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こだわり食材と想いでつくる、あなただけのべーぐる

造り手たちの想い18.06.22
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東京べーぐるべーぐりさんは“カラダに美味しすぎるべーぐる”をコンセプトにべーぐるを作っています。東京べーぐるべーぐりさんのべーぐるとあなたのお店とのコラボレーション商品も作ることができます。自分のお店だけの商品って魅力的ですよね。今回は、東京べーぐるべーぐりさんだからできることをお話しいただきました。

普通ならありえない組み合わせを商品にしてみよう。そこから広がるバリエーションと可能性。

 東京べーぐるべーぐりさんはどのようなお店でしょうか?

 私たちは、カラダが喜ぶものを美味しく楽しくみんなに食べてほしい。そんな想いで、しっとりもっちり食感の、素材にこだわったべーぐるをお店で製造し販売しています。食べ物がカラダを作るという基本的なことを真剣に考え、“自分の子供たちにずっと食べさせ続けたいものか”を基準に素材を厳選しています。“誰かとこの美味しさを共有したい”そう思ってもらえるべーぐるであると嬉しいですね!なので、お店で何を買おうか迷われているお客様には、誰とどこでお召し上がりになりますか?とお聞きしています。その答えに合わせておすすめする商品も変わってくるからです。お店のイートインスペースでは、農薬・化学肥料不使用の野菜で作るサラダや日本茶、添加物不使用のソフトクリーム、べーぐる生地のフレンチトーストなどもご用意していますよ。 ​

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べーぐるを作ろうと思ったきっかけは何でしょうか?

 海外で生活する機会があったのですが、違う文化のなかで生活することで日本の良さに改めて気付かされたのです。“日本をもっと良くしたい”そんな漠然とした想いを抱えて帰国し、日本のためにできることは何だろうと考えました。そこで、農業に焦点を当てたところ、農薬を使う現在の農法では自然破壊をしてしまい、未来の子供たちに良い環境を残せないことに気付きました。また、業として成り立たせるためには相応の販路が必要となり、2次、3次産業部分も必要であることがわかりました。そこでまずは、強い販路を作る意味で、良い土壌を作るとされるイネ科の食物を使って何かできないか、と考えるようになりました。そこで着目したのがベーグルでした。美味しくて健康になれる、ヘルシーといったイメージもそうですが、みんなが美味しく食べて健康でいられるもの、という農薬や化学肥料を使わない、循環型の有機農業のコンセプトにもマッチしたものだったからです。しかも、当時はまだまだベーグルもそれほどメジャーではありませんでしたので、今から挑戦するならこれだ、という思いでべーぐるを独学で作り始めました。

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 きっかけは日本を良くしたいという想い。シンプルで、まっすぐです。べーぐるのこだわりのポイントを教えてください。

 素材にはとことんこだわっています。すべて自身が食べて美味しく、カラダにとって良い、と感じたものだけを使っています。例えば、小麦粉は北海道産、お砂糖も北海道産のてんさい糖を使用しています。塩は沖縄の命の塩と呼ばれる「ぬちまーす」を使用しています。特に塩は、実際に作る工程を見てから決めました。ぬちまーすは世界で初の特許製法で、通常はにがりとして出てしまうミネラルを瞬時に結晶化しているので、海水の成分を全てそのまま含んでいます。沖縄の海水のみを原料とし、輸入塩や添加物は一切使用されていない塩です。また、私たちは焼くことにもこだわっています。遠赤外線の輻射熱により生地の中に水分を閉じ込めてもっちりしっとりしたべーぐるを焼き上げます。私たちのべーぐるは、一般的なベーグルの固くてボソボソするイメージとは全く違うので、べーぐるをお召し上がりいただいたお客様から「ベーグルの概念が変わった」とよく言われます。

 もっちりしっとり。今までに食べたベーグルにはない感覚です。そもそも、パンとベーグルは何が違うのでしょう?

 ベーグルはパンと違い、基本的にはバターや牛乳、卵を使いません。ただ、カナダのモントリオベーグルは卵を使いますし、国や作る人によって使われる素材も様々です。基本的な材料で作られたベーグルは、パンに比べ、脂質・糖質が低いのでヘルシーだと言われています。ただ、主に小麦粉を使用しているので、カロリーは残念ながらパンとあまり変わりません(笑) ですが、パンより腹もちも良いですし、もちもちむぎゅむぎゅとしたもっちり食感で満足感もあります。パンでもベーグルでもない“べーぐる”です。

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 ヘルシーという言葉に女性は弱そうですね・・。やはりべーぐるは女性に人気ですか?

 そうですね。比較的女性は多いですが、意外にも男性の人気もありますよ。年齢層もとても幅広いと思います。学校帰りの小学生が次の日の朝ごはんに買っていくこともありますし、幼稚園のママ友同士でお子様を連れて来てくださることもあります。ご年配の方にはこしあんがとても好評で、お求めになる前に、普通のアンパンより固いですよとお伝えするのですが、「普通のアンパンではなく、これが良い!」と仰ってくださいます。あんこも派手な甘さではなく、控えめな甘さなので後味がとても良いです。もちろん、添加物も入っていません。

べーぐるの種類も豊富ですよね。なんといっても味のバリエーションが斬新です!

