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UNLIMITEDが伝えるバリスタの真の価値(前編)

造り手たちの想い18.07.11
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UNLIMITEDとは直訳すると『限りのない』『制限のない』という意味。UNLIMITEDさんは、スペシャルティコーヒーやバリスタに秘められた無限の可能性を信じ、その可能性を様々な角度から際限なく拡げられるようチャレンジし続けています。今回は、その取り組みの一つである、UNLIMITEDさんが運営するバリスタトレーニングを取材させていただきました。内容は、前編と後編にわけお届けします。

目次 - 前編
目次 - 後編

後編の記事はこちら

 UNLIMITED(アンリミテッド)さんについて

UNLIMITEDさんでは、3つの事業があるとお伺いしたのですがどのようなものでしょう?

 一つ目は、KITCHEN BROTHERSさんでも出店させていただいておりますが、こだわりのコーヒー豆を焙煎し、飲食店様向けの卸販売事業を行うUNLIMITED COFFEE ROASTERS。二つ目は、より多くの人にスペシャルティコーヒーやバリスタの魅力を伝えるためのUNLIMITED COFFEE BAR。三つ目が、今回取材していただくバリスタトレーニングを行うBARISTA TRAINING LAB TOKYOです。

 UNLIMITEDさんが提供するコーヒーについて教えてください。

 多様な風味に満ち溢れたシングルオリジン・スペシャルティコーヒーのみを使用しています。各産地の特徴的な味わいを楽しんでいただくために、きめ細かい焙煎プロファイルを施しそれぞれのコーヒーの魅力を最大限引き出すことを心がけています。また弊社で取り扱うグリーンコーヒー(生豆)は、信頼するバイヤーからの購入を基本としながら、ときには自分たちで直接農園とコミュニケーションを取って買いつけを行っています。焙煎はご注文をいただいてから行いますので、常にフレッシュで、焙煎日が明確なコーヒーをお届けできます。

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BARISTA TRAINING LAB TOKYO(バリスタ トレーニング ラボ トウキョウ)とは

UNLIMITEDさんが主催するバリスタトレーニングというのはどのような内容なのでしょうか?

 コーヒーのテイスティングであるカッピングをはじめエスプレッソの抽出・調整・テイスティング、ミルクフォーミングなどのバリスタスキルを修得・向上していただくための内容となっております。講習では全てスペシャルティコーヒーを使用し、実技講習をメインで行っています。毎週定期的に店舗の2階にある「BARISTA TRAINING LAB TOKYO」にて開催しています。ちなみに店舗は、押上にあります。

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 トレーニングはいつから行っているのですか?

 トレーニングは2012年にスタートして、今年で6年目です。年々、参加してくださる方も増えています。講師たちは、バリスタ世界大会の審査員で日本人唯一決勝ジャッジも経験した松原大地、そして国内大会で10年以上審査員を勤めておりヘッドロースターである平井麗奈を始め、ハンドドリップやコーヒーカクテルの日本チャンピオンなど、業界での経験豊富なスタッフが担当します。

他社さんのトレーニングと比べてどのような特徴がありますか?

 弊社では、グローバルスタンダード(世界基準)を心がけてバリスタトレーニングを行っております。一般的な専門学校とは違い、講習生は社会人の方も多くいらっしゃいますので、ご自身のご都合に合わせて好きなタイミングで必要な講習を選択してご受講いただる点も特徴です。なので、専門学校を卒業されてから、このバリスタトレーニングに通われている人もいますよ。コーヒーはトレンドの移り変わりが非常に早い業界ですが、弊社では代表の松原が、世界大会の審査員ということもあり、そこで得た世界の情報を私たちに伝えてくれます。そのため、BARISTA TRAINING LAB TOKYOでは、グローバルスタンダードに基づいた授業を行うことができます。ある程度日本語が理解ができれば国籍は関係ないのでどんな方でも参加できます。アジア、アメリカ、ヨーロッパなどいろんな国の方がいらっしゃいますよ。

