Chusの三階にはホステルのお客様用のラウンジがあります。
本を読んだり、お酒を呑んだり、ジェンガをしたり。

各々の楽しみ方をしてほしい場所です。
そこでひとつの冷蔵庫をおいているのですが
瓶ビールやミネラルウォーターにコーラを販売しています。

ゲストハウスを始めるときに、
「自動販売機は置きたくないな。でもお客さんが寛ぐのに飲み物は必要」
と出した応えが冷蔵庫に飲み物を冷やしておくようにしました。
そしてその支払いは、投げ銭スタイル。

田舎にある「無人販売」での玉子や野菜を売っているあの“ゆるさ”が好きでした。
「信用からなりたってる商売」と「共用することを楽しみにきてくれるゲストハウスのゲスト」
はとても親和性が高いと思ったのです。

冷蔵庫の扉には鍵がかかっている訳でもないし、お金も写真のようにだしっぱ。
小さなことですが僕らにとってとても勇気のある事でした。
始めて3年たちますが結果、問題なくまわっています。

もし何か問題があるとすればきっとそこには「魔が刺す」何かを作ってしまっているといったバロメーターになります。
この秩序を守っているのはお客さんとの会話や日頃の掃除によった「風通しのよさ」だと信じています。

飲食業ではたらいている僕らがお客さまに提供している物は「食事」ですが
それは単に食材を調理した料理を提供するわけではなくて、挨拶からはじまり、
そこに流れる音楽や空気、そして人気（ひとけ）を提供することではないのかなと思います。

もし仮に料理や音楽、インテリアなどの空間が家でもできるとしても、そこにはサービスをするスタッフがもてなす姿勢や他のお客さまから漏れ出すことによってできる雰囲気はどんなお金をかけても家ではできないですよね。

チャウスのコンセプトは「那須の大きな食卓」。
それは食を通して様々な背景の人々が繋がる場をつくること。

「その場をつくるにはどうしたら良いのか？」

美味しい食事をつくる為の努力、気持の良い挨拶、よく掃除された清潔な空間。そこに流れる音楽やたのしそうに笑っている声が天井で木魂している雰囲気。
そこには決まった正解があるわけではなくて、はたらく人ひとりひとりがその人生観やセンスを持ち寄り、その為にはどうしたら良いのかを常に考えることだと思います。

「あなたはどうおもう？」
この春から入社してくれたスタッフにそのことを伝えるのにこのブログを通して読んでもらえたらと思いました。

コスタリカに行ってコーヒー農園ともうひとつの目的、
前回にもすこしふれましたが、“エコ大国”コスタリカでの自然環境に関わっている施設にいって学んできました。
学んできましたって言っても、しかめっ面で本を読んで学ぶというより自然環境を楽しんで来たといった言葉があっているのかもです。

農園レストラン

まず行ったのが農園レストラン。
広大な敷地に大きな建屋があって、100席ほど座れるレストランがありました。
オーナーさん曰く、「オリーブオイル以外は半径2km以内の食材」とのこと。

“フードマイル”つまり地産地消って考え方はありますが、現実的に100マイル（160km）以内の食材を使用しようというのがこの考え方だと思っていましたが、ここは本当に徹底してました。
輸送コストにかかるエネルギーを抑えよう、そこから生まれる排出ガスによる地球温暖化を抑えようという考え方が、ゆたかで美味しいレストランを作るってとってもシニカルに思えました。

後になって教えてもらったのですが、コスタリカは「カーボンニュートラル」（*温室効果ガスの排出量と吸収量をイコールにする）を国をあげて本気で取り組んでいるそうです。

日本に比べて人口が少なく、スケール的にまとめやすかったりもするのかもしれないけど、そもそも日本人よりも環境の意識がはるかに高い。
それを「やらなきゃ」って考え方より、「そっちに行った方がいいよね。」と
ニュートラルな気持ちで動いているのが印象的でした。

きっと日本人が「順番を守る」とか「ちゃんと並ぶ」ってことに世界が驚くことと同義語なんじゃないかな。
コスタリカの環境への意識と日本の規律。きっとどちらも教育がそうさせているでしょう。

ナショナルパークへ

せっかくだからナショナルパークへも行こう！
って用意してくれたのが夜中のこのトラック。
アメリカのドラマに銃をもって乗ってそうな奴ですが、乗ってみると意外と気持ち良い。

「ガタガタ」「ゴトゴト」
「ガタガタ」「ゴトゴト」
と揺られながら数時間。

 やんちゃなドライバーの彼が着ているTシャツもBeyond sastainable（持続可能を超えろ）

ナショナルパークには、小学校の図書室にあった動物図鑑以来の動植物たちが当たり前にいました。
欧米人にはとても人気のある「エコツーリズム」。
環境問題に携わるのにはお金がかかる、それなら観光産業にして持続可能な環境保全に携わろうという考え方ですが、コスタリカは観光と農業が主要産業。とてもその働きが良くまわっているように見えました。

サスティナブルエデュケーションセンターへ

長い名前ですが自然由来の材料を使った建築や森林を伐採しない農業、パーマカルチャーや発酵食品などなど、 自然に寄り添った考え方を体験できる宿泊施設です（はしょりすぎかなぁ）
僕はとても興味ある分野なのですが今回は簡単に。

例えばこれは、森に自生していた竹と泥で壁を作っているところを見せてくれました。この建築技術は日本から来たそう。
そういえば見たことありますよね。日本同様、コスタリカも地震などの自然災害が多いそうで、建物の被害もあるそうです。
そこで基礎はきちんと現代建築を取り入れていますが、壁はなるだけ軽く、敷地の側でとれるものを採用しているそうです。
これならお金かけないで修復も可能ですよね。

