居酒屋「酒と肴 あくび」を夜の店とすることで、今まで夜23時まで空けていたChusを朝型に変更しようと思います。
具体的には朝8時からモーニングが食べられるお店です。

もともとゲストハウスを利用のゲストには8時から上記の写真のように地域の生産者さんから預かった食材をシンプルにお出ししていました。
3月からはゲストハウスのご利用如何に関わらず、一般のお客様にも朝ごはんを食べに来ていただけたらと思い、さらに3品から選べるようにしました。

Chusのある地域では朝食を外でとるってあまりしない文化圏なのですが、同時に朝ご飯を食べられる場所もほとんどありません。
Chusとしてのミッションのひとつに「街に必要なものをつくる」考え方があり、それが「夜の居酒屋」と「モーニング」でした。
開業から5年、一般のお客様を受け入れるのには体制が整わずできませんでしたが「あくび」を開業することによって、思い切ってChusの営業時間を朝型に切り替えて朝食をだせるお店に変更します。

前回の「はたらき方くらし方」にも書きましたが
①スタッフの労働環境
②街に必要なお店をつくる
の両立を目指して、まずは居酒屋をつくり、「夜」を切り離して空いていた「朝」に着手する。働く人にも、街の人にも良い場所になれたら良いなと思います。

【Chus】
営業時間
morning 8:00-10:30
lunch 11:30-14:30
dinner 18:00-21:00
marche 8:00-21:00
定休日　第2木曜日
場所　〒325-0045　栃木県那須塩原市高砂町6-3

【酒と肴 あくび】
営業時間　18:00-23:00
定休日　毎週水木
場所　〒325-0048　栃木県那須塩原市材木町1-1

ずいぶん前になりましたが「働き方について」というタイトルで記事を投稿しました。飲食店を経営するにおいて必ずぶち当たるスタッフの労働環境の問題と会社としての利益の両立を目指す内容になっています。

あの記事から二年経ち、Chusを5年続けて来て、その解決策としてこの3月にChusの近くに居酒屋をOPENすることになりました。

開業時に飲食店（Table）と地産野菜やチーズを置く食料品店(Marche)を、
2年後には2階、3階部分にゲストハウス(YADO)を、
4年後には地産のお土産になるように「バターのいとこ」
と事業を加えていきました。

「田舎での働き方、暮らし方」
チャウスのある那須はゆたかな自然環境があり、時間がゆっくりながれています。その中で暮らすことは心身共に健康でいられる場所だと僕は信じています。
しかし一方で地方での飲食店経営は人口や世帯年収などの理由からとても厳しいものです。
さらに週休2日、年収400万、労働時間8時間といわゆる「普通」の労働環境を達成するためには飲食店だけでは到底難しく、そのため開業当時にとった作戦は上記にあるように複数の業態を少ない人数で営業する「マルチタスク」でした。

お店を複数店舗経営するよりも一つの場所で異なる業態を作れば。
例えばレジ機能や掃除などを効率化することになります。
3店舗でレジに3人必要だとしたところChusでは1つだけで飲食店、食料品店、お土産、ゲストハウスのお客さまの会計をまかなっています。
それは単に経営面での効率化だけではなく、僕個人ではスタッフの労働環境改善を目指したもので、
「3人分の仕事をすれば、待遇を良くできるのではないか」
という簡単な仮説を元にスタートしました。

もちろん弊害もあります。
働き手には普通よりも3倍のスピードが求められるし、（週末などはレジの行列などに不満がでてきてしまっています。）
それに複数のスキルが求めれるので単調な仕事をしてきた人にとって、マルチタスクはとてもハイレベルなものだとびっくりしてしまってすぐに辞めてしまう人もいます。

「田舎で暮らす」ってみなさんはどんなイメージでしょうか。

「ゆっくりしてて良いよね」とか
「そんなにがんばらなくても良い」みたいな感覚ありませんか？

もちろん都会に比べれば、人口密度からみても渋滞や満員電車などもほとんどありません。
ただ、商売をする上では人が少ない以上専門性を持った仕事が少なくなるのも事実で、その結果、所謂「一般的な」労働環境を得ようと思うと田舎の持つイメージとはほど遠く、逆に前述したようなスキルも必要になってきます。
要は「なんでもやる」なDIY精神がある人は向いていますし、人から指示をされたことを「待つ」人は実は都会の方が働き方としては向いているのかもしれません。（一般的な労働環境を小さい会社が手に入れようとおもったらというのが前提ですが）。

「酒と肴 あくび」
ずいぶん前置きが長くなりましたが、来月からChusの側で新店舗をOPENします。Chusで繋がってきた地域/全国の生産者さんから送られてくる美味しい食材を使った日本料理。そして天然水と自然米で造られた「自然酒」を出す居酒屋です。
それと共にChusを現在の営業時間23時までから21時までに営業を短縮することにしました。新店舗を開業することにより「朝のChus」と「夜のあくび」と役割を分担することによってChusのスタッフの労働時間の短縮に挑みます。

一見、複数店舗を持たない「マルチタスク」の概念から新店舗を開店することに矛盾しているように見えますがChusの「夜」を切り取り、あくびに貼ることによって、飲食店、食料品、お土産、ゲストハウスと業態を横に広げていた軸と朝、昼、晩と縦に長く営業していたところの一部を切り取るイメージです（かなりわかりづらいですかね。）

休みを増やして労働時間は短くすると労働からの対価が少なくなる。
休みを増やして労働時間は短くすると家族や仲間と居られるゆたかな時間がとれる。

この相反するようにみえる「働き方、暮らし方」が結局はどこが一番バランスの良いところなのか、Chusはラボとして挑戦して行こうとおもっています。

【酒と肴 あくび】
営業時間　18-23
定休日　水木
電話番号　0287-74-5156（Chus）
場所　〒325-0048 栃木県那須塩原市材木町1-1
map　https://goo.gl/maps/gPBs34LsChjYwoBv7

いよいよ農園へ。
首都のグァテマラシティから車で北へ約8時間。
Coban（コバン）という街の農園に研修へいきました。

今回のグァテマラの旅の目的はここCobanで農園を営む生産者Laurent（ロレンソ）に会いにいくこと。また彼が手がけているアグロフォレストリーという栽培方法を学ぶことでした。

アグロフォレストリー
アグロフォレストリー（Agroforestry）とは農業(Agriculture)と林業(Forestry)との掛け合わせた言葉です。

小学生の時に習ったプランテーション農業ってありましたよね。
大規模でとうもろこしや小麦などを単一で効率良く栽培するやつです。
その背景には広大な農地を確保するために森林伐採をし、その結果、生態系や温暖化への影響があるといわれています。

外野である僕らはその話を聞いて、
「それは良くない。地球に悪影響な行為なんかやるべきじゃないよねー」
なぁんて言いがちですが、ちょっと考えてみてください。
効率的にできあがった農作物は比較的安価で市場に出回り、または家畜の飼料になったりして結果僕らの生活を支えています。
スーパーで安売りしていたらつい買っちゃいますよね。

それに農家だって食べていかなきゃ行けない。効率よく栽培する人だってそれぞれに考えて選んで栽培しています。

地球環境と僕らの生活。
どちらが大切かと問われると迷ってしまいますよね。

アグロフォレストリーはその解決策として注目されている農法で、森林の再生、つまり木を植えながら、その森の中でも成長できる作物を自然と寄り添いながら栽培して行く方法です。
植物の生育に必要なものはお日様の光、雨水、そして土にある栄養ですよね。
今回学んできたカカオは側に木を植えてそれが高い木になっても「shade treeシェードツリー」といってその日陰でもちゃんと成育してくれる特徴があります。
そしてチョコレートの原料ですので世界中に輸出することもできる汎用性のあるものです。

消費すれば消費するほど環境が疲弊したり、誰かが搾取されているやり方じゃなくて、使えば使うほど環境が再生していき、そこで働く人達がハッピーになる。アグロフォレストリーはそんな好循環の輪になっているのです（すごい！）

ウシオチョコラトルのグァテマラというチョコレートでも使われているこのアグロフォレストリーでできたCACAOを「バターのいとこCACAO」でも使用しています。

バターのいとこはもともと地域の酪農家がバターを作るための応援プロジェクト。美味しいだけじゃなくて、食べてもらえれば食べてもらうほど、周りの誰かがつながって幸せになれるお菓子です。
しかも今回の「バターのいとこCACAO」は地域の酪農家に加えて、地球の裏側にいて、家族の為に、地球環境の為に素晴らしい仕事をしている生産者とも同じ方向を向いて仕事ができています。

一見、環境のことや地域の課題って見えづらいし調べてみないとわからないことだらけ。本来は自分のことばっかり考えていれば良いはずなのに「環境負荷になる事より環境が再生したほうが良いよね！」って手法をあえてとっている。

「think globally act locally」（世界を考えて,地域で行動する）

グァテマラから帰ってきて感じた事は、バターのいとこも、ウシオチョコラトルもそしてグァテマラの生産者ロレンソも同じ場所で育ってきたわけでもなく、近くにはいないけどみーんな同じ事考えていました。

Thanks for sharing,Laurent,Shinya.

