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造り手の喜びを具現化する、コーヒーのための研究所。

造り手たちの想い18.08.06
chouettetorrefacteurlaboratoire

コーヒー豆の素材の美味しさを引き出すため、三つ星レストランでの経験を活かし編み出したオリジナルの低温焙煎や、卸先店舗様とチームとして取り組む姿勢などについてChouette torréfacteur laboratoireのオーナー高山さんにお話をお伺いしました。ちなみに、店名の意味は梟焙煎研究所。フランス語で幸福の鳥を意味するフクロウから由来しているそう。店内にはフクロウが所々に隠れています。

 食材へのアプローチから、コーヒー豆へのアプローチへ。

 

 Chouette torréfacteur laboratoire(シュエット トレファクチュール ラボラトワール)とはどのような場所なのでしょうか?

 今はコーヒーが流行っているということもあり、コーヒーショップもたくさんありますよね。ブームとして存在するコーヒーショップではなく、飲食業として存在していくために僕はChouette torréfacteur laboratoireを「コーヒーのためにある場所」としてオープンしました。毎週土曜日には、ブレンドの選定や焙煎の講習。他には僕はバリスタの経験もあるので、ラテアートなどのバリスタトレーニングも行なっています。また焙煎機のレンタルも行なっていて、どなたでもご利用することができます。お客様に美味しいコーヒーと、美味しい時間を提供するということを約束するためのラボ(研究所)なんです。

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 ラボ?なぜカフェではなくラボ(研究所)なのでしょう?

 クオリティーにとことんこだわりたかったからです。もちろんお店の雰囲気も大切なことだと思います。でも、お客様に本当に美味しいと思ってもらえるコーヒーとは、コーヒー豆のクオリティー、焙煎のクオリティー、抽出のクオリティー、それらすべてが合わさった、カップの完成度が高いコーヒーだと思っています。なので、ここのお店は客席が少ないです。お客様にコーヒーの本当の美味しさを伝えていくことに専念しています。Chouette torréfacteur laboratoireは、クオリティーの高いコーヒーを提供するためにはどうすれば良いかということをひたむきに考える、コーヒーのための研究所なんです。

 コーヒーのことをひたむきに考えて作るための場所。研究所という言葉がしっくりきます。コーヒー作りにおいて高山さんのベースにあるものは三つ星レストランでの経験なのですよね。

 三ツ星レストラン「カンテサンス」での経験が今のコーヒー作りのベースになっています。カンテサンスでオープ二ングから岸田シェフのもとで働いていました。岸田シェフはカンテサンスをオープンした翌年に、現役最年少(2007年当時)の33歳にしてミシュラン三つ星を獲得した方です。そして、カンテサンスは、ミシュランが日本に導入されてからずっと、現在も3つ星を取り続けています。レストランとコーヒーは業界が違うという一般的なイメージがあるかもしれませんが、ベースの部分は全く一緒でやっていることも何も変わっていません。

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 レストランとコーヒーの共通となるベースとはどのようなことでしょう?

 食材に対してどうアプローチしていくかという考え方です。レストランでは、すべての食材を取り扱います。いかに素材に対して真摯に向き合い素材の美味しさを引き出すか、ということを岸田シェフから学びました。その考え方が今はコーヒーに対してのアプローチに変わっただけなんです。レストランでの経験があるロースターさんは少ないと思うので、そこは私の強みでもあります。

 レストランでの学びがあるからこそ、コーヒー豆そのものへのアプローチ方法から変えることができたのですね。

 「素材を美味しく焼き上げる」というテーマがこのお店にはあります。これは先ほどの素材へのアプローチが大前提にあるテーマです。このテーマはうちの特徴でもある低温焙煎へと辿り着いたキーワードでもあります。

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 三つ星レストランでの経験が導きだした低温焙煎。

 

 なぜ低温焙煎だったのでしょう?

 「素材を美味しく焼き上げる」というテーマを軸にして研究した時に、コーヒー豆の素材の美味しさ、風味を存分に味わえる焙煎方法だったからです。ですが、うちだけの独自性をだしていかなくてはお客様には届かないと思いました。なので、レストランで働いていた時の経験や、その時に出会ったパティシエやパン職人の知識や技術から得た情報に当てはめていき、何度も何度も焙煎し、試行錯誤のすえに辿り着いたのがChouette torréfacteur laboratoireの低温焙煎です。

 Chouette torréfacteur laboratoire様の低温焙煎の特徴はどのようなところでしょう?