キッチンでは丁度「米麹」の培養をしていたので見せてくれました。
日本の保存食、発酵食のレシピ本を読んで勉強しているのだそう。

彼らが日本から学んだものを、日本人である僕らが学ぶのも不思議なものです。

こちらでは建築や発酵技術など、日本古来の自然に寄り添った方法を取り入れていました。そして日本文化に対してもとてもリスペクトしてくれています。

温故知新
灯台下暗し

日本人の自然に対しての敬愛の念を地球の裏側で感じて帰って来ました。

旅から帰ってきて

コスタリカは農業などの第一次産業がコーヒー豆などで外貨を稼げるようになっていて、その主要産業を守るため国や農協などの機関が諸外国の情報をとてももっている感覚がありました。（日本のお米を外国に売れるとしたらそうなるのかしら。）

そして教育からなのか、環境に対してフレンドリーだし、とても幸せそうな印象です。今回の旅で気づいたことは、出会った人達の笑顔がその国のゆたかさを表している。そんな気がします。

PHOTO BY HIROKI (About Life Coffee Brewers)

もう先月の話になりますが、日本のほぼ裏、中南米はコスタリカにコーヒーと環境についての社会科見学に行って来ました。

コスタリカってどこ？　

ってかたにmapで位置を確認しましょ。（実は僕もよくわかってなかった）

メキシコとコロンビアの間に位置する人口490万人の小さな国。
（メキシコってどこ？ってかたはもうよみとばしちゃってください）
国の端から端まで車で一日あれば行けちゃうくらいの規模感です。

僕にとってのはじめての「赤道直下」「コーヒー農園」とイメージしているとその先に連想するのは「途上国」とか「プランテーション農業」とか。
何せ日本のメディアからは全くといっていいほど情報が無い国。

でも、コスタリカについてちょっと調べるとおよそ70年前に（世界大戦後ね）日本やスイスと同様、永世中立国になっていて、先の2カ国と違うのは軍事資金の代わりに教育にお金をかけている。（日本もそうすればいいのに。）
それに水力などの再生可能エネルギーを使用して国内の90％以上の電力をまかなっていたり。そして日本より国民の幸福度（デンマークとかブータンが高いあれね。）が抜群に高いという先進国、日本が学ぶ事ばかりの国でした。

コーヒーは農作物

そんな予備知識も行きの機上で学んだ僕ですが、今回は友人のAbout Life Coffee Brewers / ONIBUS COFFEE　が主催するコーヒー農園の視察と環境についての勉強ツアーに参加してきました。
数日にわたり大小様々な農園を視察させてもらえましたが、主に見学させてもらったのは「マイクロミル」と呼ばれる少量生産で高品質の農園です。
コーヒー屋でもない僕が農園に行って生産者にあえることはとても貴重な体験です。（もしツーリストで行こうと思うと農園とのアポとアクセスを考えると難易度めっちゃ高い気がします。）

1800mを超える高地で大自然に囲まれた中にある農園で収穫体験もさせてもらえました。

 約30分くらいやってこのくらいの収穫量。

 このコンテナ（12kg）が一杯になってようやく手数料がもらえるそう。その額2ドル！だそうです。僕がやったら4.5時間かかりそうでした。時給いくらだろ･･･

日常に飲んでいる芳しく黒い飲み物「コーヒー」は果物の種が発酵したものから出来ていて、日頃食べている野菜や果物と同じ様な農作物なのだなと改めて実感できました。そして地球の裏側でこの重労働を笑顔でこなしている人達がいてくれてはじめて飲めることも。　　
２につづく。

PHOTO BY HIROKI (About Life Coffee Brewers)

＼ウシオとバターのいとこのコラボチョコを発売します／

バターのいとこはスキムミルクの消費価値の向上とバターの希少性を話してきましたが、生乳のサプライヤーであり、共同開発した森林ノ牧場のバターづくりがようやくはじまりました。

 きれいで濃厚な味はまさにクラフトバター

そのバターを使用して「USHIO CHOCOLATL」とのコラボで焦がしバターチョコレートを作っていただきました。

六角形の素敵なパッケージと超個性的なチョコレートを作るウシオショコラトルが使う素材はカカオ豆とオーガニックシュガーのみ。
今回は酸味のあるグアテマラカカオに焦がしバターの香り。アクセントに那須のお味噌屋「蔵楽」のお味噌とすべて作り手の顔の見える素材で作っています。

そしてバターのいとこを購入してくださっている食べ手のみなさんのおかげで牧場独自のクラフトバターができ、それがまた新しいお菓子になる。
そんなみんなが笑顔になる「循環」ができています。ありがとうございます。

Chusの店頭販売のみ限定販売しますのでみなさまぜひおでかけください。

バターのいとこのonline shop を開設しました。

週に一度の発送、代引きのみと（カード決済も、いつ届くかもわからない）時代とは逆行したとっても不便な通販です。

「通販」は買い手にとってとても便利なものですが、お客様とのメールのやりとり、受注管理、発送業務と売り手からすると少量を手間暇かけて製造するには、とても大変な作業です。（きっとこれが原因で通販やめてる方も多いはず。）
ということは世の中には手間暇かけた良い物ほど通販という世界に出づらいものになっていると思います。

バターのいとこを通して、売り手も買い手も世間もみんなが繋がっている「循環図」を考えると、お客様が待ってくださる事でのご協力が製造スタッフの気持ちの良い働き方になって、それが美味しいものになっている。
そんな「不便な通販があっても良いのでは？」という事に行き着きました。