 

ちょっと時間があいてしまいましたが
グァテマラ行って来ました。

グァテマラってどこ？
ってかたはこちらご覧ください。
簡単に言っちゃうとメキシコの隣。
先日行ったコスタリカとも飛行機で1時間ほどの距離です。

今回の旅の目的はカカオ農園への研修。
バターのいとこの新商品をチョコレート味で出したいと思って、友人のウシオチョコラトルの中村真也くんに相談したところ、探していた栽培方法のカカオがグァテマラにあるということで一緒に農園主に話しを聴きに行こうと二人旅をしてきました。

グァテマラへは
まず成田空港からメキシコシティへ約12時間のフライト。
そこから経由してグァテマラシティへ2.5時間ほど。
日本からまるっと19時間ほどでようやく到着できる「地球の裏」。

さらにさらに、グァテマラシティの空港から農園までは車をチャーターして8時間ほど。
丸2日かけてようやく到着できる距離です。

グァテマラはマヤの文化が未だに色濃く残っている国で、今なお独自の織物のデザインを民族ごとに持っていて民族衣装に誇りをもって着ていたり、一応公用語はスペイン語なのですが、地方に行くとそれぞれの民族の言葉を話しスペイン語は話さないという。
普段わりと身近な「多様性」なんかとはかけ離れた世界観に身を置くと、「ありがとう」という小さな挨拶程度の現地語を教えてもらえることや通じて相手が笑顔になったときになんともうれしかったりします。（つづく）

飲食店は開店から3年で80％が潰れてしまうと言われていて、
10年残るのにわずか3％と統計があるそうです。
開業前に銀行から融資を受けるのに融資担当から怪訝な目で言われました。

流行廃り、スタッフが結婚したり家族ができたりでのライフステージの変化に対応出来なくてお店の質がさがったり、そもそも人出不足だったり。様々な理由があるとおもいます。
もし生存確率3％の人生ゲームやりますか？って問われたら躊躇してしまいますよね。僕もきっとそうです。

Chusは5周年を迎えました。
決して10年がゴールではないですが開業前に聞いたこのデータを改めて思いだしてなんとか続けてこれたなと感じています。
この続けられた理由は自身の能力というより周囲の人が支えてくれたエネルギーが大きいなと感じています。

チャウスは食を通してあらゆる背景が繋がるプラットフォームにと
「大きな食卓」をテーマにやってきましたが、実はこのご縁で出来たコミュニティの恩恵はチャウス自身が一番もらえて、そのおかげで続けて来られたと言っても良いのかもしれません。

今年もそんな素晴らしい仲間に来てもらって
「食卓」にまつわる学びのとき、そしてみんなで同じ釜の飯をたべて楽しむ
パーティーを催します。

こうして全国から素敵な仲間が来てくれることはチャウスにとって
本当にありがたいことですが、同時に一度に集まれて食事を共にして、今考えていることを共有できる時間を定期的につくれること。それが次に繋がるアイデアだったりをもたらしてくれ、勢いを加速させてくれます。

異業種の彼らは仕事仲間でもあり、影響をもらえる人でもあり。
「同じ時代にこんな素晴らしいことをしている仲間がいるんだ」と何よりもエネルギーを補充してくれる人達です。

表題にしている「Something nice」は「何かいいもの」と漠然としたテーマですが「良いもの」が集まるとお店を続ける為の活力が溜まる気がしています。

■「Something nice! Chus5th Anniv」
日時　2/29-3/1
詳細はＨＰに。

＼ソーシャルグッドな物産展を開催します！／

Chusでつくる「バターのいとこ」は同じ街に暮らす那須地域の酪農家が
“クラフトバターづくり”に挑戦するのに相談を受け、
バターを作る上でできる副産物“スキムミルク”の有効利用を考えた商品です。

これは生産者が多い地域にも、顔の見える食材を提供出来るのでお客さんにも、
ぼくら事業者にもハッピーな「ソーシャルグッド」な仕組みです。
これは生産者が多い地域にも、顔の見える食材を提供出来るのでお客さんにも、
ぼくら事業者にもハッピーな「ソーシャルグッド」な仕組みです。
（詳しくはこちらへ）

今年のはじめ、蔦屋書店さんがその話を聞いたことで声をかけてくださり、バターのいとこの販売会を大阪梅田蔦屋書店さんで開催したところ、そのストーリーに共感してくださった多くのお客さまが集まってくれました。

全国には地域課題を事業化して解決している素敵なお店があります。商品の魅力がその品質だけではなくそのストーリーを知った共感から消費に変わることができればとっても素敵なことだと思います。そんなお店を集めた物産展をやらせてもらえないか？と蔦屋書店さんにお伺いしたらなんとOKしてもらえました。

サンフランシスコのCITY LIGHTS BOOKSTOREをはじめ、情報が集積し、練られてやがてカルチャーになっていく場として本屋さんはとても意味のある場所だとおもいます。日本においてはその重要な役割を担っている蔦屋書店さんで開催できることも本当に意味のあることだと思っています。

この物産展で事前に生産者・事業者の声を直接聞いて、取り組んでいる課題や問題を知って共感から消費が生まれて、さらに楽しんでもらえたらとっても嬉しいです。

「ソーシャルグッドな物産展」
■詳細
日程：2019年11月23日(土) - 11月24日(日)
時間：11:00～19:00
場所：梅田 蔦屋書店 店内 ショールーム
HP： https://store.tsite.jp/umeda/event/beauty-health/10910-1806131108.html

素敵なお店さんを簡単ですが僕自身の言葉でご紹介しますね。

■DE CARNERO CASTE （三重県 津市）
https://decarnerocaste.net/
地域の生産者さんへの想いから地場産の食材を使いひとつひとつ丁寧に焼き上げるカステラ屋さんです。選べる焼き印やパッケージも可愛いです。

■自然食　cotan（岡山県 岡山市）
http://themarket.co.jp/cotan/
岡山市内に実店舗のある自然食料品店。
無添加・農薬化学肥料不使用、有機栽培などの農産物や昔ながらの伝統調味料を問屋などをできるだけ通さず、現場を訪ね、直接仕入れています。秀逸なのが自店で醤油などを量り売り＆瓶詰めしているところ。常連さんへのリフィルは環境にも配慮されています。家庭にある調味料などはみんなこうなったら良いのになぁ。

■仁井田本家（福島県 郡山市）
https://1711.jp
「酒は健康に良い飲み物でなければならない」という信念のもと、無農薬、無肥料の自然栽培米を使い昔ながらの酒造りをしている仁井田本家のお酒は飲めば翌日元気になれます。「酒は百薬の長」と呼ばれているのはみんな知っているけど、いまいち実感がない。そんな人が目から鱗のお酒です。さらにさらに無農薬のお米を育てる人が増えればその地域には健康な土や水があり、その地域で生活する人にも影響する。酒造りは地域づくりなのですね。今回は糀でつくったスイーツ「こうじチョコ」も連れてくるそうなのでお酒がダメな人にも楽しんでもらえます。

■USHIO CHOCOLATＬ（広島県 尾道市）
https://ushio-choco.com/
「食べるチョコレートから感じるチョコレートへ」を合言葉に新しいチョコレートの可能性を探求している。良質なカカオ豆を求め世界中のカカオ農園を訪問し、直接仕入れたカカオ豆も使用し、カカオ豆の焙煎からチョコレートの製造・販売までの工程を自分たちで行っています。カカオ豆の産地ごとの個性を生かし、カカオと砂糖のみで作られた脳天直撃チョコレートをお楽しみください。
バターのいとこCACAOの原料となるグアテマラ産のカカオはウシチョコが仕入れたカカオを譲ってもらっています。

■青果ミコト屋（神奈川県 横浜市）
https://micotoya.com/
たまに聞くけど、「自然栽培」ってなに？「在来野菜」ってなに？
そんな方にはぜひ会場に来てミコト屋に聞いてみてください。全国各地を旅してまわり、自然栽培や在来種野菜の生産者から預かった野菜を定期宅配している八百屋さんです。

