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宮本 吾一

Chus OWNER

2010年那須にて地元農家に協力してもらいながらマルシェをスタート。
2012年マルシェを「那・須・朝・市」にバージョンアップ。
2015年マルシェとダイニングが一体になったChus(チャウス)を開店。
2018年より「バターのいとこ」の製造・販売も行っている。

19.02.19.11:05

ウシオといとこ

\ウシオとバターのいとこのコラボチョコを発売します/

バターのいとこはスキムミルクの消費価値の向上とバターの希少性を話してきましたが、生乳のサプライヤーであり、共同開発した森林ノ牧場のバターづくりがようやくはじまりました。

 きれいで濃厚な味はまさにクラフトバター

そのバターを使用して「USHIO CHOCOLATL」とのコラボで焦がしバターチョコレートを作っていただきました。

六角形の素敵なパッケージと超個性的なチョコレートを作るウシオショコラトルが使う素材はカカオ豆とオーガニックシュガーのみ。
今回は酸味のあるグアテマラカカオに焦がしバターの香り。アクセントに那須のお味噌屋「蔵楽」のお味噌とすべて作り手の顔の見える素材で作っています。

そしてバターのいとこを購入してくださっている食べ手のみなさんのおかげで牧場独自のクラフトバターができ、それがまた新しいお菓子になる。
そんなみんなが笑顔になる「循環」ができています。ありがとうございます。

Chusの店頭販売のみ限定販売しますのでみなさまぜひおでかけください。

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バターのいとこのonline shop を開設しました。

週に一度の発送、代引きのみと(カード決済も、いつ届くかもわからない)時代とは逆行したとっても不便な通販です。

「通販」は買い手にとってとても便利なものですが、お客様とのメールのやりとり、受注管理、発送業務と売り手からすると少量を手間暇かけて製造するには、とても大変な作業です。(きっとこれが原因で通販やめてる方も多いはず。)
ということは世の中には手間暇かけた良い物ほど通販という世界に出づらいものになっていると思います。

バターのいとこを通して、売り手も買い手も世間もみんなが繋がっている「循環図」を考えると、お客様が待ってくださる事でのご協力が製造スタッフの気持ちの良い働き方になって、それが美味しいものになっている。
そんな「不便な通販があっても良いのでは?」という事に行き着きました。

この「不便な通販」が結果、地方で小量生産の手間をかけた美味しいものが手に入るものになるとするならば
それはきっと「世間良し」になるのかなぁと思います。

「バターのいとこ」ONLINE SHOP

*先日、公開しましたが今週の予定分はもう売りきれてしまいました。
発送が来週以降になると思います。必ず送りますので気をながーくお待ち頂ければと思います。

 <バターのいとこ>

 <いとこのラスク>

 <Chusのグラノーラ>

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19.01.31.11:45

「周年」

Chusは2月で丸4年が経ちました。
自分で自分のお祝いを企画するのはとてもおこがましいのですが、
「大きな食卓」をテーマにたくさんの人と人が繋がる、そんな場所にしたいとの思いから毎年この時期に食卓をテーマに「学び」と「集い」の楽しいイベントを企画しています。

「学び」
Chusは生産者さんや作り手の考えや想いを代弁できるようなお店でありたいなと思っていて「トレーサビリティ(作り手がわかる)」をコンセプトの一つにしています。
本当は作り手の「ここにこだわっているから美味しい」とか「作業は大変だけど買ってくださる方の健康を考えてがんばってる」という想いを届けたい。

ただ、買って頂く方に十分に伝わりきれているかというと僕らの施策もまだまだ不十分です。
そこで周年のタイミングで作り手を呼んで「ワークショップ」を企画しています。ものづくりを一緒に体験しながら作り手の話を聴け、意味を知る。そんな買い手がどんどん広がればもっと豊かな地域になるとおもうのです。

今年のラインナップと詳細は下記に書いておきますね。

「集い」
日頃から生産者さんから預かる食材を通して料理を提供していますが、酪農家と野菜農家さん、料理人と料理人など意外と地域の生産者さん同士で出会う事ってなかなかないものです。Chusを通してそんな人やもっともっと繋がって広がって欲しい。
そんな機会になれたらそれはそれは「大きな食卓」になるのではと想い、今年も周年の週末はみんなで集まって宴会ができればと思っています。楽しいところには話も弾み、繋がりやすくなりますからね。