この「不便な通販」が結果、地方で小量生産の手間をかけた美味しいものが手に入るものになるとするならば
それはきっと「世間良し」になるのかなぁと思います。

「バターのいとこ」ONLINE SHOP

＊先日、公開しましたが今週の予定分はもう売りきれてしまいました。
発送が来週以降になると思います。必ず送りますので気をながーくお待ち頂ければと思います。

 <バターのいとこ>

 ＜いとこのラスク＞

 ＜Chusのグラノーラ＞

Ｃｈｕｓは2月で丸4年が経ちました。
自分で自分のお祝いを企画するのはとてもおこがましいのですが、
「大きな食卓」をテーマにたくさんの人と人が繋がる、そんな場所にしたいとの思いから毎年この時期に食卓をテーマに「学び」と「集い」の楽しいイベントを企画しています。

「学び」
Ｃｈｕｓは生産者さんや作り手の考えや想いを代弁できるようなお店でありたいなと思っていて「トレーサビリティ（作り手がわかる）」をコンセプトの一つにしています。
本当は作り手の「ここにこだわっているから美味しい」とか「作業は大変だけど買ってくださる方の健康を考えてがんばってる」という想いを届けたい。

ただ、買って頂く方に十分に伝わりきれているかというと僕らの施策もまだまだ不十分です。
そこで周年のタイミングで作り手を呼んで「ワークショップ」を企画しています。ものづくりを一緒に体験しながら作り手の話を聴け、意味を知る。そんな買い手がどんどん広がればもっと豊かな地域になるとおもうのです。

今年のラインナップと詳細は下記に書いておきますね。

「集い」
日頃から生産者さんから預かる食材を通して料理を提供していますが、酪農家と野菜農家さん、料理人と料理人など意外と地域の生産者さん同士で出会う事ってなかなかないものです。Ｃｈｕｓを通してそんな人やもっともっと繋がって広がって欲しい。
そんな機会になれたらそれはそれは「大きな食卓」になるのではと想い、今年も周年の週末はみんなで集まって宴会ができればと思っています。楽しいところには話も弾み、繋がりやすくなりますからね。

学ぶ事と繋がる事。
Ｃｈｕｓを通して起きることはちょっとしたきっかけかも知れません。でも。そのきっかけから楽しく深めて重ねていければそれはとてもゆたかなものになるのではと信じています。

詳細
Ｃｈｕｓ4周年「Somethingnice!」

■2月16日(土) WORKSHOP

1.ReBuiding Center JAPAN　9:30〜,13:00〜
「古材でつくる”鏡”と”テーブル”つくりワークショップ」
（詳細/ご予約は http://chus-nasu.com/news/?p=3149 ）

2.DEAR,FOLKS & FLOWERS　10:00〜
「テーブルブーケワークショップ」
（詳細/ご予約は http://chus-nasu.com/news/?p=3162 ）

3.森林ノ牧場　10:00〜*お子様もできます
「クラフトバター作り （バターのいとこお土産付き）」
（詳細/ご予約は http://chus-nasu.com/news/?p=3173 ）

4.USHIO CHOCOLATL 15:00〜
「チョコレート作り」
（詳細/ご予約は http://chus-nasu.com/news/?p=3186 ）

■2月17日(日) WORKSHOP

5.五味醤油＆蔵楽　15:00〜
「発酵みそづくりワークショップ」*お子様もできます
（詳細/ご予約は http://chus-nasu.com/news/?p=3200 ）

6.ドラヤキワダヤ 　15:00〜*お子様もできます
「あんこイロイロ。MYドラヤキ作り」
（詳細/ご予約は http://chus-nasu.com/news/?p=3192 ）

★POP-UP STORE★
■2月17日(日)POP-UP SHOP 12:00〜売切まで　「かかん」×「東京台湾」
鎌倉と中目黒の超人気店「かかん（麻婆豆腐）」と「東京台湾（水餃子）」

★SPECIALPARTY★
■2月17日(日)PARTY ¥5000/人
18:00〜22:00　Chus 3rd Anniv Party
どなたでもご参加いただける立食パーティーです。

今日は自分の事を書こうとおもいます。

生まれ育った東京から何の縁もない那須に移住したきっかけ。
大きな理由の一つとして東京の人の多さが原因でした。

高校時代、僕はいわゆる落ちこぼれで、あまりに学校行かなくなったので先生に面談をされたとき

先生「お前何で学校来ないんだ。このままだと卒業できないぞ。」

吾一「僕は満員電車が大嫌いなんだよね。まあ、好きな人なんていないとおもうけど。
満員電車って座席と釣り輪の数で乗車率100％でしょ。
乗車率250％とか普通に言ってるけど、あれ車に置き換えたらエラいことだよね。
5人乗りの車に12人とか乗らなきゃいけないから、サイドブレーキや足下にも乗らなきゃ行けない。
車だと「危険だ」とか言って、きっとおまわりさんが止めるけど、じゃあ電車は危険じゃないのか？
混んでいて自分のスペースがないことも、もちろん嫌だけど。それよりその問題をなんとなく仕方なしに利用しなくてはいけない。
そのモヤっとしたその仕組みが嫌だ。校則ではバイクも自転車もダメ。満員電車に乗らないと登校時間に間に合わない、だから僕はその時間には行きません。」

...