■森林ノ牧場（栃木県　那須郡）
https://www.shinrinno.jp/
日本には放置された森がたくさんあるのを知ってますか？
森林ノ牧場はそんな活用されていない森林でジャージー牛を放牧、森を維持管理しながら乳製品を作っているサステナブルな牧場。
四季によって風味が移り変わる牛乳が特徴で「バターのいとこ」の原料であるスキムミルクは森林ノ牧場のものを使っています。
今回販売するのは昔ながらのバターチャーン製法で作られた手作りの「発酵バター」バターのいとこにから生まれた放牧のジャージー牛乳の発酵バターをお楽しみください！

■NODATE（福島県 会津若松市）
http://nodate.jp/
会津地方に古くから伝わる伝統工芸の会津漆器。
「うるし」ってお椀に塗ってあるあれ。
”茶人”千利休が秀吉の為にお茶を点ててもてなした「野点（のだて）」。
屋外で四季の移ろいを楽しみながらお茶をいただく。
それって現代で言うと「アウトドア」ですよね。
箪笥の奥にしまっておいて大事なお客様が来たときにだけ使う漆器も素敵ですが元来外でも使っても良いもの。

受け継いできた職人たちの技を失うことなく、アウトドアという現代のニーズに掛け合わせる。
「NODATE」はそんな伝統工芸品の漆器の新しいアウトプットです。

■バターいとこ（栃木県　那須郡）
https://butternoitoko.com/
無脂肪乳を主原料とした、ワッフルサンドです。
生産者さんも、観光客の方も、地元の方も笑顔にする“三方よし”（安定した生産/安心で美味しいお菓子/雇用を増やす）な逸品。
GOOD LINKS, GOOD LIFEをキーワードに、おいしいだけでは終わらない可能性に満ちたお菓子です。
今回は、新商品「バターのいとこCACAO」も販売いたします。
事前のご予約も承ります。
詳しくはこちら
をご確認くださいませ。

バターのいとこの新商品「バターのいとこCACAO」を新発売します。
バターのいとこは生産者がバターを作る過程で生まれる
「無脂肪乳」をミルク感たっぷりのゴーフル生地でサンドしたおやつですが
「ふわっ、 シャリッ、 とろっ」とした食べるごとに変わって行く食感の楽しさはそのままに、
新商品の「CACAO」は生地とジャムにグァテマラ産のカカオを使用したチョコレート味。
チョコレートの原料のカカオって
フルーツだったんだと想い出させる果物味が特徴です。

｢アグロフォレストリー｣
地球温暖化の要因となっている森林伐採。
二酸化炭素を吸収する森の再生は僕らみんなで考えなくてはならない課題ですが「バターのいとこCACAO」で使っているのは、アグロフォレストリー（森林農業）というカカオを栽培するのに、森林を伐採し耕地にせずに、自然の森林の中で栽培されたカカオ豆。
なので森林が持つ生態系をそのままに、
二酸化炭素を吸収してくれるコトと、農業を営むことにより森林の維持管理をすることを両立させています。
そして食べることで僕らもその活動を支援することができちゃうんです！美味しいモノを食べると環境をまもる活動にも関われるのは無理がなく続けられるのではないかなと思います。

チョコレートの「茶色」のイメージより、今回はカカオに注目したのでカカオポットの鮮やかなピンクをイメージした「カカオ色」のパッケージとなっています。
今回の「バターのいとこCACAO」に込められた想いは那須地域の生産者と共に
作れるのはもちろん。地球の反対側にいてこの自然環境を想う人たちとも
バターのいとこを通して繋がれたらよりハッピーだなと思いました。日本という離れた場所にいても
チョコレートや珈琲など日常的に食べるものを通して知って感じられたらと思うのです。


「Think Globally、 Act Locally（地球を想い、 地域で行動する）」このお菓子にはそんな想いがつつまれてあります。

Chusはあらゆる背景の人が食を通じて繫がること、「那須の大きな食卓」をテーマにしています。
その一環として、味・コンセプトともに素晴らしいレストランに「ポップアップレストラン」と題してChusを使ってもらい、いつもと違った食を提供しています。

 

那須地域の地元のお客様は人気店の味を楽しめるし、
首都圏から来られるお客様には地産の新鮮な食材をもっとも良い状態で食べられる食事を楽しめ、その食事が旅の目的になると、温泉、牧場などの那須高原自体を楽しむきっかけにもなります。
「大きな食卓」を作るために。
今年も代々木八幡のレストラン「PATH」を招いてのポップアップレストランを今年も開催いたします。

詳細
1,【Sunday evening,6 P.M】
■Dinner
開催日時 10/6 (日) 18:00~
お時間指定18時からのみ、おまかせのコース,ご予約のお客さまのみとなります。
■料金
A.料理¥10000+TAX（アミューズ1品＋アペリティフ1杯＋6品＋食後の飲み物）
B.料理＋アルコールペアリング¥15000+TAX
C.料理＋ジュース(ノンアルコール）ペアリング¥15000+TAX
*Bペアリングについて：Pathソムリエによるお料理にあうワインを中心にセレクトいたします。

2.【Monday morning,8 A.M】
■Breakfast
開催日時 10/7(月) 8:00~11:30（L.O11:00）
営業時間内でしたらいつでもご利用可能です。
*ご予約可能、なくなり次第終了です。
■料金
料理¥2000+TAX（料理2品、デザート1品、飲み物セット）

3.【Dinner,Breakfast and Room】
ご宿泊セット
ChusゲストハウスとPATHのDinner＆Breakfastがセットになったご宿泊セットをご用意いたします。
遠方よりお越しの方、ペアリングをお楽しみいただくお客さまはぜひご利用ください。
特典としてお席の優先予約がございます。
(ご希望の方はご予約の際お申し込みください。）
A.SINGLE　¥19500/人
(税別、個室、PATHのディナーコース、朝食付き)
B.TWIN　¥18000/人
(税別、個室、PATHのディナーコース、朝食付き)
C.Dormitory　¥15700/人
(税別、ドミトリー、PATHのディナーコース、朝食付き）
＊ペアリングご希望の方は別途ご予約いただけます。

■注意事項
*予定数を超えたご予約をいただいた場合、それ以降のご予約は抽選になります。
*イベントでの食材調達の都合上開催日1週間以内のキャンセルはご遠慮いただきますようお願いいたします。
また、キャンセル待ちの受付もいたしますのでご希望の方は「キャンセル待ちも希望」の旨とその場合の人数もお書き添えください。
*電話でのご予約は受け付けておりませんので、恐れ入りますがお問い合わせ等も含めて下記のフォームでのご予約をお願いいたします。

■ご予約方法（限定40名様）
（googleフォームにてご予約とさせていただきます。要gmailアカウント）

ご予約はこちらから

 

Chusのゲストハウスの動画を新しく制作しました。
今回の動画はもちろんChusのプロモーションの為に作ったのですがあえてChusのコトにはあまり触れずに、
「実際に泊まってもらったらこんなに素敵な街がまってるよ！」とより利用してくださる方目線なので、
那須の雄大な自然や裏那須地域の仲間がやっている素敵なお店の紹介をした“勝手に観光協会”的なことをやってみました。

裏那須ホテル

Chusのある通りは黒磯駅という小さい駅の駅前から連なる小さな商店街です。
その駅前から順番にパン屋・カフェ・家具屋・アウトドアショップ・ヴィーガンフレンチのレストラン・Chusのゲストハウス・Bar等々立ち並んでいます。
この駅前からの一本の道を大きなビルに見立ててみると、

何かに見えてきませんか？
そうです。まるで大きなホテルのように見えてくるのです。

もともとホテルはお客さまのあらゆるニーズに応えようと包括的なサービスができる、ある意味サービス業の最終形態を具現化したようなものですよね。
もちろん僕ら一軒一軒は小資本の小商いの店舗ですがこうして見立ててみると 魅力的なコンテンツがある大きなホテルとなるわけです。

そこでお店をやっている僕らが考えるのは「自店」のコトだけではなくて「通り＝ホテル」のことを想うわけです。当然お客さまが満足してもらえればまた再来店してもらえる。だから本来ライバルであるお店同士がお互いのお店を紹介し合うし、先日の「日用市」なんてマルシェイベントが自然発生的に起きるわけです。

今回の動画もこの考え方を実践しています。動画ではパン屋さん・カフェ・革細工・BARと仲間がやっている素敵なお店を紹介しています。「パン美味しそう！ここに行ってみたい！」と思ってもらい、裏那須地域に足を運んでもらえたらそのお客さまは結果としてChusにも寄ってもらえると思うのですよね。

僕らはこの街に根ざしながら暮らしている。その結果としてホテル、いや街を想うようになるのですね。

動画中のお店たち
KANELBREAD・ILIS BREAD&COFFEE
http://kanelbread.jp　
NORDFELD
https://www.nordfeld.jp
BAR CALAVERA
https://ja-jp.facebook.com/Calavera.nasu