 トレーニングの様子

 今回お邪魔させていただいたトレーニングは、ミルクフォーミングというものです。主に、エスプレッソを抽出する流れから、カプチーノとカフェラテの泡立て(フォーミング)や注ぎのスキルを学びます。講習は、片付けも含め二時間半行います。本日の受講者さんは7名ほど。そして、本日のトレーナーは、ジャパン バリスタ チャンピオンシップで決勝進出経験もあり、1階のコーヒーバーでマネージャーも務める山下さんです。

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参加者の方がぞくぞくと集まってきます。 授業が始まると、まず、初めてこのプログラムを受講する方と二回目以降の方で、最初だけ分かれるようです。二回以上受講している方は、早速実技の練習を始めています。

 初めてこのプログラムを受講した方は、最初の20分ほどの時間を使い、このプログラムの目的や目標を確認し、ちょっとした座学を受けます。今回は、カフェラテとカプチーノのカップのサイズ・泡の割合の違いなど。その知識を踏まえたうえで、理想とするラテアートや、高品質なミルクのフォーミングをどうしていくべきなのかということを学んでいきます。座学で知識と理論を学んだ後に、実際にそれをテクニックとして習得するため、実技の練習に入ります。

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 実技講習の時間はたっぷり2時間。エスプレッソを抽出するところからミルクフォーミングを行い実際にカップに注ぎラテアートを作成するところまで、総合的に練習ができます。エスプレッソの抽出に特化した講習もありますが、今回の講習でも基本的な動作を学ぶことができます。

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 まずは、皆さんで順番を決めエスプレッソを抽出し、ミルクフォーミングを行います。カプチーノとカフェラテ、ミルクの液体と泡の量のバランスの調整が難しそうです。

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 ミルクをカップに注ぎ、自分の番が終われば、使ったカップや用具は自分で洗いきれいにしてまた使います。これをひたすら繰り返しながら実技の練習をしていきます。

 

 「繰り返し練習」と聞くと、流れ作業のように思われる方もいるかもしれませんが、それとは全く違います。トレーナーが、受講者の方の側にぴったりとついています。練習していく中で気づく、自分のできないこと・苦手なことをその場で教えてもらえるため、講習中の間にどんどんスキルアップしていきます。

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 学ぶ姿勢が前向きな方ばかりでした。だからといってピリピリするようなこともなく、なんだか穏やかで居心地の良い空気が流れています。自分では気づけない自分自身の癖についてトレーナーからアドバイスをもらったり、細やかなポイントをトレーナーの動きを見て学んだりしていました。また、受講者さん同士で、コーヒー好きの仲間だからこそできる会話を楽しめます。皆さん1人だと解決できなかった素朴な疑問・技術的に悩んでいたことなどを、こちらのトレーニングを受けて解決しているみたいです。

 2時間ほどの練習を終えると片付けの時間です。片付けまで自分たちで行うところも立派なトレーニング。最後のエスプレッソマシンをしまう作業の一連も学べます。飲食店でマシンを取り扱う予定のある方は、洗剤の量ってどれくらいなんだろう・・そんな疑問もここで無事解決できます。マシンから作業台、シンクの隅々までピカピカに磨いて講習は終わりです。

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 UNLIMITEDさんがトレーニングで意識していること

・プログラムの種類

 本日のプログラムはミルクフォーミングでしたが、他にはどのようなプログラムがあるのですか?

 ほんの一例ですが、エスプレッソを中心に抽出・調整をする講習やカッピング、ハンドドリップなどですね。バリスタやコーヒーに関して一通りのプログラムがあります。特に、味覚感覚を養う講習ではコーヒーの味覚表現を知りたい方やお店で提供するコーヒーの品質管理をできるようになりたい方も多いので、人気ですね。あとは、エスプレッソを抽出するまでの動きにフォーカスした授業も人気です。エスプレッソというのは、バリスタの抽出作業で味が全く違ってきてしまうのです。バリスタの動き一つ一つがとても大切になってきます。

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・トレーニングで目指す味

 バリスタの動き一つで味が大きく変わってしまうのですね。BARISTA TRAINING LAB TOKYOで目指す味とは、どのような味なのでしょうか?