とまあ、屁理屈ともとらえられない、生意気なコトバを返したら先生は一言。

先生「俺もそう思うよ。」

自分自身、
「クソガキの屁理屈になんか付き合えるかよ！だまって学校来い！」
なんて返って来るかと思っていたので、肩すかしをくらって、

続けて
先生「お前は早く卒業した方がいいな。」と。

結局、その先生のおかげで無事に？卒業出来たわけですが、
先生のコトバで「ああ、僕のこんなコトバ聞いてくれる人いるんだ。わかってくれる人もいるんだ。」
那須にいることになったり、お店をやっていたりするコト。今思えばその後の人生において岐路になる時でした。

先日、同窓会でお会いしてその話をしたときに憶えていてくださってて（僕より鮮明に憶えてた）
また一言。

 

先生「あれは大変だった」そうです。

あきらかに卒業資格を満たしていない僕の出席日数をどうにかしてくれていたんでしょう。

高校を卒業してから先生に感謝のコトバを返すまで、22年。
タイミングが悪くてもしかしたら伝えられていない人だっていたとしたら。
先生は感謝されることを動機にしているわけではなく、ただただ、その生徒の為を思って動いてくれたんだ。

宮澤賢治の「雨ニモマケズ」の最後の句

ホメラレモセズ
クニモサレズ
サウイフモノニ
ワタシハナリタイ

そう。今度は僕が次の人に渡す番なんだ。
そんな想いでChusをやっています。

＼関西と九州にバターのいとこ旅に出ます！／

「POP-UP TOUR」と題してバターのいとこを携えて、生い立ちやハッピープロジェクトを直接伝えに行ってきます。
関西、九州のみなさま、お近くの方ぜひぜひ遊びにきてください。

このバターのいとこの箱のデザインですが、表にある「04」「90」「06」の数字はそれぞれ生乳からできる
「4％」バター、 「90％」スキムミルク、 「6％」バターミルクの出来高を表しています。

１Lの牛乳パックを想像してください。
その牛乳からできるバターはたった40gほど。

卵1個の重さが約60gなので如何に日常に使うバターが貴重なものだと理解してもらえると思います。

パンや料理にと日常に必ずといって良いほど使えわれるバターですが、
23倍もできるスキムミルクは一年に一度でも直接口にいれることはありませんよね。
(お料理好きな人は使うかもしれませんが。)

もしこのスキムミルクの利用価値を高められたら 小さい牧場でも各々のバターができる。

クラフトバターをつくるために。

放牧をするとその牧草の種類によって、また飼料によって。
牧場はそれぞれ飼育の仕方にこだわりがあり、生乳の味もそれぞれです。

それはまるでチーズが多様な料理にあわせるように、
「この料理にはこの牧場のバターがよく合う」といった食卓でバターを選べるようになりゆたかになります。

このバターのいとこは牧場の個性ができる”クラフトバターづくり”を応援するためにできました。
そしてこの意味を日頃バターを使うみなさんに知ってもらい、このパッケージを通して多くの人に伝わっていけば良いなと想いこの数字を採用しています。

生産者も作り手も、そして買ってくださるみなさまもみーんながハッピーになれるようなそんな仕組みがこの想いに込められています。

このハッピープロジェクトのコンセプトに協力してくださる店舗では「せっかく来るならイベントにしよう！」と準備をしてくださってますので詳細はまたアップしますがまずは本当に迎え入れてくれたみなさまに感謝です。

生産者が商品を製造して販売する「六次化」がさけばれて久しいですがすべてを高いレベルでやれる生産者はまるで打者としても投手としても素晴らしい大谷選手のようだと思います。 でも、そんな人はなかなかいない。
むしろやるべき事はその足りないところをチームとして補い合うべきことだと思うのです。

バターのいとこに関わってくれている生産者、監修、デザイナー、建築家、製造スタッフ販売協力してくれる店舗さま、イベントに呼んでくれる主催者さまそして話に耳を傾けてくれるお客さま。
ほーんとにたくさんの方が協力してこのプロジェクトは進んでいます。

今度は全国にこのチームがひろがるように、そしてもし同じ様な課題を持つ方と出会って共有できたら良いなと思ってます。
今から楽しみです。

■1/11(Fri)大阪　梅田蔦屋書店
■1/12(Sat)大阪　梅田蔦屋書店
http://real.tsite.jp/umeda/
■1/13(Sun)広島 GLUE 
https://www.you-ichi.com
■1/14(Mon)博多 THE LIFE HOSTEL & BAR LOUNGE
https://thelife-hostel.com/jp/
■1/15(Tue)福岡柳川 ゲストハウスほりわり
https://www.facebook.com/horiwari/
■1/16(Wed)大分竹田 グランツたけた
＊イベント「ミルクのミリョク」内の販売になります。
後日詳細をUPしますので会場へのお問い合せはご遠慮ください。

チャウスでは月に一度だけ。
一度だけ終日貸切にしてウエディングパーティーを執り行っています。

ホテルやゲストハウスのような設えは用意出来ませんが
お二人とご家族やご友人があたたかい気持でいられるのを
お二人の人生感やストーリーを聴きながら
ひとつひとつ手作りで作って行きます。

料理は生産者さんからいただいた食材を使い、
特に野菜は力強さや優しさがひきだされるようにシンプルに味付けしていて、
遠方から来られる参列者の方にも「那須って美味しい」を伝えるとても良い機会になっています。

たくさんの人達がお二人の幸せの為に準備し、作りあげるエネルギーに満ちた一日。
それは通常営業ではとても味わえない感覚です。

「RusticWedding = 田舎な」と名付けたチャウスのウエディング。

生産者が美味しい野菜やチーズなどを持ち寄り、それを料理してもてなす。
すべてが手作り。そんな丁寧であたたかいものの先には幸せがあると思うのです。

Chusは月に一度のお休みをいただき、その日はChus店内のお掃除やメンテナンスなどに使ったりしていますがもうひとつの目的としてスタッフでゲストハウスや料理店、そして何より生産者さんに逢いに行く日にしています。

今回の目的地は茨城県は波崎。
川向こうには千葉県銚子があるので千葉と茨城の県境の街です。

Chusでも鯖サンドや焼鯖定食として扱わせてもらっていますが、「香熟漬け」と名付けられたその鯖の干物は、食べると爽やかな酸味、熟成したお味噌のような風味が鯖独特の旨味に加わっていてとても美味しいのです。