Chusが手がける「バターのいとこ」がパッケージデザイン賞「TOPAWARD ASIA（トップアワードアジア）」を受賞しました。

Chusのある黒磯という街は実に不思議な街だ。

人口4万人の街「黒磯」
東京から北へ200kmほど、「那須高原」と呼ぶと全国にとどろくが「黒磯」の名前を知る人はあまりいないだろう。
十数年前の日本全国に起きた市町村合併で黒磯という名前はとうに消えてしまって今は那須塩原市という名前になったが、ローカルは愛着を込めて今もこう呼ぶ。

東北自動車道や東北新幹線が通り、首都圏からのアクセスは非常によく、事実、週末になると県外からのお客さまがローカル色を一掃する。
そんな新幹線の駅からローカル線に乗りついでひとつとなりに「黒磯」という駅はある。その昔、駅前の先輩たちは喧騒を憂い、この駅に新幹線の招致活動を断ったのだとか。
結果、新幹線を使う那須高原への入り口はひとつとなりの小さな駅が「那須塩原駅」となった。

それから30数年、黒磯駅前は開発行為を避け、大手の大型店舗やチェーン店がほとんど入ることもなく独自の成長を遂げることとなる。
1988 CAFÉ SHOZOやGrand bois(グランボア)などには30年を過ぎてなお全国のコーヒーやカフェフリークが集まり、そこに影響を受けた次世代がここ数年、少しずつだが丁寧にこしらえたお店を開くようになった。

今流行の行政主導型の「まちづくり」ではない
それぞれの店がインディペンデントで有りながらどこか趣向が似ているお店が集まる様が自然でとても心地良い通りをつくる。それが現在の黒磯だ。

「日用市」
駅前にヒトとモノの交流の場を作りたいと、黒磯にある店の店主達がある意味自然発生的に産みだした“市”は店同様、どこにも媚びることなく続けて来た。
現在は夏の夜の数回のみの開催だが、街の店の灯りが一所に集まるよう、まるで南亜細亜の夜のように熱い。

日用市はイベント企画会社がやるような統制がとれている運営ではなく、どこかゆるい。その意味はハレではなく日用のものに近いが、そこに担保されている出店者の美意識や料理・商品への愛情が一夜限りのテントたちが並び出来上がる、わくわくするような通りを演出する。

あまり知らない「黒磯」の不定期に開催される夏の夜の市、「日用市」
この日にこの街を最初に訪れるにはあまりにも出来過ぎかもしれない。

「クロイソ日用夜市」
■開催日時　(各回16時〜21時)
8月4日(日)・8月25日(日)・9月16日(月)
■場所
まちなか交流センター「くるる」
〒325-0056
栃木県那須塩原市本町6番32号
■official Instagram @nichiyo_ichi
#クロイソ日用夜市 #裏那須

 

Chusを始めてからずっと続けていることがあります。
それは毎月のお給料明細を手渡しすることと明細の中に一言手紙を書くこと。

給料明細は「手取り」の額面だけを確認しておく味気のないものにしたくなかった。一人一人が一生懸命働いた対価を数字にだけ落とすのは何か違和感をおぼえました。
（最初は現金で渡そうともおもったのですが、経理上断念した。）
手紙の内容はスタッフへの言葉や気づいたことや今僕が考えてることなどその時々でちがいますが、これが意外と難しい。

業務では現場を離れているので、たとえば週に一度、数時間しかシフトにいないスタッフとは月に一度も会えない場合があったりします。その人とのコミュニケーションが取れていないと正直何を書いて良いかわからない。
でも、その苦しみこそが現実だと思うようにしています。

それは日頃からのコミュニケーションがとれないからこそアナログな「手紙」といった形のコミュニケーションをとるようにと最初に自分に課した月に一度の宿題です。
5年経ってもいまだに慣れないですがこの「宿題」のおかげで必ずスタッフ一人一人を「想う」時間をとれるようになっています。

Chusの三階にはホステルのお客様用のラウンジがあります。
本を読んだり、お酒を呑んだり、ジェンガをしたり。

各々の楽しみ方をしてほしい場所です。
そこでひとつの冷蔵庫をおいているのですが
瓶ビールやミネラルウォーターにコーラを販売しています。

ゲストハウスを始めるときに、
「自動販売機は置きたくないな。でもお客さんが寛ぐのに飲み物は必要」
と出した応えが冷蔵庫に飲み物を冷やしておくようにしました。
そしてその支払いは、投げ銭スタイル。

田舎にある「無人販売」での玉子や野菜を売っているあの“ゆるさ”が好きでした。
「信用からなりたってる商売」と「共用することを楽しみにきてくれるゲストハウスのゲスト」
はとても親和性が高いと思ったのです。

冷蔵庫の扉には鍵がかかっている訳でもないし、お金も写真のようにだしっぱ。
小さなことですが僕らにとってとても勇気のある事でした。
始めて3年たちますが結果、問題なくまわっています。

もし何か問題があるとすればきっとそこには「魔が刺す」何かを作ってしまっているといったバロメーターになります。
この秩序を守っているのはお客さんとの会話や日頃の掃除によった「風通しのよさ」だと信じています。

飲食業ではたらいている僕らがお客さまに提供している物は「食事」ですが
それは単に食材を調理した料理を提供するわけではなくて、挨拶からはじまり、
そこに流れる音楽や空気、そして人気（ひとけ）を提供することではないのかなと思います。

もし仮に料理や音楽、インテリアなどの空間が家でもできるとしても、そこにはサービスをするスタッフがもてなす姿勢や他のお客さまから漏れ出すことによってできる雰囲気はどんなお金をかけても家ではできないですよね。

チャウスのコンセプトは「那須の大きな食卓」。
それは食を通して様々な背景の人々が繋がる場をつくること。

「その場をつくるにはどうしたら良いのか？」

美味しい食事をつくる為の努力、気持の良い挨拶、よく掃除された清潔な空間。そこに流れる音楽やたのしそうに笑っている声が天井で木魂している雰囲気。
そこには決まった正解があるわけではなくて、はたらく人ひとりひとりがその人生観やセンスを持ち寄り、その為にはどうしたら良いのかを常に考えることだと思います。

「あなたはどうおもう？」
この春から入社してくれたスタッフにそのことを伝えるのにこのブログを通して読んでもらえたらと思いました。

コスタリカに行ってコーヒー農園ともうひとつの目的、
前回にもすこしふれましたが、“エコ大国”コスタリカでの自然環境に関わっている施設にいって学んできました。
学んできましたって言っても、しかめっ面で本を読んで学ぶというより自然環境を楽しんで来たといった言葉があっているのかもです。

農園レストラン

まず行ったのが農園レストラン。
広大な敷地に大きな建屋があって、100席ほど座れるレストランがありました。
オーナーさん曰く、「オリーブオイル以外は半径2km以内の食材」とのこと。

“フードマイル”つまり地産地消って考え方はありますが、現実的に100マイル（160km）以内の食材を使用しようというのがこの考え方だと思っていましたが、ここは本当に徹底してました。
輸送コストにかかるエネルギーを抑えよう、そこから生まれる排出ガスによる地球温暖化を抑えようという考え方が、ゆたかで美味しいレストランを作るってとってもシニカルに思えました。

後になって教えてもらったのですが、コスタリカは「カーボンニュートラル」（*温室効果ガスの排出量と吸収量をイコールにする）を国をあげて本気で取り組んでいるそうです。

日本に比べて人口が少なく、スケール的にまとめやすかったりもするのかもしれないけど、そもそも日本人よりも環境の意識がはるかに高い。
それを「やらなきゃ」って考え方より、「そっちに行った方がいいよね。」と
ニュートラルな気持ちで動いているのが印象的でした。

きっと日本人が「順番を守る」とか「ちゃんと並ぶ」ってことに世界が驚くことと同義語なんじゃないかな。
コスタリカの環境への意識と日本の規律。きっとどちらも教育がそうさせているでしょう。

ナショナルパークへ

せっかくだからナショナルパークへも行こう！
って用意してくれたのが夜中のこのトラック。
アメリカのドラマに銃をもって乗ってそうな奴ですが、乗ってみると意外と気持ち良い。

「ガタガタ」「ゴトゴト」
「ガタガタ」「ゴトゴト」
と揺られながら数時間。

 やんちゃなドライバーの彼が着ているTシャツもBeyond sastainable（持続可能を超えろ）

ナショナルパークには、小学校の図書室にあった動物図鑑以来の動植物たちが当たり前にいました。
欧米人にはとても人気のある「エコツーリズム」。
環境問題に携わるのにはお金がかかる、それなら観光産業にして持続可能な環境保全に携わろうという考え方ですが、コスタリカは観光と農業が主要産業。とてもその働きが良くまわっているように見えました。