学ぶ事と繋がる事。
Chusを通して起きることはちょっとしたきっかけかも知れません。でも。そのきっかけから楽しく深めて重ねていければそれはとてもゆたかなものになるのではと信じています。

詳細
Chus4周年「Somethingnice!」

■2月16日(土) WORKSHOP

1.ReBuiding Center JAPAN 9:30〜,13:00〜
「古材でつくる”鏡”と”テーブル”つくりワークショップ」
(詳細/ご予約は http://chus-nasu.com/news/?p=3149

2.DEAR,FOLKS & FLOWERS 10:00〜
「テーブルブーケワークショップ」
(詳細/ご予約は http://chus-nasu.com/news/?p=3162

3.森林ノ牧場 10:00〜*お子様もできます
「クラフトバター作り (バターのいとこお土産付き)」
(詳細/ご予約は http://chus-nasu.com/news/?p=3173

4.USHIO CHOCOLATL 15:00〜
「チョコレート作り」
(詳細/ご予約は http://chus-nasu.com/news/?p=3186

■2月17日(日) WORKSHOP

5.五味醤油&蔵楽 15:00〜
「発酵みそづくりワークショップ」*お子様もできます
(詳細/ご予約は http://chus-nasu.com/news/?p=3200

6.ドラヤキワダヤ  15:00〜*お子様もできます
「あんこイロイロ。MYドラヤキ作り」
(詳細/ご予約は http://chus-nasu.com/news/?p=3192

★POP-UP STORE★
■2月17日(日)POP-UP SHOP 12:00〜売切まで 「かかん」×「東京台湾」
鎌倉と中目黒の超人気店「かかん(麻婆豆腐)」と「東京台湾(水餃子)」

★SPECIALPARTY★
■2月17日(日)PARTY ¥5000/人
18:00〜22:00 Chus 3rd Anniv Party
どなたでもご参加いただける立食パーティーです。

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19.01.15.13:38

「満員電車」

今日は自分の事を書こうとおもいます。

生まれ育った東京から何の縁もない那須に移住したきっかけ。
大きな理由の一つとして東京の人の多さが原因でした。

高校時代、僕はいわゆる落ちこぼれで、あまりに学校行かなくなったので先生に面談をされたとき

先生「お前何で学校来ないんだ。このままだと卒業できないぞ。」

吾一「僕は満員電車が大嫌いなんだよね。まあ、好きな人なんていないとおもうけど。
満員電車って座席と釣り輪の数で乗車率100%でしょ。
乗車率250%とか普通に言ってるけど、あれ車に置き換えたらエラいことだよね。
5人乗りの車に12人とか乗らなきゃいけないから、サイドブレーキや足下にも乗らなきゃ行けない。
車だと「危険だ」とか言って、きっとおまわりさんが止めるけど、じゃあ電車は危険じゃないのか?
混んでいて自分のスペースがないことも、もちろん嫌だけど。それよりその問題をなんとなく仕方なしに利用しなくてはいけない。
そのモヤっとしたその仕組みが嫌だ。校則ではバイクも自転車もダメ。満員電車に乗らないと登校時間に間に合わない、だから僕はその時間には行きません。」

...

とまあ、屁理屈ともとらえられない、生意気なコトバを返したら先生は一言。

先生「俺もそう思うよ。」

自分自身、
「クソガキの屁理屈になんか付き合えるかよ!だまって学校来い!」
なんて返って来るかと思っていたので、肩すかしをくらって、

続けて
先生「お前は早く卒業した方がいいな。」と。

結局、その先生のおかげで無事に?卒業出来たわけですが、
先生のコトバで「ああ、僕のこんなコトバ聞いてくれる人いるんだ。わかってくれる人もいるんだ。」
那須にいることになったり、お店をやっていたりするコト。今思えばその後の人生において岐路になる時でした。