 使用するコーヒー豆によって目指す味は変わってきますね。私たちが提供しているのは、スペシャルティグレードのシングルオリジンというコーヒーです。こちらは、ブレンドしていないコーヒーで、産地情報(農園、地域、品種)や生産処理方法が特定できるコーヒーになっています。それぞれのコーヒーの栽培条件によって全く味わいが異なりますので、それを踏まえてどんな味を目指していくのか決めていきます。皆様が出したい味というのも大事ですが、そのコーヒーが本来持っている味の特徴を、いかに美味しく表現できるかというところが、スペシャルティコーヒーの世界では大事です。

・最初に必ず受ける初回講習とは

 目指す味はその都度変わる。それこそトレーニングをしていかないと分からないことかもしれません。様々なトレーニングを受ける前に、必ず初回講習を受けるそうですが、どのような内容なのでしょうか?

 初回講習では、バリスタを目指すうえで知っておくべきベーシックなことをお伝えしています。例えば、バリスタの専門用語やエスプレッソマシンやグラインダーのパーツ名称などですね。またスペシャルティコーヒーについてや、巷で良く聞くサードウェーブという言葉はどういう意味なのか。トラディショナルなエスプレッソと今のスペシャルティコーヒーのエスプレッソはどう違うのかなども座学でお伝えします。エスプレッソマシンや、グラインダーなど専用の機材の扱いについても基本的なことからお伝えしています。機材も年々進化しているので、昔のタイプと今のタイプの違いを実際に見ていただいたほうが分かりやすいかと思います。あとは、プロとして働くうえで知っておかなくてはいけないメンタリティの部分、そして技術の面では、エスプレッソの抽出・ミルクフォーミング・注ぎは1回ずつ初回講習でも体験することができます。

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・参加してくださる方に満足して欲しいから心がけること

初回講習もとても充実した内容になっているのですね。参加者の方に満足いただく為にどのようなことを意識されていますか?

 受講生の皆様には、それぞれの想いがあります。先程のフォーミングとラテアートのトレーニングでも、初めて挑戦する方もいれば、一見すごく上手なんですけど、より上達したいと思っている方もいます。自分はフォーミングのこの部分を良くしたいんですというようにピンポイントで学びに来ている方もいます。皆さん目指すところや、求めていることは様々です。なので、その一人一人に寄り添い、その人が目標とするものにどれだけ近づけられるかというのを一緒に取り組んでいくことは意識していますね。

一人一人に寄り添って対応してくれるのはとても嬉しいですね。一つのプログラムはいつも何名くらいで開催しているのですか?

 平均的には10名以下で開催することが多いですが、人気の講習だと20名程度になることもあります。味覚の講習に関しては特に人気で、人数が多くなる傾向がありますが、沢山の人達と意見交換をすることができるので、それもご自身の味覚スキルの向上にとってポジティブだと考えています。実技中心の講習でも受講生の満足度が下がってしまわないように、器具やマシンなど設備も充実させています。受講生に今日の講習も受けて良かったなと思っていただけるよう取り組んでいます。


 後半では、UNLIMITED COFFEE ROASTERS(アンリミテッドコーヒーロースターズ)さんを利用されている店舗様へのサービスや、企業様・開業の方向けのトレーニングについてご紹介させていただきます。ぜひご覧くださいませ。特に、UNLIMITEDさんとお取引を考えていらっしゃる飲食店様には、読んでいただきたい内容でございます。

後編の記事はこちら

 

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UNLIMITED COFFEE ROASTERS

バリスタ世界大会の審査員が厳選した高品質なシングルオリジン・スペシャルティコーヒーを、経験豊富なロースターがスモールバッチで丁寧に焙煎しています。コーヒーが本来持つナチュラルな甘さを感じて頂けると嬉しいです。国内外の大会でも多数入賞し評価を頂いている味覚をお届けいたします。

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