サスティナブルエデュケーションセンターへ

長い名前ですが自然由来の材料を使った建築や森林を伐採しない農業、パーマカルチャーや発酵食品などなど、 自然に寄り添った考え方を体験できる宿泊施設です（はしょりすぎかなぁ）
僕はとても興味ある分野なのですが今回は簡単に。

例えばこれは、森に自生していた竹と泥で壁を作っているところを見せてくれました。この建築技術は日本から来たそう。
そういえば見たことありますよね。日本同様、コスタリカも地震などの自然災害が多いそうで、建物の被害もあるそうです。
そこで基礎はきちんと現代建築を取り入れていますが、壁はなるだけ軽く、敷地の側でとれるものを採用しているそうです。
これならお金かけないで修復も可能ですよね。

キッチンでは丁度「米麹」の培養をしていたので見せてくれました。
日本の保存食、発酵食のレシピ本を読んで勉強しているのだそう。

彼らが日本から学んだものを、日本人である僕らが学ぶのも不思議なものです。

こちらでは建築や発酵技術など、日本古来の自然に寄り添った方法を取り入れていました。そして日本文化に対してもとてもリスペクトしてくれています。

温故知新
灯台下暗し

日本人の自然に対しての敬愛の念を地球の裏側で感じて帰って来ました。

旅から帰ってきて

コスタリカは農業などの第一次産業がコーヒー豆などで外貨を稼げるようになっていて、その主要産業を守るため国や農協などの機関が諸外国の情報をとてももっている感覚がありました。（日本のお米を外国に売れるとしたらそうなるのかしら。）

そして教育からなのか、環境に対してフレンドリーだし、とても幸せそうな印象です。今回の旅で気づいたことは、出会った人達の笑顔がその国のゆたかさを表している。そんな気がします。

PHOTO BY HIROKI (About Life Coffee Brewers)

もう先月の話になりますが、日本のほぼ裏、中南米はコスタリカにコーヒーと環境についての社会科見学に行って来ました。

コスタリカってどこ？　

ってかたにmapで位置を確認しましょ。（実は僕もよくわかってなかった）

メキシコとコロンビアの間に位置する人口490万人の小さな国。
（メキシコってどこ？ってかたはもうよみとばしちゃってください）
国の端から端まで車で一日あれば行けちゃうくらいの規模感です。

僕にとってのはじめての「赤道直下」「コーヒー農園」とイメージしているとその先に連想するのは「途上国」とか「プランテーション農業」とか。
何せ日本のメディアからは全くといっていいほど情報が無い国。

でも、コスタリカについてちょっと調べるとおよそ70年前に（世界大戦後ね）日本やスイスと同様、永世中立国になっていて、先の2カ国と違うのは軍事資金の代わりに教育にお金をかけている。（日本もそうすればいいのに。）
それに水力などの再生可能エネルギーを使用して国内の90％以上の電力をまかなっていたり。そして日本より国民の幸福度（デンマークとかブータンが高いあれね。）が抜群に高いという先進国、日本が学ぶ事ばかりの国でした。

コーヒーは農作物

そんな予備知識も行きの機上で学んだ僕ですが、今回は友人のAbout Life Coffee Brewers / ONIBUS COFFEE　が主催するコーヒー農園の視察と環境についての勉強ツアーに参加してきました。
数日にわたり大小様々な農園を視察させてもらえましたが、主に見学させてもらったのは「マイクロミル」と呼ばれる少量生産で高品質の農園です。
コーヒー屋でもない僕が農園に行って生産者にあえることはとても貴重な体験です。（もしツーリストで行こうと思うと農園とのアポとアクセスを考えると難易度めっちゃ高い気がします。）

1800mを超える高地で大自然に囲まれた中にある農園で収穫体験もさせてもらえました。

 約30分くらいやってこのくらいの収穫量。

 このコンテナ（12kg）が一杯になってようやく手数料がもらえるそう。その額2ドル！だそうです。僕がやったら4.5時間かかりそうでした。時給いくらだろ･･･

日常に飲んでいる芳しく黒い飲み物「コーヒー」は果物の種が発酵したものから出来ていて、日頃食べている野菜や果物と同じ様な農作物なのだなと改めて実感できました。そして地球の裏側でこの重労働を笑顔でこなしている人達がいてくれてはじめて飲めることも。　　
２につづく。

PHOTO BY HIROKI (About Life Coffee Brewers)

＼ウシオとバターのいとこのコラボチョコを発売します／

バターのいとこはスキムミルクの消費価値の向上とバターの希少性を話してきましたが、生乳のサプライヤーであり、共同開発した森林ノ牧場のバターづくりがようやくはじまりました。

 きれいで濃厚な味はまさにクラフトバター

そのバターを使用して「USHIO CHOCOLATL」とのコラボで焦がしバターチョコレートを作っていただきました。

六角形の素敵なパッケージと超個性的なチョコレートを作るウシオショコラトルが使う素材はカカオ豆とオーガニックシュガーのみ。
今回は酸味のあるグアテマラカカオに焦がしバターの香り。アクセントに那須のお味噌屋「蔵楽」のお味噌とすべて作り手の顔の見える素材で作っています。

そしてバターのいとこを購入してくださっている食べ手のみなさんのおかげで牧場独自のクラフトバターができ、それがまた新しいお菓子になる。
そんなみんなが笑顔になる「循環」ができています。ありがとうございます。

Chusの店頭販売のみ限定販売しますのでみなさまぜひおでかけください。

バターのいとこのonline shop を開設しました。

週に一度の発送、代引きのみと（カード決済も、いつ届くかもわからない）時代とは逆行したとっても不便な通販です。

「通販」は買い手にとってとても便利なものですが、お客様とのメールのやりとり、受注管理、発送業務と売り手からすると少量を手間暇かけて製造するには、とても大変な作業です。（きっとこれが原因で通販やめてる方も多いはず。）
ということは世の中には手間暇かけた良い物ほど通販という世界に出づらいものになっていると思います。

バターのいとこを通して、売り手も買い手も世間もみんなが繋がっている「循環図」を考えると、お客様が待ってくださる事でのご協力が製造スタッフの気持ちの良い働き方になって、それが美味しいものになっている。
そんな「不便な通販があっても良いのでは？」という事に行き着きました。

この「不便な通販」が結果、地方で小量生産の手間をかけた美味しいものが手に入るものになるとするならば
それはきっと「世間良し」になるのかなぁと思います。

「バターのいとこ」ONLINE SHOP

＊先日、公開しましたが今週の予定分はもう売りきれてしまいました。
発送が来週以降になると思います。必ず送りますので気をながーくお待ち頂ければと思います。

 <バターのいとこ>

 ＜いとこのラスク＞

 ＜Chusのグラノーラ＞

Ｃｈｕｓは2月で丸4年が経ちました。
自分で自分のお祝いを企画するのはとてもおこがましいのですが、
「大きな食卓」をテーマにたくさんの人と人が繋がる、そんな場所にしたいとの思いから毎年この時期に食卓をテーマに「学び」と「集い」の楽しいイベントを企画しています。

「学び」
Ｃｈｕｓは生産者さんや作り手の考えや想いを代弁できるようなお店でありたいなと思っていて「トレーサビリティ（作り手がわかる）」をコンセプトの一つにしています。
本当は作り手の「ここにこだわっているから美味しい」とか「作業は大変だけど買ってくださる方の健康を考えてがんばってる」という想いを届けたい。

ただ、買って頂く方に十分に伝わりきれているかというと僕らの施策もまだまだ不十分です。
そこで周年のタイミングで作り手を呼んで「ワークショップ」を企画しています。ものづくりを一緒に体験しながら作り手の話を聴け、意味を知る。そんな買い手がどんどん広がればもっと豊かな地域になるとおもうのです。

今年のラインナップと詳細は下記に書いておきますね。

「集い」
日頃から生産者さんから預かる食材を通して料理を提供していますが、酪農家と野菜農家さん、料理人と料理人など意外と地域の生産者さん同士で出会う事ってなかなかないものです。Ｃｈｕｓを通してそんな人やもっともっと繋がって広がって欲しい。
そんな機会になれたらそれはそれは「大きな食卓」になるのではと想い、今年も周年の週末はみんなで集まって宴会ができればと思っています。楽しいところには話も弾み、繋がりやすくなりますからね。

学ぶ事と繋がる事。
Ｃｈｕｓを通して起きることはちょっとしたきっかけかも知れません。でも。そのきっかけから楽しく深めて重ねていければそれはとてもゆたかなものになるのではと信じています。