店主の「越ちゃん」こと体格が良く恵比須さまのような笑顔でいつも迎えてくれます。

先代より受け継いで47年。塩と鯖から出てくる旨味エキスだけで出来た漬け汁。
越田さん本人も全国を探してもこうして漬け汁を守っているのはほとんど知らないそうです。

この漬け汁。乳酸菌などの発酵菌が元気にいるそうで、これに漬け込むことで鯖のタンパク質がアミノ酸、つまり旨味に変わっていくという。
お味噌やお酒などと同じで自然由来の素晴らしい摂理を使った発酵食品です。

越ちゃん曰く「この間来てくれたときよりうめぇだろ」とのこと。
毎年日を重ねて美味しくなっていくなんて、本当に素晴らしいです。

シンプルな設えの加工所には長年使い込んだ道具達が美味しさを物語って居る気がします。

約1年半に一度買い替え無ければいけないほど。計算したら約40万匹を捌いてる。
鋼の包丁が写真のようにだんだんと細くなっていくそうで巻いてあるさらしもだんだんと堅く木のようになっていました。
丹念に研いだそれはまるで日本刀のような美しさ。

三枚におろされたあとの中骨たち。
捨てられるものなのになぜだかとても美しい。

仲間のシェフに餞別の言葉として送った言葉。

魚と漬け汁。

越田商店さんはこの二つの素材だけで仕事をしています。
「この漬け汁は捌いた鯖からでるエキスと塩だけでできてる。だから鯖を捌かないとこの漬け汁もなくなっちまう。
つまりはお客様が食べてくれないとこの仕事もできなくなっちまう。だからこの漬け汁はみぃんなで作ってるんだ。感謝だよ。」

とまっすぐな笑顔で仕事への想いを僕らに教えてくれた。
この言葉がなんだかとっても響いた一日でした。

こんにちはChusの宮本吾一です。

Chusはダイニングの機能もあり、通常営業ではレジデンツのシェフが毎朝生産者さんから預かった食材をなるべくシンプルに、特にごはんや味噌汁に合うような料理を心がけています。
まぁ地域の食堂なんかになれたら嬉しいなと僕らはここを「Table」と呼んでいます。

毎日生産者さんから野菜が届くので定休日を作ってしまうと野菜がお客様に届く機会が少なくなってしまう
でもスタッフも休まない訳にはいかない。
少ない人数でお店を回す矛盾から出た答えは

「じゃあ週に1度、キッチンを開放していろんな人に料理だしてもらおう。」

となんとも飲食店ではありえない事に挑戦しました。
毎週木曜日は知り合いのシェフやめっちゃ美味しい家庭料理つくれる人（つまり主婦。昔友達の家に遊びに行ったりして、たまにすげー美味しいお母さんがいる家庭ありませんでした？そういう人です。）に頼んで週替わりで厨房に立ってもらいました。

そうするとその料理人の仲間がおもしろがって来てくれて普段Chusに来ないような人の入り口になってその輪は広がっていきました。
まさに苦肉の策からの瓢箪に駒。
でも「どうせなら巻き込んじゃえ」的なムードが良かったのかなと思います。

今ではキッチンも交代で休めるようになったので毎週は開催していませんが、そこからでたイベントで西麻布の「レフェルヴェソンス」や富ヶ谷の「PATH」といった日本でも有数のレストランやビストロにPOP-UPレストランをやってもらえるようになりました。（まさか最初からこうなるとは夢にも思ってませんでしたが）

マルシェから生まれたお店ならではの感覚。
元はと言えば、ただただ生産者さんへのリスペクトという事を協力してくれている人達が共感してくれたからではないのかなと思います。
＊添付した動画は昨年開催したPATHとのPOP-UP レストランの様子です。

そして来年1月は代々木上原の「sio」と国領の「Don Bravo」が共同でのポップアップレストランを開催します。
一日限りのイベントですが東京の食文化と地方の素材を掛け合わせた素晴らしい時になります。
詳細はこちら。

Chusは月に一度だけお店を閉めてスタッフみんなで生産者さんの畑や作業場に勉強させてもらう日を設けています。

今回は無農薬の苺をつくる江連農園さんへ。

江連さんはもくもくと苺を箱に詰める作業。
山積みの発送業務を傍らに丁寧に栽培方法や苺について説明してもらいました。

で、どうしても食べたかったこの未完熟の白い苺。
数年前、世界一になったレストラン〈 noma 〉が日本でポップアップをしたときにも使用されたものを試食させてもらいました。
味は想像通りに甘さはあまり感じられず、食感の堅さをかんじつつも意外と青臭くなく嚙んだあとにやさしい酸味が遅れて感じられます。

江連さん曰く、「この苺に、完熟の苺でソース作ってかけてたべたらうまい」とのこと。
その後農園を案内してもらい、畝の高さが通常の倍にしているので水はけが良く根が良く育ち株が健康になるのだそう。
その分水やりの頻度が倍の手間がかかるのだとか。

とにかく手間をかけて育てているのにスーパーで売っている価格とさほどかわらない。
売り場では見えない生産者さんの情熱が垣間見えました。

江連さんはいちいち手間のかかることを進んでやってらっしゃいます。
これは売り場ではなかなか見えないモノ。
だからこそ僕らが理解して伝えなくてはいけないのだと改めて感じることが出来ました。

「手間をかけるコト」

料理の仕込みや掃除、そして接客。
お店でも通常では見えない所にいかに手間をかけられるのか、そう、土作りのように。
良いモノは見えないコトから始まります。

ChusのHPで最初に出てくる画像は「 手 」です。

手のひらにはたくさんのしわと傷。
厚い手の皮。
爪には土が入り込んでいます。

この手の持ち主は那須の生産者さん。
この両の手が時間と手間をかけて作られている作物を僕らは食べています。

Chusをはじめてたくさんの人と繋がって本当にさまざまな事をやってきましたが
やはり原点はこの「 手 」と繋がっていきたいなぁとおもいまして
それが見える形にできたらとの想いで、畑で写真を撮らせてもらいました。