先日、同窓会でお会いしてその話をしたときに憶えていてくださってて(僕より鮮明に憶えてた)
また一言。

 

先生「あれは大変だった」そうです。

あきらかに卒業資格を満たしていない僕の出席日数をどうにかしてくれていたんでしょう。

高校を卒業してから先生に感謝のコトバを返すまで、22年。
タイミングが悪くてもしかしたら伝えられていない人だっていたとしたら。
先生は感謝されることを動機にしているわけではなく、ただただ、その生徒の為を思って動いてくれたんだ。

宮澤賢治の「雨ニモマケズ」の最後の句

ホメラレモセズ
クニモサレズ
サウイフモノニ
ワタシハナリタイ

そう。今度は僕が次の人に渡す番なんだ。
そんな想いでChusをやっています。

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19.01.07.10:17

「POP-UP TOUR」

\関西と九州にバターのいとこ旅に出ます!/

「POP-UP TOUR」と題してバターのいとこを携えて、生い立ちやハッピープロジェクトを直接伝えに行ってきます。
関西、九州のみなさま、お近くの方ぜひぜひ遊びにきてください。

このバターのいとこの箱のデザインですが、表にある「04」「90」「06」の数字はそれぞれ生乳からできる
「4%」バター、 「90%」スキムミルク、 「6%」バターミルクの出来高を表しています。

1Lの牛乳パックを想像してください。
その牛乳からできるバターはたった40gほど。

卵1個の重さが約60gなので如何に日常に使うバターが貴重なものだと理解してもらえると思います。

パンや料理にと日常に必ずといって良いほど使えわれるバターですが、
23倍もできるスキムミルクは一年に一度でも直接口にいれることはありませんよね。
(お料理好きな人は使うかもしれませんが。)

もしこのスキムミルクの利用価値を高められたら 小さい牧場でも各々のバターができる。

クラフトバターをつくるために。

放牧をするとその牧草の種類によって、また飼料によって。
牧場はそれぞれ飼育の仕方にこだわりがあり、生乳の味もそれぞれです。

それはまるでチーズが多様な料理にあわせるように、
「この料理にはこの牧場のバターがよく合う」といった食卓でバターを選べるようになりゆたかになります。

このバターのいとこは牧場の個性ができる”クラフトバターづくり”を応援するためにできました。
そしてこの意味を日頃バターを使うみなさんに知ってもらい、このパッケージを通して多くの人に伝わっていけば良いなと想いこの数字を採用しています。

生産者も作り手も、そして買ってくださるみなさまもみーんながハッピーになれるようなそんな仕組みがこの想いに込められています。

このハッピープロジェクトのコンセプトに協力してくださる店舗では「せっかく来るならイベントにしよう!」と準備をしてくださってますので詳細はまたアップしますがまずは本当に迎え入れてくれたみなさまに感謝です。

生産者が商品を製造して販売する「六次化」がさけばれて久しいですがすべてを高いレベルでやれる生産者はまるで打者としても投手としても素晴らしい大谷選手のようだと思います。 でも、そんな人はなかなかいない。
むしろやるべき事はその足りないところをチームとして補い合うべきことだと思うのです。

バターのいとこに関わってくれている生産者、監修、デザイナー、建築家、製造スタッフ販売協力してくれる店舗さま、イベントに呼んでくれる主催者さまそして話に耳を傾けてくれるお客さま。
ほーんとにたくさんの方が協力してこのプロジェクトは進んでいます。

今度は全国にこのチームがひろがるように、そしてもし同じ様な課題を持つ方と出会って共有できたら良いなと思ってます。
今から楽しみです。

■1/11(Fri)大阪 梅田蔦屋書店
■1/12(Sat)大阪 梅田蔦屋書店
http://real.tsite.jp/umeda/
■1/13(Sun)広島 GLUE 
https://www.you-ichi.com
■1/14(Mon)博多 THE LIFE HOSTEL & BAR LOUNGE
https://thelife-hostel.com/jp/
■1/15(Tue)福岡柳川 ゲストハウスほりわり
https://www.facebook.com/horiwari/
■1/16(Wed)大分竹田 グランツたけた
*イベント「ミルクのミリョク」内の販売になります。
後日詳細をUPしますので会場へのお問い合せはご遠慮ください。