詳細
Ｃｈｕｓ4周年「Somethingnice!」

■2月16日(土) WORKSHOP

1.ReBuiding Center JAPAN　9:30〜,13:00〜
「古材でつくる”鏡”と”テーブル”つくりワークショップ」
（詳細/ご予約は http://chus-nasu.com/news/?p=3149 ）

2.DEAR,FOLKS & FLOWERS　10:00〜
「テーブルブーケワークショップ」
（詳細/ご予約は http://chus-nasu.com/news/?p=3162 ）

3.森林ノ牧場　10:00〜*お子様もできます
「クラフトバター作り （バターのいとこお土産付き）」
（詳細/ご予約は http://chus-nasu.com/news/?p=3173 ）

4.USHIO CHOCOLATL 15:00〜
「チョコレート作り」
（詳細/ご予約は http://chus-nasu.com/news/?p=3186 ）

■2月17日(日) WORKSHOP

5.五味醤油＆蔵楽　15:00〜
「発酵みそづくりワークショップ」*お子様もできます
（詳細/ご予約は http://chus-nasu.com/news/?p=3200 ）

6.ドラヤキワダヤ 　15:00〜*お子様もできます
「あんこイロイロ。MYドラヤキ作り」
（詳細/ご予約は http://chus-nasu.com/news/?p=3192 ）

★POP-UP STORE★
■2月17日(日)POP-UP SHOP 12:00〜売切まで　「かかん」×「東京台湾」
鎌倉と中目黒の超人気店「かかん（麻婆豆腐）」と「東京台湾（水餃子）」

★SPECIALPARTY★
■2月17日(日)PARTY ¥5000/人
18:00〜22:00　Chus 3rd Anniv Party
どなたでもご参加いただける立食パーティーです。

今日は自分の事を書こうとおもいます。

生まれ育った東京から何の縁もない那須に移住したきっかけ。
大きな理由の一つとして東京の人の多さが原因でした。

高校時代、僕はいわゆる落ちこぼれで、あまりに学校行かなくなったので先生に面談をされたとき

先生「お前何で学校来ないんだ。このままだと卒業できないぞ。」

吾一「僕は満員電車が大嫌いなんだよね。まあ、好きな人なんていないとおもうけど。
満員電車って座席と釣り輪の数で乗車率100％でしょ。
乗車率250％とか普通に言ってるけど、あれ車に置き換えたらエラいことだよね。
5人乗りの車に12人とか乗らなきゃいけないから、サイドブレーキや足下にも乗らなきゃ行けない。
車だと「危険だ」とか言って、きっとおまわりさんが止めるけど、じゃあ電車は危険じゃないのか？
混んでいて自分のスペースがないことも、もちろん嫌だけど。それよりその問題をなんとなく仕方なしに利用しなくてはいけない。
そのモヤっとしたその仕組みが嫌だ。校則ではバイクも自転車もダメ。満員電車に乗らないと登校時間に間に合わない、だから僕はその時間には行きません。」

...

とまあ、屁理屈ともとらえられない、生意気なコトバを返したら先生は一言。

先生「俺もそう思うよ。」

自分自身、
「クソガキの屁理屈になんか付き合えるかよ！だまって学校来い！」
なんて返って来るかと思っていたので、肩すかしをくらって、

続けて
先生「お前は早く卒業した方がいいな。」と。

結局、その先生のおかげで無事に？卒業出来たわけですが、
先生のコトバで「ああ、僕のこんなコトバ聞いてくれる人いるんだ。わかってくれる人もいるんだ。」
那須にいることになったり、お店をやっていたりするコト。今思えばその後の人生において岐路になる時でした。

先日、同窓会でお会いしてその話をしたときに憶えていてくださってて（僕より鮮明に憶えてた）
また一言。

 

先生「あれは大変だった」そうです。

あきらかに卒業資格を満たしていない僕の出席日数をどうにかしてくれていたんでしょう。

高校を卒業してから先生に感謝のコトバを返すまで、22年。
タイミングが悪くてもしかしたら伝えられていない人だっていたとしたら。
先生は感謝されることを動機にしているわけではなく、ただただ、その生徒の為を思って動いてくれたんだ。

宮澤賢治の「雨ニモマケズ」の最後の句

ホメラレモセズ
クニモサレズ
サウイフモノニ
ワタシハナリタイ

そう。今度は僕が次の人に渡す番なんだ。
そんな想いでChusをやっています。

＼関西と九州にバターのいとこ旅に出ます！／

「POP-UP TOUR」と題してバターのいとこを携えて、生い立ちやハッピープロジェクトを直接伝えに行ってきます。
関西、九州のみなさま、お近くの方ぜひぜひ遊びにきてください。

このバターのいとこの箱のデザインですが、表にある「04」「90」「06」の数字はそれぞれ生乳からできる
「4％」バター、 「90％」スキムミルク、 「6％」バターミルクの出来高を表しています。

１Lの牛乳パックを想像してください。
その牛乳からできるバターはたった40gほど。

卵1個の重さが約60gなので如何に日常に使うバターが貴重なものだと理解してもらえると思います。

パンや料理にと日常に必ずといって良いほど使えわれるバターですが、
23倍もできるスキムミルクは一年に一度でも直接口にいれることはありませんよね。
(お料理好きな人は使うかもしれませんが。)

もしこのスキムミルクの利用価値を高められたら 小さい牧場でも各々のバターができる。

クラフトバターをつくるために。

放牧をするとその牧草の種類によって、また飼料によって。
牧場はそれぞれ飼育の仕方にこだわりがあり、生乳の味もそれぞれです。

それはまるでチーズが多様な料理にあわせるように、
「この料理にはこの牧場のバターがよく合う」といった食卓でバターを選べるようになりゆたかになります。

このバターのいとこは牧場の個性ができる”クラフトバターづくり”を応援するためにできました。
そしてこの意味を日頃バターを使うみなさんに知ってもらい、このパッケージを通して多くの人に伝わっていけば良いなと想いこの数字を採用しています。

生産者も作り手も、そして買ってくださるみなさまもみーんながハッピーになれるようなそんな仕組みがこの想いに込められています。

このハッピープロジェクトのコンセプトに協力してくださる店舗では「せっかく来るならイベントにしよう！」と準備をしてくださってますので詳細はまたアップしますがまずは本当に迎え入れてくれたみなさまに感謝です。

生産者が商品を製造して販売する「六次化」がさけばれて久しいですがすべてを高いレベルでやれる生産者はまるで打者としても投手としても素晴らしい大谷選手のようだと思います。 でも、そんな人はなかなかいない。
むしろやるべき事はその足りないところをチームとして補い合うべきことだと思うのです。

バターのいとこに関わってくれている生産者、監修、デザイナー、建築家、製造スタッフ販売協力してくれる店舗さま、イベントに呼んでくれる主催者さまそして話に耳を傾けてくれるお客さま。
ほーんとにたくさんの方が協力してこのプロジェクトは進んでいます。

今度は全国にこのチームがひろがるように、そしてもし同じ様な課題を持つ方と出会って共有できたら良いなと思ってます。
今から楽しみです。

■1/11(Fri)大阪　梅田蔦屋書店
■1/12(Sat)大阪　梅田蔦屋書店
http://real.tsite.jp/umeda/
■1/13(Sun)広島 GLUE 
https://www.you-ichi.com
■1/14(Mon)博多 THE LIFE HOSTEL & BAR LOUNGE
https://thelife-hostel.com/jp/
■1/15(Tue)福岡柳川 ゲストハウスほりわり
https://www.facebook.com/horiwari/
■1/16(Wed)大分竹田 グランツたけた
＊イベント「ミルクのミリョク」内の販売になります。
後日詳細をUPしますので会場へのお問い合せはご遠慮ください。

チャウスでは月に一度だけ。
一度だけ終日貸切にしてウエディングパーティーを執り行っています。

ホテルやゲストハウスのような設えは用意出来ませんが
お二人とご家族やご友人があたたかい気持でいられるのを
お二人の人生感やストーリーを聴きながら
ひとつひとつ手作りで作って行きます。

料理は生産者さんからいただいた食材を使い、
特に野菜は力強さや優しさがひきだされるようにシンプルに味付けしていて、
遠方から来られる参列者の方にも「那須って美味しい」を伝えるとても良い機会になっています。

たくさんの人達がお二人の幸せの為に準備し、作りあげるエネルギーに満ちた一日。
それは通常営業ではとても味わえない感覚です。

「RusticWedding = 田舎な」と名付けたチャウスのウエディング。

生産者が美味しい野菜やチーズなどを持ち寄り、それを料理してもてなす。
すべてが手作り。そんな丁寧であたたかいものの先には幸せがあると思うのです。

Chusは月に一度のお休みをいただき、その日はChus店内のお掃除やメンテナンスなどに使ったりしていますがもうひとつの目的としてスタッフでゲストハウスや料理店、そして何より生産者さんに逢いに行く日にしています。