一見、当たり前に店頭に並び、料理の食材が手に入り
お客様に安定して届けられているように感じてしまいがちですが
実は本当に努力されて届けてもらっているのが、この手が語っているように感じることができました。

関係してくださっている生産者のみなさま。
本当にありがとうございます。
感謝していただきます。

Chusの宮本吾一です。

東京から那須へ移住して18年になりますが
2011年震災の年に仲間で建築士、そしてChus設計管理もやっている建築士の一家と一緒に、二世帯でこの地に家を建てました。

「駅から徒歩1時間52分」
黒磯というローカルの最寄りの駅から10kmも離れたそんな場所で暮らしはじめて早7年。
昔で言う、「長屋」。
こども達が一緒に遊び、お互いの家族の留守を預かるように支えあって生活しています。

そして今年2018年には
Chusで一緒に働く2世帯がさらに隣に家を建てます。

一人は店長をやってくれ、もう一人はシェフです。
「チャウスの集落」これで4世帯目です。
あくまで現在進行形ですがよくある地方に移住するという形とすこし違う。

一つ屋根の下で子供たちが一緒に遊び、作ったお菓子や料理をシェアして、庭で火を焚いて囲む。

Chusを軸に田舎の大変なことはみんなで協力しあって乗り越えて
田舎の楽しいことやゆたかなものは分かち合う。
暮らしと仕事、どちらもコミュニティを結ぶことでさらにおもしろくなるのかなと思っています。

那須は悪く言えば中途半端な田舎ですが 学校や病院、新幹線の駅などが近くにあり
SHOZO COFFEEさんなどの素敵なカフェがある街並もある。
それでいて自然のなかで暮らせるのだから僕はとても満足しています。

田舎暮らしにあこがれる人もいると思いますが
自然の中で暮らすのに必要なのは実はその反対側のインフラとコミュニティが近くにあることだと思います。

 山々を望む地形。 左手には県道が走り（上下水道、電気などのライフライン）、歩いて3分で東京行きのバスの停留所、スーパーマーケット、ガソリンスタンドがあります。 温泉街まで車で10分。街までも10分。

こんにちは。Chusの宮本吾一です。

今回はこちら。
「社内通貨」、大きい意味では「地域通貨」と同義語です。

昨年の春よりChusの中だけで使える地域通貨を始めています。
スタッフはお給料(円)の他に社内通貨「チャウス」（1円=1チャウス）を毎月受給していてチャウスの中のあらゆるサービスやモノと交換できる仕組みです。

「円と何が違うの？」と良く聞かれますが
チャウスを発行することによりChusの中だけでの制約を生みます。

例えば
毎朝直接届けてくれる生産者さんの野菜やお米などの地産の食品。
それに全国から届く持続可能な取り組みをしている食材や調味料などが置いてあります。

でも、スタッフや家族からすると
「良いのはわかるけどちょっと高いよね」的なものばかり。

それが、社内通貨を発行することによって「どうせなら試してみる？」的な「能動的な消費」に変わりました。

チャウスに置いてくださる想いのある作り手の人達を無理なく自ら買い支えする意識が生まれて、お客様にも堂々と使用感を伝えることができる良い循環が生まれています。

チャウス通貨は「通帳型」で写真のように毎月お給料日にスタッフ自ら手書きで発行します。
だから家族にも使えるようになっているので一番喜んでいるのはスタッフのパートナーではないかなぁ。

錬金術にならないのは発行する時と、レジを通す時は必ず第三者にサインをしてもらっているから。
今の所まったく問題なくむしろ使うときにとても温かい気持でお買い物ができます。

この動きですが誰かが疲弊する消費ではなくて持続可能なものに今の所なっていますがきっとそれはごくごく「小さい地域」の中のだから。
「チャウス」が大きくなっていくのではなくて、またそれぞれのコミュニティで身の丈にあった地域通貨が出来ればいい。

小さい地域の中で消費を回していく意識が生まれることが何よりも大事だと思うのです。オス。

こんにちはChusの宮本吾一です。
今回はChusの働きかたについて書きます。

よければ前回の「週休二日に挑戦します」と
合わせて読んでもらえたら嬉しいです。

Chusの業務は

①食品販売店（Marche）
②飲食店（Table）
③ゲストハウス（Yado）

そして今年は「バターのいとこ」の
④菓子製造を加えました。

 Marche

 Table

 Yado

 バターのいとこ

ひとつのお店でどうしてこんな多岐にわたる事業をやるかと言うと、いろんな意味があるのですが
（全部説明すると日が暮れるので今回は端折ります）

一番の意味は、「暮らしをつくること」に挑戦しているからです。

「暮らしをつくる」って？
僕らが住むこの那須地域は地方特有の小さい商圏（人口は11万人） の中で商売をしています。
その中でいわゆる平均年収、20代のスタッフが300万円、30代のスタッフが400万円の年収を取るのは容易ではありません。

もちろん賃金だけがすべてではないですが、人は必ず歳をとります。歳を重ねればお金の使い方は趣味から実用へと変化していきます。
例えば家庭を持ったり、家族が増えていくことに喜びをもてる為には欠かせない、考えなくちゃいけないことです。

もし仮に飲食店だけでこの数字（400万円）をとるとすれば、
通常の人件費率30％で考えて行くと、年間で一人あたり1333万円を稼ぎ出さなければならず、
それって一日あたり5万円/人の売上が必要です。
（*1年間で約100日お休み、260日で働いた場合）