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18.12.18.11:19

Chus Wedding

チャウスでは月に一度だけ。
一度だけ終日貸切にしてウエディングパーティーを執り行っています。

ホテルやゲストハウスのような設えは用意出来ませんが
お二人とご家族やご友人があたたかい気持でいられるのを
お二人の人生感やストーリーを聴きながら
ひとつひとつ手作りで作って行きます。

料理は生産者さんからいただいた食材を使い、
特に野菜は力強さや優しさがひきだされるようにシンプルに味付けしていて、
遠方から来られる参列者の方にも「那須って美味しい」を伝えるとても良い機会になっています。

たくさんの人達がお二人の幸せの為に準備し、作りあげるエネルギーに満ちた一日。
それは通常営業ではとても味わえない感覚です。

「RusticWedding = 田舎な」と名付けたチャウスのウエディング。

生産者が美味しい野菜やチーズなどを持ち寄り、それを料理してもてなす。
すべてが手作り。そんな丁寧であたたかいものの先には幸せがあると思うのです。

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18.12.10.10:38

越田商店の鯖

Chusは月に一度のお休みをいただき、その日はChus店内のお掃除やメンテナンスなどに使ったりしていますがもうひとつの目的としてスタッフでゲストハウスや料理店、そして何より生産者さんに逢いに行く日にしています。

今回の目的地は茨城県は波崎。
川向こうには千葉県銚子があるので千葉と茨城の県境の街です。

Chusでも鯖サンドや焼鯖定食として扱わせてもらっていますが、「香熟漬け」と名付けられたその鯖の干物は、食べると爽やかな酸味、熟成したお味噌のような風味が鯖独特の旨味に加わっていてとても美味しいのです。

店主の「越ちゃん」こと体格が良く恵比須さまのような笑顔でいつも迎えてくれます。

先代より受け継いで47年。塩と鯖から出てくる旨味エキスだけで出来た漬け汁。
越田さん本人も全国を探してもこうして漬け汁を守っているのはほとんど知らないそうです。

この漬け汁。乳酸菌などの発酵菌が元気にいるそうで、これに漬け込むことで鯖のタンパク質がアミノ酸、つまり旨味に変わっていくという。
お味噌やお酒などと同じで自然由来の素晴らしい摂理を使った発酵食品です。

越ちゃん曰く「この間来てくれたときよりうめぇだろ」とのこと。
毎年日を重ねて美味しくなっていくなんて、本当に素晴らしいです。

シンプルな設えの加工所には長年使い込んだ道具達が美味しさを物語って居る気がします。

約1年半に一度買い替え無ければいけないほど。計算したら約40万匹を捌いてる。
鋼の包丁が写真のようにだんだんと細くなっていくそうで巻いてあるさらしもだんだんと堅く木のようになっていました。
丹念に研いだそれはまるで日本刀のような美しさ。

三枚におろされたあとの中骨たち。
捨てられるものなのになぜだかとても美しい。

仲間のシェフに餞別の言葉として送った言葉。

魚と漬け汁。

越田商店さんはこの二つの素材だけで仕事をしています。
「この漬け汁は捌いた鯖からでるエキスと塩だけでできてる。だから鯖を捌かないとこの漬け汁もなくなっちまう。
つまりはお客様が食べてくれないとこの仕事もできなくなっちまう。だからこの漬け汁はみぃんなで作ってるんだ。感謝だよ。」

とまっすぐな笑顔で仕事への想いを僕らに教えてくれた。
この言葉がなんだかとっても響いた一日でした。

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こんにちはChusの宮本吾一です。

Chusはダイニングの機能もあり、通常営業ではレジデンツのシェフが毎朝生産者さんから預かった食材をなるべくシンプルに、特にごはんや味噌汁に合うような料理を心がけています。
まぁ地域の食堂なんかになれたら嬉しいなと僕らはここを「Table」と呼んでいます。

毎日生産者さんから野菜が届くので定休日を作ってしまうと野菜がお客様に届く機会が少なくなってしまう
でもスタッフも休まない訳にはいかない。
少ない人数でお店を回す矛盾から出た答えは