今回の目的地は茨城県は波崎。
川向こうには千葉県銚子があるので千葉と茨城の県境の街です。

Chusでも鯖サンドや焼鯖定食として扱わせてもらっていますが、「香熟漬け」と名付けられたその鯖の干物は、食べると爽やかな酸味、熟成したお味噌のような風味が鯖独特の旨味に加わっていてとても美味しいのです。

店主の「越ちゃん」こと体格が良く恵比須さまのような笑顔でいつも迎えてくれます。

先代より受け継いで47年。塩と鯖から出てくる旨味エキスだけで出来た漬け汁。
越田さん本人も全国を探してもこうして漬け汁を守っているのはほとんど知らないそうです。

この漬け汁。乳酸菌などの発酵菌が元気にいるそうで、これに漬け込むことで鯖のタンパク質がアミノ酸、つまり旨味に変わっていくという。
お味噌やお酒などと同じで自然由来の素晴らしい摂理を使った発酵食品です。

越ちゃん曰く「この間来てくれたときよりうめぇだろ」とのこと。
毎年日を重ねて美味しくなっていくなんて、本当に素晴らしいです。

シンプルな設えの加工所には長年使い込んだ道具達が美味しさを物語って居る気がします。

約1年半に一度買い替え無ければいけないほど。計算したら約40万匹を捌いてる。
鋼の包丁が写真のようにだんだんと細くなっていくそうで巻いてあるさらしもだんだんと堅く木のようになっていました。
丹念に研いだそれはまるで日本刀のような美しさ。

三枚におろされたあとの中骨たち。
捨てられるものなのになぜだかとても美しい。

仲間のシェフに餞別の言葉として送った言葉。

魚と漬け汁。

越田商店さんはこの二つの素材だけで仕事をしています。
「この漬け汁は捌いた鯖からでるエキスと塩だけでできてる。だから鯖を捌かないとこの漬け汁もなくなっちまう。
つまりはお客様が食べてくれないとこの仕事もできなくなっちまう。だからこの漬け汁はみぃんなで作ってるんだ。感謝だよ。」

とまっすぐな笑顔で仕事への想いを僕らに教えてくれた。
この言葉がなんだかとっても響いた一日でした。

こんにちはChusの宮本吾一です。

Chusはダイニングの機能もあり、通常営業ではレジデンツのシェフが毎朝生産者さんから預かった食材をなるべくシンプルに、特にごはんや味噌汁に合うような料理を心がけています。
まぁ地域の食堂なんかになれたら嬉しいなと僕らはここを「Table」と呼んでいます。

毎日生産者さんから野菜が届くので定休日を作ってしまうと野菜がお客様に届く機会が少なくなってしまう
でもスタッフも休まない訳にはいかない。
少ない人数でお店を回す矛盾から出た答えは

「じゃあ週に1度、キッチンを開放していろんな人に料理だしてもらおう。」

となんとも飲食店ではありえない事に挑戦しました。
毎週木曜日は知り合いのシェフやめっちゃ美味しい家庭料理つくれる人（つまり主婦。昔友達の家に遊びに行ったりして、たまにすげー美味しいお母さんがいる家庭ありませんでした？そういう人です。）に頼んで週替わりで厨房に立ってもらいました。

そうするとその料理人の仲間がおもしろがって来てくれて普段Chusに来ないような人の入り口になってその輪は広がっていきました。
まさに苦肉の策からの瓢箪に駒。
でも「どうせなら巻き込んじゃえ」的なムードが良かったのかなと思います。

今ではキッチンも交代で休めるようになったので毎週は開催していませんが、そこからでたイベントで西麻布の「レフェルヴェソンス」や富ヶ谷の「PATH」といった日本でも有数のレストランやビストロにPOP-UPレストランをやってもらえるようになりました。（まさか最初からこうなるとは夢にも思ってませんでしたが）

マルシェから生まれたお店ならではの感覚。
元はと言えば、ただただ生産者さんへのリスペクトという事を協力してくれている人達が共感してくれたからではないのかなと思います。
＊添付した動画は昨年開催したPATHとのPOP-UP レストランの様子です。

そして来年1月は代々木上原の「sio」と国領の「Don Bravo」が共同でのポップアップレストランを開催します。
一日限りのイベントですが東京の食文化と地方の素材を掛け合わせた素晴らしい時になります。
詳細はこちら。

Chusは月に一度だけお店を閉めてスタッフみんなで生産者さんの畑や作業場に勉強させてもらう日を設けています。

今回は無農薬の苺をつくる江連農園さんへ。

江連さんはもくもくと苺を箱に詰める作業。
山積みの発送業務を傍らに丁寧に栽培方法や苺について説明してもらいました。

で、どうしても食べたかったこの未完熟の白い苺。
数年前、世界一になったレストラン〈 noma 〉が日本でポップアップをしたときにも使用されたものを試食させてもらいました。
味は想像通りに甘さはあまり感じられず、食感の堅さをかんじつつも意外と青臭くなく嚙んだあとにやさしい酸味が遅れて感じられます。

江連さん曰く、「この苺に、完熟の苺でソース作ってかけてたべたらうまい」とのこと。
その後農園を案内してもらい、畝の高さが通常の倍にしているので水はけが良く根が良く育ち株が健康になるのだそう。
その分水やりの頻度が倍の手間がかかるのだとか。

とにかく手間をかけて育てているのにスーパーで売っている価格とさほどかわらない。
売り場では見えない生産者さんの情熱が垣間見えました。

江連さんはいちいち手間のかかることを進んでやってらっしゃいます。
これは売り場ではなかなか見えないモノ。
だからこそ僕らが理解して伝えなくてはいけないのだと改めて感じることが出来ました。

「手間をかけるコト」

料理の仕込みや掃除、そして接客。
お店でも通常では見えない所にいかに手間をかけられるのか、そう、土作りのように。
良いモノは見えないコトから始まります。

ChusのHPで最初に出てくる画像は「 手 」です。

手のひらにはたくさんのしわと傷。
厚い手の皮。
爪には土が入り込んでいます。

この手の持ち主は那須の生産者さん。
この両の手が時間と手間をかけて作られている作物を僕らは食べています。

Chusをはじめてたくさんの人と繋がって本当にさまざまな事をやってきましたが
やはり原点はこの「 手 」と繋がっていきたいなぁとおもいまして
それが見える形にできたらとの想いで、畑で写真を撮らせてもらいました。

一見、当たり前に店頭に並び、料理の食材が手に入り
お客様に安定して届けられているように感じてしまいがちですが
実は本当に努力されて届けてもらっているのが、この手が語っているように感じることができました。

関係してくださっている生産者のみなさま。
本当にありがとうございます。
感謝していただきます。

Chusの宮本吾一です。

東京から那須へ移住して18年になりますが
2011年震災の年に仲間で建築士、そしてChus設計管理もやっている建築士の一家と一緒に、二世帯でこの地に家を建てました。

「駅から徒歩1時間52分」
黒磯というローカルの最寄りの駅から10kmも離れたそんな場所で暮らしはじめて早7年。
昔で言う、「長屋」。
こども達が一緒に遊び、お互いの家族の留守を預かるように支えあって生活しています。

そして今年2018年には
Chusで一緒に働く2世帯がさらに隣に家を建てます。

一人は店長をやってくれ、もう一人はシェフです。
「チャウスの集落」これで4世帯目です。
あくまで現在進行形ですがよくある地方に移住するという形とすこし違う。

一つ屋根の下で子供たちが一緒に遊び、作ったお菓子や料理をシェアして、庭で火を焚いて囲む。

Chusを軸に田舎の大変なことはみんなで協力しあって乗り越えて
田舎の楽しいことやゆたかなものは分かち合う。
暮らしと仕事、どちらもコミュニティを結ぶことでさらにおもしろくなるのかなと思っています。

那須は悪く言えば中途半端な田舎ですが 学校や病院、新幹線の駅などが近くにあり
SHOZO COFFEEさんなどの素敵なカフェがある街並もある。
それでいて自然のなかで暮らせるのだから僕はとても満足しています。

田舎暮らしにあこがれる人もいると思いますが
自然の中で暮らすのに必要なのは実はその反対側のインフラとコミュニティが近くにあることだと思います。

 山々を望む地形。 左手には県道が走り（上下水道、電気などのライフライン）、歩いて3分で東京行きのバスの停留所、スーパーマーケット、ガソリンスタンドがあります。 温泉街まで車で10分。街までも10分。