一人あたりで5万円をかせぐコトってどのくらい大変か。

仮に3名働くとすると15万円/日

例えば、ランチを1000円で食べてくださる方が80名で8万円。
ディナーを3000円で食べてくださる方が25名で7万円。とか。

たった三人で買い出しをして、掃除をして、料理をして、運んで、洗い物して･･･
80人のお客様を3名だけでもてなすことはとても不可能に近いと思います。
（そもそも毎日80人のお客様がコンスタントに来るお店はなかなかないですが）
きっと可能なのは高級な料理店か、お酒をおすすめするお店かでしょう。

400万円って高望みした収入だったでしょうか？

しかし飲食業だけだとそこも厳しいのが現状です。
だから結果20代〜30代でしか働けない業種として扱われてきていますよね。

でも、ヨーロッパのカフェやレストランでは初老のギャルソンが「ビッ」と最前線で構えてたりして。
それがお店の顔にもなっています。

これはチップやサービス料などが良い人材を下支えしている制度だからだと思っています。
チップやサービス料はないけど、日本にもそんな場所があればいい。
好きなことを歳とってもやっていたいと思えることができたらいいなと。

そこで考えた末に出来た形が店舗の中に複数の事業を絡ませるマルチ タスクです。

一人のヒトが複数の業務を効率よくこなせば、最終的には歳を重ねても働ける場所ができるのではないかなと思っています。

Chusはまだ4年目でして、まだまだ不完全で、うまくいかないことばかり。
当然、スタッフには2つ以上のコトが役割として与えられるので苦労をかけていますし、完成するのにはまだまだ精査していかなえればいけないことばかりですが
地方でこれを挑戦することによって見えてくる可能性、新しい働き方=暮らしがあるのではと信じています。

「暮らしをつくる」ことはヒトそれぞれですが、大きな声を持つものが当たり前にするのではなくて、
小さくても知恵をこらしてゆたかな暮らしを見つけることができたら素晴らしいですよね。

Chus　宮本吾一

電通の問題から明るみになったように見える労働時間の問題。

電通で働いていた友人の話からも同様に聞こえてくる、

「明け方タクシーで帰って、朝普通に出社する。それで休みは月に数回」

みたいなの。

実はこれって飲食業界では同じ様な問題でして、一般的なお店はランチ、ディナー、週一定休日。
一般的には下記の様な工程だとおもいます。

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9時ころから仕入れで動き
10時に店に行き、仕込みや準備
11時ころからランチ開店して
14時ころに一度クローズ、
賄い作って、少し休憩して
16時ころからディナーの準備
18時からオープンして
22時くらいにお店しめて後片付けして
24時くらいに帰宅。

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朝9時から24時まで14〜15時間くらいの日常。

そのまま帰るのも切り替わらないのでそこから呑みに行ったり。
週に一度の定休日だって勉強したい意欲のある人は他のお店に食べに行ったり、研修しにお店に働きに出る人も。

まぁこれはあくまで一般的な話でいろんなやり方があるとはおもうけど個人でやっている飲食店が一日8時間、週休二日で週40時間労働を国がもし指定するとしたらこうなる。

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9時ころから仕入れで動き
10時に店に行き、仕込み
11時ころからランチ開店して
14時ころに一度クローズ
片付けして
17時には帰宅。

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つまりランチしかできないお店ができあがる。

もしくは

この時間で考えるとBar営業や居酒屋さんができる。

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15時ころから仕入れ
16時ころからディナーの準備
18時からオープンして
24時くらいにお店しめて後方つけして帰宅。

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でもこれだと夜営業しか成り立たないし、小さなお店でお酒出す単価の高いお店しか残らないと思うのです。
それじゃあ街には夜のお店ばかりになる。
（なってる街もありますが。）

働いている人達は必ず年をとる。
家族ができたり、趣味から実用へと必要なお金のあり方も変わってきます。
現状、ある程度の収入を得るためには飲食店だと過酷な拘束時間に耐えるか、もしくは大きな資本の飲食店の幹部になるようです。
そうでないと、ある程度の年齢で辞めて別な業種に転職するようです。

Chusが出来てもうすぐ4年。

例にもれずスタート時期からスタッフには本当に苦労をかけています。
正直、労働環境はまだまだ未完成です。（怒られちゃうかな。）
労働時間を短くし、休みを増やせばスタッフを増員して営業しなければいけないので決まった売上からしかお給料は分配できない。
つまり人数を増やせば収入が減ります。

週休二日に挑戦しています。

Chusは昨年から始めた「週休二日」に対する挑戦をしていますが
スタッフの離職や新しい事業への挑戦もふくめ、まだまだ出来ていません。

ただ、Chusを始める前からずうっと考えていた「暮らしをつくる」こと。
当たり前にある「働き方」ではなくて、自分たちでその暮らしをDIYしていくこと。

お店の質の担保やスタッフみんなが収入をあげていくことや休みを使って外を見てこれることなど、様々な「バランス」をつくって行かなければならないです。

これからどうなるかなぁ。

Chusはまだまだですがこれを公開していく事で同じ問題を持っているお店を経営されている方やスタッフとして従事している立場の人が、いろんな意見を持っていて考えてくれたらいいなと思います。
ただ、どんな事も当事者みんなで真剣に想像して知恵を使えば手に入ると思うのです。

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スタッフ募集もしていますのでもし興味があればこちらもご一読ください。