 まず、プレーンは小麦が本来もつ品種の特性をそのまま活かした二種類をご用意しています。一つが キタノカオリ 、もう一つが 春よ恋 。プレーン以外には、命の塩、季節の野菜カレー、あふれるダブルチョコ、こしあん。珍しいものだと、おかかしょうゆ、カンポット生ペッパー、黒ゴマ高野豆腐、有機大根味噌、八ヶ岳ルバーブなどがあります。きな粉生地のべーぐるやあふれるダブルチョコも人気です。あふれるダブルチョコは温めると中に入っているたっぷりのチョコレートがとろっと溶けてさらに美味しいですよ。こしあんは男性とご年配の方に人気ですね。甘いもの以外ですと、断トツで季節の野菜カレーが人気です。有機野菜がゴロゴロ入っています。おかかしょうゆは好みが分かれますが、好きな人はそればっかり買っていきます(笑)

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こんなに味のバリエーションを考えるのは大変ですよね。どのようにして考えられているのですか?

 100人が100人全員が美味しいと思うような味付けは難しいですが、これまで想像したこともなかった組み合わせでも、こんなに美味しいのか、というギャップを楽しんでいただけたらいいのかなと思います。あとは、東京べーぐる、という名前に象徴されるのですが、東京でべーぐるを作ったら、とか日本の特徴ってなんだろう と考えたときに“和洋折衷”がまず頭に浮かびました。生活・言葉・仕組みなども全てそうだと思うんですが、洋の東西を問わず、いろいろな良いものをうまく取り入れる。だから、普通ならありえない組み合わせでも先入観にとらわれず商品にしてみようといろいろ試した結果、現在のバリエーションが生まれました。師匠的なベーカリーとの絡みや一般的なパン屋さんでのパン製造経験がないニュートラルな私たちだからこそ、こういうメニューを提案できるのだと思います。さまざまな味と味の組み合わせからオリジナルの美味しさを見つけるのは楽しいですよ。

あなたのお店の完全オリジナル商品、作りませんか?

 店舗様とコラボレーションもできるとお伺いしているのですが、具体的にはどのようなことでしょうか?

 店舗様、メーカー様、各種団体様の目玉商品や企画とコラボレーションさせていただき、完全オリジナルのべーぐるをお作りすることができます。また、相談していただけましたら、コンサルティングからお手伝いさせていただきたいと思います。今ある商品やサービスの特徴や素材を生かしたメニュー開発・商品の大きさ・パッケージなど、全てご相談ください。また、KITCHEN BROTHERSさんを利用している飲食店さんでは、コーヒーのお取り扱いのあるお店も多いと思います。なので、そのお店の顔となるコーヒーとべーぐるがコラボした商品なども、是非作らせていただきます!そのお店だけの特別な味ができますよ。

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お店の完全オリジナル商品ができるとはうれしいですね。コーヒーとべーぐるのコラボレーションも間違いなく美味しそうです!

 飲食店様だけではなく、企業様に朝ごはんやランチとして導入させていただくことができたら可能性も広がるなと思います。あとは、ご当地限定の商品なんかも今後作りたいですね。それぞれのご当地食材でちょっとびっくりするような味を生みだして、それでも、「え?美味しいじゃん!」って思ってもらえるようなべーぐるを作れたらいいなと思います。

東京べーぐるべーぐりさんが教えてくださった、おすすめの食べ方も驚きでした。

 いろんな食べ合わせを知っていただいて、べーぐるの美味しさがさらにふくらむといいなと思い、私たち自身楽しみながらいろいろ試しています。飲食店様で料理として提供する際には、プレーンは切ってトーストしてお好みのチーズやパテと一緒に食べたり、フレンチトーストにして焼いたり、サンドウィッチのように野菜やお肉を挟んだり、カスタードクリームと一緒に焼いてプディングとして食べても美味しいです。ポーチドエッグを乗せてエッグベネディクト風にしても美味しいですね。おかかしょうゆは、こちらも切ってトーストして海藻サラダに混ぜるのもおすすめ。カンポット生ペッパーは野菜だしがベースのポトフや、水炊きなど柚胡椒がピリリときいたお鍋にも合います。それぞれのお店の料理と合わせて、新しい食べ方を見つけ楽しんでみてください。

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 チーズやパテと一緒にトーストしたべーぐるを食べる。絶対おいしいはずなのに思いつかなかったです。パテとなると、ワインとも合いそうですね!