こんにちは。Chusの宮本吾一です。

今回はこちら。
「社内通貨」、大きい意味では「地域通貨」と同義語です。

昨年の春よりChusの中だけで使える地域通貨を始めています。
スタッフはお給料(円)の他に社内通貨「チャウス」（1円=1チャウス）を毎月受給していてチャウスの中のあらゆるサービスやモノと交換できる仕組みです。

「円と何が違うの？」と良く聞かれますが
チャウスを発行することによりChusの中だけでの制約を生みます。

例えば
毎朝直接届けてくれる生産者さんの野菜やお米などの地産の食品。
それに全国から届く持続可能な取り組みをしている食材や調味料などが置いてあります。

でも、スタッフや家族からすると
「良いのはわかるけどちょっと高いよね」的なものばかり。

それが、社内通貨を発行することによって「どうせなら試してみる？」的な「能動的な消費」に変わりました。

チャウスに置いてくださる想いのある作り手の人達を無理なく自ら買い支えする意識が生まれて、お客様にも堂々と使用感を伝えることができる良い循環が生まれています。

チャウス通貨は「通帳型」で写真のように毎月お給料日にスタッフ自ら手書きで発行します。
だから家族にも使えるようになっているので一番喜んでいるのはスタッフのパートナーではないかなぁ。

錬金術にならないのは発行する時と、レジを通す時は必ず第三者にサインをしてもらっているから。
今の所まったく問題なくむしろ使うときにとても温かい気持でお買い物ができます。

この動きですが誰かが疲弊する消費ではなくて持続可能なものに今の所なっていますがきっとそれはごくごく「小さい地域」の中のだから。
「チャウス」が大きくなっていくのではなくて、またそれぞれのコミュニティで身の丈にあった地域通貨が出来ればいい。

小さい地域の中で消費を回していく意識が生まれることが何よりも大事だと思うのです。オス。

こんにちはChusの宮本吾一です。
今回はChusの働きかたについて書きます。

よければ前回の「週休二日に挑戦します」と
合わせて読んでもらえたら嬉しいです。

Chusの業務は

①食品販売店（Marche）
②飲食店（Table）
③ゲストハウス（Yado）

そして今年は「バターのいとこ」の
④菓子製造を加えました。

 Marche

 Table

 Yado

 バターのいとこ

ひとつのお店でどうしてこんな多岐にわたる事業をやるかと言うと、いろんな意味があるのですが
（全部説明すると日が暮れるので今回は端折ります）

一番の意味は、「暮らしをつくること」に挑戦しているからです。

「暮らしをつくる」って？
僕らが住むこの那須地域は地方特有の小さい商圏（人口は11万人） の中で商売をしています。
その中でいわゆる平均年収、20代のスタッフが300万円、30代のスタッフが400万円の年収を取るのは容易ではありません。

もちろん賃金だけがすべてではないですが、人は必ず歳をとります。歳を重ねればお金の使い方は趣味から実用へと変化していきます。
例えば家庭を持ったり、家族が増えていくことに喜びをもてる為には欠かせない、考えなくちゃいけないことです。

もし仮に飲食店だけでこの数字（400万円）をとるとすれば、
通常の人件費率30％で考えて行くと、年間で一人あたり1333万円を稼ぎ出さなければならず、
それって一日あたり5万円/人の売上が必要です。
（*1年間で約100日お休み、260日で働いた場合）

一人あたりで5万円をかせぐコトってどのくらい大変か。

仮に3名働くとすると15万円/日

例えば、ランチを1000円で食べてくださる方が80名で8万円。
ディナーを3000円で食べてくださる方が25名で7万円。とか。

たった三人で買い出しをして、掃除をして、料理をして、運んで、洗い物して･･･
80人のお客様を3名だけでもてなすことはとても不可能に近いと思います。
（そもそも毎日80人のお客様がコンスタントに来るお店はなかなかないですが）
きっと可能なのは高級な料理店か、お酒をおすすめするお店かでしょう。

400万円って高望みした収入だったでしょうか？

しかし飲食業だけだとそこも厳しいのが現状です。
だから結果20代〜30代でしか働けない業種として扱われてきていますよね。

でも、ヨーロッパのカフェやレストランでは初老のギャルソンが「ビッ」と最前線で構えてたりして。
それがお店の顔にもなっています。

これはチップやサービス料などが良い人材を下支えしている制度だからだと思っています。
チップやサービス料はないけど、日本にもそんな場所があればいい。
好きなことを歳とってもやっていたいと思えることができたらいいなと。

そこで考えた末に出来た形が店舗の中に複数の事業を絡ませるマルチ タスクです。

一人のヒトが複数の業務を効率よくこなせば、最終的には歳を重ねても働ける場所ができるのではないかなと思っています。

Chusはまだ4年目でして、まだまだ不完全で、うまくいかないことばかり。
当然、スタッフには2つ以上のコトが役割として与えられるので苦労をかけていますし、完成するのにはまだまだ精査していかなえればいけないことばかりですが
地方でこれを挑戦することによって見えてくる可能性、新しい働き方=暮らしがあるのではと信じています。

「暮らしをつくる」ことはヒトそれぞれですが、大きな声を持つものが当たり前にするのではなくて、
小さくても知恵をこらしてゆたかな暮らしを見つけることができたら素晴らしいですよね。

Chus　宮本吾一

電通の問題から明るみになったように見える労働時間の問題。

電通で働いていた友人の話からも同様に聞こえてくる、

「明け方タクシーで帰って、朝普通に出社する。それで休みは月に数回」

みたいなの。

実はこれって飲食業界では同じ様な問題でして、一般的なお店はランチ、ディナー、週一定休日。
一般的には下記の様な工程だとおもいます。

ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー

9時ころから仕入れで動き
10時に店に行き、仕込みや準備
11時ころからランチ開店して
14時ころに一度クローズ、
賄い作って、少し休憩して
16時ころからディナーの準備
18時からオープンして
22時くらいにお店しめて後片付けして
24時くらいに帰宅。

ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー

朝9時から24時まで14〜15時間くらいの日常。

そのまま帰るのも切り替わらないのでそこから呑みに行ったり。
週に一度の定休日だって勉強したい意欲のある人は他のお店に食べに行ったり、研修しにお店に働きに出る人も。

まぁこれはあくまで一般的な話でいろんなやり方があるとはおもうけど個人でやっている飲食店が一日8時間、週休二日で週40時間労働を国がもし指定するとしたらこうなる。

ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー

9時ころから仕入れで動き
10時に店に行き、仕込み
11時ころからランチ開店して
14時ころに一度クローズ
片付けして
17時には帰宅。

ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー

つまりランチしかできないお店ができあがる。

もしくは

この時間で考えるとBar営業や居酒屋さんができる。

ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー

15時ころから仕入れ
16時ころからディナーの準備
18時からオープンして
24時くらいにお店しめて後方つけして帰宅。

ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー

でもこれだと夜営業しか成り立たないし、小さなお店でお酒出す単価の高いお店しか残らないと思うのです。
それじゃあ街には夜のお店ばかりになる。
（なってる街もありますが。）

働いている人達は必ず年をとる。
家族ができたり、趣味から実用へと必要なお金のあり方も変わってきます。
現状、ある程度の収入を得るためには飲食店だと過酷な拘束時間に耐えるか、もしくは大きな資本の飲食店の幹部になるようです。
そうでないと、ある程度の年齢で辞めて別な業種に転職するようです。

Chusが出来てもうすぐ4年。

例にもれずスタート時期からスタッフには本当に苦労をかけています。
正直、労働環境はまだまだ未完成です。（怒られちゃうかな。）
労働時間を短くし、休みを増やせばスタッフを増員して営業しなければいけないので決まった売上からしかお給料は分配できない。
つまり人数を増やせば収入が減ります。

週休二日に挑戦しています。

Chusは昨年から始めた「週休二日」に対する挑戦をしていますが
スタッフの離職や新しい事業への挑戦もふくめ、まだまだ出来ていません。

ただ、Chusを始める前からずうっと考えていた「暮らしをつくる」こと。
当たり前にある「働き方」ではなくて、自分たちでその暮らしをDIYしていくこと。

お店の質の担保やスタッフみんなが収入をあげていくことや休みを使って外を見てこれることなど、様々な「バランス」をつくって行かなければならないです。

これからどうなるかなぁ。

Chusはまだまだですがこれを公開していく事で同じ問題を持っているお店を経営されている方やスタッフとして従事している立場の人が、いろんな意見を持っていて考えてくれたらいいなと思います。
ただ、どんな事も当事者みんなで真剣に想像して知恵を使えば手に入ると思うのです。

ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー

スタッフ募集もしていますのでもし興味があればこちらもご一読ください。