に野菜は力強さや優しさがひきだされるようにシンプルに味付けしていて、
遠方から来られる参列者の方にも「那須って美味しい」を伝えるとても良い機会になっています。

たくさんの人達がお二人の幸せの為に準備し、作りあげるエネルギーに満ちた一日。
それは通常営業ではとても味わえない感覚です。

「RusticWedding = 田舎な」と名付けたチャウスのウエディング。

生産者が美味しい野菜やチーズなどを持ち寄り、それを料理してもてなす。
すべてが手作り。そんな丁寧であたたかいものの先には幸せがあると思うのです。

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18.12.10.10:38

越田商店の鯖

Chusは月に一度のお休みをいただき、その日はChus店内のお掃除やメンテナンスなどに使ったりしていますがもうひとつの目的としてスタッフでゲストハウスや料理店、そして何より生産者さんに逢いに行く日にしています。

今回の目的地は茨城県は波崎。
川向こうには千葉県銚子があるので千葉と茨城の県境の街です。

Chusでも鯖サンドや焼鯖定食として扱わせてもらっていますが、「香熟漬け」と名付けられたその鯖の干物は、食べると爽やかな酸味、熟成したお味噌のような風味が鯖独特の旨味に加わっていてとても美味しいのです。

店主の「越ちゃん」こと体格が良く恵比須さまのような笑顔でいつも迎えてくれます。

先代より受け継いで47年。塩と鯖から出てくる旨味エキスだけで出来た漬け汁。
越田さん本人も全国を探してもこうして漬け汁を守っているのはほとんど知らないそうです。

この漬け汁。乳酸菌などの発酵菌が元気にいるそうで、これに漬け込むことで鯖のタンパク質がアミノ酸、つまり旨味に変わっていくという。
お味噌やお酒などと同じで自然由来の素晴らしい摂理を使った発酵食品です。

越ちゃん曰く「この間来てくれたときよりうめぇだろ」とのこと。
毎年日を重ねて美味しくなっていくなんて、本当に素晴らしいです。

シンプルな設えの加工所には長年使い込んだ道具達が美味しさを物語って居る気がします。

約1年半に一度買い替え無ければいけないほど。計算したら約40万匹を捌いてる。
鋼の包丁が写真のようにだんだんと細くなっていくそうで巻いてあるさらしもだんだんと堅く木のようになっていました。
丹念に研いだそれはまるで日本刀のような美しさ。

三枚におろされたあとの中骨たち。
捨てられるものなのになぜだかとても美しい。

仲間のシェフに餞別の言葉として送った言葉。

魚と漬け汁。

越田商店さんはこの二つの素材だけで仕事をしています。
「この漬け汁は捌いた鯖からでるエキスと塩だけでできてる。だから鯖を捌かないとこの漬け汁もなくなっちまう。
つまりはお客様が食べてくれないとこの仕事もできなくなっちまう。だからこの漬け汁はみぃんなで作ってるんだ。感謝だよ。」

とまっすぐな笑顔で仕事への想いを僕らに教えてくれた。
この言葉がなんだかとっても響いた一日でした。

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