こんにちは。
Chusの宮本吾一です。

今日はChusでどんなことに取り組んでいるかをここに書いていこうと思います。

「バターのいとこ」

このお菓子は那須地域の仲間が営む牧場、森林ノ牧場にて 「クラフトバター」の話を聞いたことからこの物語は始まります。

那須高原で希少価値が高いジャージー種の牛を放牧し、生産から販売まですべての工程を独自で営む森林ノ牧場。

この牧場を営む友人に

「クラフトバターをつくりたい」

と相談をされたのです。


「ケニヤ」「エチオピア」などコーヒー豆が産地で味が想像できるぐらい違うように、
バターも牧場の飼育方法によってそれぞれの個性が出る食品になる可能性があります。

牧場独自の多様なバターが食卓やお店に並べば、料理はもっと奥深くなって、食卓はもっとゆたかになる。

「田中さんところの作るバターはパンケーキによくあう」とか
「鈴木さんところのバターはバターチキンカレーに入れるとおいしい」など、

まるで料理にチーズを使い分けるような、そんなバターを作りたいと。

素晴らしい取り組みですが、ひとつ問題も。

バターは牛乳から5％しかできないとても貴重なもので、その課程ででる残りのほとんど(90%)が無脂肪乳となり、
脱脂粉乳として安価に販売されています。その無脂肪乳も愛情込められて作られた牛乳の一部です。

小さい牧場独自でバターを作るにはまず無脂肪乳を価値を作り販売しなくてはならないのです。

そこで考えました。

もしこの無脂肪乳を「お菓子」にして、そして「お土産」にして価値を持ち、安定した取引ができれば地域の酪農家さんは
「クラフトバター」を安心してつくれるのでは？と。

Chusを開店して「クラフトビール」「クラフトチョコレート」など小規模で食材にトレーサビリティ（作り手がわかる）があって、手作りの食品とそしてそれを丁寧に作る人とたくさん出会うようになりました。

その中の一人、友人であり、毎回感動をするお菓子をつくる東京富ヶ谷にあるビストロ「PATH」の後藤裕一シェフに協力を得てできたお菓子がこの「バターのいとこ」です。

「ふわっ、シャリ、とろっ」

ゴーフルと呼ばれるフランスの焼き菓子で生地の中には無脂肪乳で作ったミルクジャム。
食べると「ふわっ、シャリ、とろっ。」と3つの食感が楽しく、中のミルクジャムはバターの副産物でできものとは思えないほど、ミルクの芳醇な風味がします。

「バターのいとこ」

このユニークな名前は牛乳から分離したバターと無脂肪乳の関係がいとこみたいだなぁって思ったから。

美味しいお菓子を食べてくださる方に届ける想いはもちろんですが、
このお菓子が販売されれば無脂肪乳が価値をもって流通され、牧場独自でクラフトバターが作りやすくなり酪農家が喜ぶ。

お菓子をつくるために地域に雇用がうまれ、買ってくれる人はトレーサビリティのある商品をお土産として渡すことができる。
バターのいとこは生産者も、観光客も、地域の人もみーんなが喜ぶ「三方良し」の取り組みです。

「Chus」

こんにちは！
栃木県那須でChus（チャウス）というお店をやっている宮本吾一と申します。

知らない人も多いと思うのでChusの説明を少ししますね。
Chusは毎朝農家さんがもって来てくれる新鮮な野菜が店頭に並び、その奥にはその食材たちが食べられるダイニングさらに2階から3階はゲストハウスとなっていて泊まれる機能もある施設です。

那須地域は高原野菜やお米、それにミルクやチーズなどの酪農が盛んな自然の恩恵から作られる食材の宝庫。
そこには特別な想いで作られる作り手、生産者の方がたくさんいます。
そんな美味しい食材を作ってくれている人が近くにいるのに僕らが買うのは市場やスーパーなんです。

「いったいこの美味しいモノはどこからどうやってできているんだろう」

と疑問がふつふつと沸いてきました。
もともと畑は近くにあっても作り手の人と繋がってないなんて僕の人生もったいない！と思い、

「どうやったら作り手の人と仲良くなれるかな」

と考えて「那須朝市」というマルシェを企画しました。

「那須朝市」

Googleで「那須　農家」と検索してかたっぱしから電話をかけまくり、

「あのー、マルシェをやりたいんですが出店してもらえますか？」と伝えると

「あーそういうのね。今忙しいからムリムリ」

と断られ続けて10数件。
半ば心が折れそうになりながら電話を続けると、受話器のむこうがわで

「一度話きいてあげるから、今から来なさい」とおばちゃんの声。

「はい！すぐ伺います！」

といって飛んで行くと、快諾してくださりなんと仲間の農家さんも紹介してくれると。
そうやって出来た朝市は回を増すごとに地域の人と作り手、そして観光に来られる方との結びつきが強くなり、お客様も増え、大きなコミュニティになっていきました。

「おばちゃんのひとこと。」

そんな朝市を開催していたときに、両脇にいっぱい買った野菜を抱えたおばちゃんが

「あなたたち、こんな良いイベントなら毎週やったらいいのに。そしたら毎週行ってあげるわ」と。

僕らはそれぞれの仕事をしながら夜な夜な準備をしてようやく開催していたので

「人の苦労もわからず、よう上から言うな」

と怒りに近い感情を思いましたが、それと同時に

「たしかになぁ。生産者さんも毎日野菜を採るし、僕らも毎日食べる。これはイベントにしているより、小さくても日常にした方が良いな」と

そのおばちゃん（もう誰だかわかんないのですが）の一言で今のチャウスをはじめるきっかけになりました。

「那須の大きな食卓」

おじいちゃん、おばちゃん、外国人の旅行者、小さな子供たちとお母さん、障害を持つ方。
食を通して多様な背景の人達が繋がるシーンをつくりたい。

食卓からうまれるコミュニティを。

食べてる時って仲良くなりやすいんですよね。
これが朝市からの文脈を引き継いだお店「Chus」です。
食を通して地域にコミュニティができていくとどんな風に変化していくのか。僕自身もとても楽しみな実験的なお店です。

どうぞよろしくお願いいします。