「じゃあ週に1度、キッチンを開放していろんな人に料理だしてもらおう。」

となんとも飲食店ではありえない事に挑戦しました。
毎週木曜日は知り合いのシェフやめっちゃ美味しい家庭料理つくれる人(つまり主婦。昔友達の家に遊びに行ったりして、たまにすげー美味しいお母さんがいる家庭ありませんでした?そういう人です。)に頼んで週替わりで厨房に立ってもらいました。

そうするとその料理人の仲間がおもしろがって来てくれて普段Chusに来ないような人の入り口になってその輪は広がっていきました。
まさに苦肉の策からの瓢箪に駒。
でも「どうせなら巻き込んじゃえ」的なムードが良かったのかなと思います。

今ではキッチンも交代で休めるようになったので毎週は開催していませんが、そこからでたイベントで西麻布の「レフェルヴェソンス」や富ヶ谷の「PATH」といった日本でも有数のレストランやビストロにPOP-UPレストランをやってもらえるようになりました。(まさか最初からこうなるとは夢にも思ってませんでしたが)

マルシェから生まれたお店ならではの感覚。
元はと言えば、ただただ生産者さんへのリスペクトという事を協力してくれている人達が共感してくれたからではないのかなと思います。
*添付した動画は昨年開催したPATHとのPOP-UP レストランの様子です。


そして来年1月は代々木上原の「sio」と国領の「Don Bravo」が共同でのポップアップレストランを開催します。
一日限りのイベントですが東京の食文化と地方の素材を掛け合わせた素晴らしい時になります。
詳細はこちら

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18.11.16.11:38

江連さん

Chusは月に一度だけお店を閉めてスタッフみんなで生産者さんの畑や作業場に勉強させてもらう日を設けています。

今回は無農薬の苺をつくる江連農園さんへ。

江連さんはもくもくと苺を箱に詰める作業。
山積みの発送業務を傍らに丁寧に栽培方法や苺について説明してもらいました。

で、どうしても食べたかったこの未完熟の白い苺。
数年前、世界一になったレストラン〈 noma 〉が日本でポップアップをしたときにも使用されたものを試食させてもらいました。
味は想像通りに甘さはあまり感じられず、食感の堅さをかんじつつも意外と青臭くなく嚙んだあとにやさしい酸味が遅れて感じられます。

江連さん曰く、「この苺に、完熟の苺でソース作ってかけてたべたらうまい」とのこと。
その後農園を案内してもらい、畝の高さが通常の倍にしているので水はけが良く根が良く育ち株が健康になるのだそう。
その分水やりの頻度が倍の手間がかかるのだとか。

とにかく手間をかけて育てているのにスーパーで売っている価格とさほどかわらない。
売り場では見えない生産者さんの情熱が垣間見えました。

江連さんはいちいち手間のかかることを進んでやってらっしゃいます。
これは売り場ではなかなか見えないモノ。
だからこそ僕らが理解して伝えなくてはいけないのだと改めて感じることが出来ました。

「手間をかけるコト」

料理の仕込みや掃除、そして接客。
お店でも通常では見えない所にいかに手間をかけられるのか、そう、土作りのように。
良いモノは見えないコトから始まります。

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18.11.07.15:15

「 手 」

ChusのHPで最初に出てくる画像は「 手 」です。

手のひらにはたくさんのしわと傷。
厚い手の皮。
爪には土が入り込んでいます。

この手の持ち主は那須の生産者さん。
この両の手が時間と手間をかけて作られている作物を僕らは食べています。

Chusをはじめてたくさんの人と繋がって本当にさまざまな事をやってきましたが
やはり原点はこの「 手 」と繋がっていきたいなぁとおもいまして
それが見える形にできたらとの想いで、畑で写真を撮らせてもらいました。

一見、当たり前に店頭に並び、料理の食材が手に入り
お客様に安定して届けられているように感じてしまいがちですが
実は本当に努力されて届けてもらっているのが、この手が語っているように感じることができました。

関係してくださっている生産者のみなさま。
本当にありがとうございます。
感謝していただきます。

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