そうなんです。ワインエキスパートの資格を持っているので、ワインに合うべーぐるのご相談は是非お任せください!海外での生活を通してワインが大好きになったんです。日本に帰ってきてからも、ワイナリーに行くためにたびたび海外へ行っていたんですが、フランスやドイツへ行ったときに味わったワインは、今まで飲んでいたワインとはまた違う美味しさでした。これはしっかり勉強したほうがさらにワインを楽しめるのではと思い、帰国後すぐに学校へ通いワインエキスパートの資格をとりました。そして、さらにワインを美味しく味わうために、ワインに合うお料理のマリアージュについても知りたくなったため、イタリア料理も学びました。なので、飲食店様がお店で提供なさっているワインやビールに合わせたべーぐるや、お料理に合わせたべーぐるもご提案することができます。一般的に日本のカフェはフードが弱いと言われていますので、メニューの開発、食べ合わせのご相談もおまかせください!

べーぐるを通して食の豊かさを共有したい。

 先ほど店頭のポスターでも拝見していて気になっていたのですが、アスリートべーぐるとはなんでしょうか?

名前の通りアスリートの方に向けたべーぐるです。 自分たちが提供しているべーぐるはカラダに良いもの、食べて健康になれるもの、を意識して作っているので、何となくアスリートの方と結びつくといいなとは以前から思っていました。ある時、TVの取材で吉本の芸人さんである、げんきーず宇野さんがいらっしゃったことがありました。宇野さんはご自身がランナーとして走られています。そこで率直に、アスリートの方にベーグルってどうなのでしょうか?と聞いてみたのです。そうしたら「アスリートの方は結構ベーグルを食べていますよ」という返答をいただき、そうした方々にも役立てるべーぐるが提供できたらいいな、と思いました。カラダのことを考え 食にも気を遣うだろうアスリートの方に、せっかくなら安全でおいしいべーぐるを食べていただきたいという思いからアスリートべーぐるが誕生しました。宇野さんにもアドバイスをいただきながら作っています。

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 普通のべーぐるに比べてアスリートべーぐるは何が違うのでしょうか?

 競技前・競技中・競技後と機能別に3種類あり、すべてタンパク質が摂れるよう、きなこ生地をベースに作られています。競技前は腹持ちと消化の良さを考え、エネルギーになるクルミとお餅を。競技中は、エネルギー補給と判断力の向上ができるようダークチョコレートとレーズンを。競技後は、疲労回復のためにあんことごはんを巻き込んであります。他の味のべーぐるより一回り大きい点も特徴です。アスリートべーぐるはセットでも販売していますので、よろしければHPをご覧いただけると幸いです。今後は、スポーツジムやマラソン大会などでも販売していこうと検討しております。

犬用のべーぐるも販売しているとお聞きしました。パッケージも可愛らしいですね!

 店頭でもスタンダードメニューとして販売しています。パッケージのシールのイラストも自分たちで描いたものです。元々、犬が大好きなスタッフがいて“こんな美味しいべーぐるが犬用にあったら嬉しいのに・・”と言っていて、気にはなっていました。そんなとき、ドックショーのあるイベントに出店のお誘いをいただき、そのイベントの出店をきっかけに“わんべー”が生まれました。素材は人用のべーぐると全く同じです。それでも、塩分はごくわずか。もちろん人も食べることができますので、ワンちゃんと一緒にべーぐるを楽しんでいただけます。何より安全で美味しいおやつをワンちゃんにも食べていただけることが嬉しいですね。わんべーを食べるときのワンちゃんのしっぽの振り方が全然違うようです(笑) その犬のイベントでもそうでしたが、その後のマルシェなどでも興味を示してくれるお客様が多いです。ペットショップや、ペット同伴OKなカフェにおすすめですね。

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アスリートや犬ともコラボレーション。コラボレーションで喜びが何倍にも広がりますね。それでは最後に、今後はどのようなお取引先とご関係を築いていきたいですか?

 価値観を共有できる方ですね。そうでないと私たちもお取引先もどちらも続かないと思います。何が大事か、食を通してなにを発信できるか。どんなお客様に来てほしいのか。売れれば何でもいいわけではなく、ずっとお客様に愛されるお店を目指しています。今の世の中は、便利さを追求するために大事なものを犠牲にしているのでは・・と日々感じています。例えば食は、二分化されているような気がします。一つ目は、コンビニやファーストフードなどでエネルギーを摂取するだけで済ませてしまう食事。二つ目は、ゆっくり一緒に誰かと楽しむ食事。豊かな食とは、私は後者だと思うのです。もちろん、前者が悪いということでは決してないですよ。ただ、私たちは商品を売っているのでなく、商品の先にあるものを売っています。そこで生まれる経験や、みんなで食事をする幸せと豊かさこそが、べーぐるを通して私たちが提供したいものです。そういった想いを共有できる方とお取引できたらいいなと思っています。

 

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東京べーぐるべーぐり

小さな自分の子供にずっと食べさせたいもの、という基準で厳選したこだわり素材を使用。具材も店内で調理したものを基本的に使用。東京でべーぐるを作ったら、というテーマでほぼ国産素材で作るモチモチしっとりべーぐるが人気です。

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