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多忙な日々を送る人に寄り添うコーヒースタンド - COMFORT Stand -

お店紹介
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東京・汐留の大手企業が集まるイタリア街。その一角にあるコンパクトオフィスシリーズ「CIRCLES(サークルズ)汐留」に2019年10月11日(金)コーヒーとオレンジジュースのスタンド「COMFORT Stand(コンフォートスタンド)」がオープンしました。

イタリア街に馴染む洗礼された雰囲気のCOMFORT Standは、代々木上原などで多くの人気飲食店を手掛ける株式会社シェルシュ代表の丸山智博さんや、熊本を代表するスペシャルティコーヒーロースター「And Coffee Roasters(アンドコーヒーロースターズ)」の山根洋輔さんなど、気鋭のクリエイター4人がタッグを組み誕生しました。

今回は、主にメニュー開発を担当された丸山さんへ、お店作りや実際に提供しているコーヒーやオレンジジュースについてお話をお伺いしました。

Sample detail

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Sample detail株式会社シェルシュ 代表兼 エグゼクティブシェフ 丸山智博さん
フレンチレストランやビストロ、カフェで勤務後、代々木上原にて「MAISON CINQUANTECINQ(メゾン サンカントサンク)」をオープン。その後、代々木上原を拠点に「Lanterne(ランタン)」、「AELU(アエル)」など人気店を複数運営。また、飲食店のプロデュース・ディレクション・コンサルティング・メニュー開発やイベントのケータリングまで、多岐に渡り活躍をしている。

 

 

誰もが一度は口にしたことがあるものをよりおいしく

お店のテーマは「パリのスタンド」とのことですが、どのように決まったのでしょうか?

 

まず先に、お店のコンセプトである“Comfort(コンフォート)”が決まりました。英語圏で“家庭料理”という意味の“Comfort food(コンフォートフード)”からきています。これは、「bookluck(ブックラック)」山村さんが考えてくれました。そこから何を提供しようかとなった時に、僕はフランス料理を主軸としているので、フランスの街中にあるカフェをイメージしてメニューを作っていきました。

 

COMFORT Standが入っているのはコンパクトオフィスシリーズ「CIRCLES汐留」ですが、オフィス街への出店は初めてだと思います。今までのお店作りとの違いや難しさはありましたか?

 

オフィス街なのもあり土日の集客は少ないと見込んでいたので、近隣の人達だけじゃなく、このお店を目的に来てくれるお客さまも呼びたいと考えていました。なので、そういった意味では今までの(代々木上原のような)お店作りの軸とほぼ同じかもしれません。

ただ、僕らが好きなことだけを表現しても、このエリアの方達のニーズに当てはまるのかというのはありましたね。かといって寄せるのも違うので、自然に街に馴染むようかっこつけすぎない店を目指しました。でも逆にどのぐらい受け入れてもらえるのかを知れるのは勉強になって楽しかったです。

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Sample detail席にはコンセントの用意もあるため、仕事の打ち合わせやちょっとしたPC作業もできる。

 

丸山さんが担当されたメニュー作りではいかがでしょうか?

 

特別なことはせず、それよりも皆さんが一度口にしたことがあるものをより美味しくすることを考えて作りました。
ここに来るお客さまは出勤前やお昼休憩、夕方の一服する時に来店すると思います。一杯のコーヒーやオレンジジュースがその日の目的になることは難しいと思いますが、生活リズムの中に少しでもホッとする時間をもってもらいたい。それがこのエリアにいる方達のためになると思いメニュー作りをしました。

Sample detailメニュー作りではご自身が体験し、感動したものを表現している丸山さん。今回もパリへ仕事で行った際、スケジュールがパンパンの中仕事の合間に立ち寄ったカフェでリセットできた体験から、コーヒーとオレンジジュースの組み合わせにしたとのこと。

 

提供しているコーヒーは、「And Coffee Roasters」さんを起用されています。代表・山根さんとお仕事をするのはヒビヤセントラルマーケットに次いで2度目ですが、選ばれた決め手は何だったのですか?

 

このコンセプトでゼロから作ることに対して、食の未来を考えている山根さんだったら一緒にできるなと思ったので、真っ先に思い浮かびました。
コーヒーもオレンジジュースも素材は一つの果実です。そういった想いもあり、果実を大切にしているスペシャルティコーヒーを提供したかった。オフィスで働く皆さんはコーヒーを好きな方が多いと思います。もしかすると山根さんのコーヒーは普段飲んでいるものと違うかもしれないけど美味しい。こんなコーヒーの世界もがあるんですよって伝える場になれたらいいなとも思いました。

ヒビヤセントラルマーケット:東京ミッドタウン日比谷内にある小さな町のような複合型店舗。クリエイティブディレクター南貴之さんにより集められた食事や酒、本や衣服などのお店が揃えられている。

Sample detail丸山さんとAnd Coffee Roasters山根さん。

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コーヒーともう一つお店の顔であるオレンジジュースの特徴を教えてください。

 

僕はフレンチ畑なので、料理や飲み物は組み合わせや加熱によってより美味しくなると思っています。なので、素材それぞれの特徴を組み合わせて、カクテルのように作りました。
あとは農家さんの顔が見えることを大事にしています。季節的にオーストラリア産のネーブルを使う時期もありますが、本当は全部国産の農家さんから仕入れたもので作りたいです。ものづくりにちゃんと向き合っている人の食材を使いたいという思いは、オレンジジュースに限らず自分の料理観でもあります。

 

柑橘類それぞれのブレンド具合は毎回変わるのですか?

 

同じ農家さんでも時期や畑の場所によって味や種類が違うので、日によって調合を多少変えています。でもそれは料理を作る際や、山根さんが豆を見て焙煎を変えるのと一緒だと思うんです。バリエーションはそこまで多くなくても一個に対して向き合い、店作りやものづくりをすることが求められていると思うので、難しいですがルールやレシピに囚われないようにしました。

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Sample detailこの日のオレンジジュースは、熊本県江口農園のスダチ、愛媛県無茶々園(ムチャチャエン)の温州ミカン、オーストラリア産ネーブルのブレンド。江口農園さんは山根さんの紹介、無茶茶園さんはオーガニックスーパーでいつも買っていたので連絡をして会いに行き、取り扱いを決めたとのこと。

Sample detailコーヒーとオレンジジュースのお供として販売している池尻大橋の人気店「TOLO PAN TOKYO(トロパントウキョウ)」のペイストリー。COMFORT Stand限定の共同開発したペイストリーが多数ならぶ。

 

忙しく働くオフィスワーカーにとって、ホッと一息つくのに欠かせない場所になりそうですね!最後に、今後の展開を教えてください。

 

このCIRCLESというコンパクトオフィスシリーズの展開に合わせて条件が合えば出店を視野に入れています。キッチンがあったり大きさが違かったりしても、このブランドの遺伝子があれば別のスタイルでも広がっていけると思います。僕としては料理もデザートも出したいので、イートインスペースのあるお店を作りたいですね。

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