 火の入れ方です。うちの低温焙煎は一般的な焙煎に比べ、焙煎中の温度と到達温度が低いです。chouetteほど、低い温度で焙煎するコーヒーロースターは他にありません。低温焙煎というとじっくり時間をかけながら焙煎するのが常識ですが、chouetteでは到達温度が低いので短時間で焙煎を行えます。コーヒー豆に対して適切な焙煎を行えば、コーヒー豆はストレスから解放され低い温度で変化します。すべては熱を加えすぎないで素材の美味しさを引き出すためです。Chouette torréfacteur laboratoireの低温焙煎は、焦げ付くことがないため苦みもなく、香りも酸味も飛んでいかない、甘さもなくならない。素材が持っている味わいを損なうことがありません。

Sample detailChouette torréfacteur laboratoireさんの低温焙煎のローストの種類は2つ。ライトトースト(浅入り)はフレッシュでみずみずしいフルーティな味わいがあり、ダークロースト(深煎り)はコンフィチュールのように味が熟し濃縮された甘さです。

 

 あなたのお店の一員として僕を雇ってください。

 

 Chouette torréfacteur laboratoire様がお取引される店舗様にできることはございますか?

 卸先の店舗様のもっとこんな味にして欲しい・もうちょっと深みが欲しいというような要望があればその都度お応えします。もちろん抽出方法によっても変わってくることだと思うので、まずは抽出方法の細かい部分のご提案から始めます。それでもうまくいかない場合は、焙煎を変えていくのがベストかもしれないですね。あとはコンサルティングサポートも行なっています。

 コンサルティングサポートとは?

 マシンの選定からはじまり、提供する豆の選定、豆をシングルにするのかミックスにするのか、焙煎具合はどうするのか、最終的に甘さが来るものが良いのか余韻が長いものが良いのか。そのような話し合いからお手伝いさせていただきます。マシンに関しては、今お店にあるものを使いたいんだよねでも全然良いですし、こういうことやりたいんだけども経験がないんだよねといったご相談でも大丈夫です。バリスタのトレーニングといった内容も含まれます。

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 一つ一つの店舗様に寄り添い、細かな部分のサポートにも取り組まれているのですね。

 僕の取り組みの考え方として、卸先のお店の一員として、そのチームに参加するという感覚。だからシェフである店舗のオーナー様の要望は僕が100%再現する。その要望を表現するために、より良い方法を探っていくのがうちのお店のやり方であり、それが僕の仕事です。

 卸先のお店の一員として、そのチームに参加するという感覚?

 例えばレストランだと、シェフが表現したいものをチーム全員で一からすべて作り上げて評価してもらう、というのが最高の喜びでもあります。コーヒーも同じですよね。自分のお店らしさを求めていきたいけど、知識がない、そこまで手が回らないのであれば、僕がそのチームの一員として、そのお店らしさがあるコーヒーを作ります。僕を雇ってもらう感覚。でも人を雇うのは人件費がかかりますよね?その人件費をコーヒーの卸料金としていただいているということです。自分のお店の味を表現したい。それは飲食サービスを行う造り手の願いだと思います。だから僕がチームの一員として望むことに応えていくのは、当たり前のことなんです。

 まずはChouette torréfacteur laboratoireのコーヒーを。

 

 オーナーの要望に忠実に応えていく。その考え方もレストランでの経験が基盤にあるのですね。Chouette torréfacteur laboratoire様がお取引されているうえで大切にされていることはなんでしょうか?

  店舗様にとっての利益ですね。うちで取引するうえでなにが得られるのかということ。それは金銭的な面だけではなくて、自分の味を表現できた喜びや、技術や知識の向上、肉体的な面では労働時間の削減などもそうですね。一社一社やり方が違うというのは当たりまえだと思うので柔軟に対応していきたいです。

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 どんな店舗様とお取引されていきたいですか?

 ゼロからコーヒーをやってみたいという方大歓迎ですね。知識のない方が自分のやりたいコーヒーを作るって結構ハードルが高いと思うんです。だからまずは、うちのコーヒーを使っていただいて、そこから自分の表現したい味が出てきた際には、全力でご協力させていただきます。あとは、レストランとかパティスリーなどにもお声いただけると嬉しいなと思います。そのような方にも満足いただけるコーヒーを提供できる自信があります。そういった方々とは、共感できる点も多いのでお力になれるのではないかなと思います。

 クオリティーの高いコーヒーを提供するため、レストランでの経験を当てはめ研究し辿り着いたChouette torréfacteur laboratoire様だけのコーヒーを、ぜひ多くの方に味わって欲しいです。それでは最後に、実際にお取引されている七里屋茶房様のお声をご紹介させていただきます。

 私は長野でカフェを経営しています。お店をオープンするにあたり、オリジナルな商品性を展開できるコーヒーを取り扱うロースターを探していました。そんな時に、私の妻の友人から、Chouette torréfacteur laboratoireさんを紹介していただきました。実際にお店にお伺いしお話させていただいた時に、高山さんの丁寧な仕事と取り組む姿勢もそうですが、限りなく私のニーズを理解しようと努めてくださることが嬉しかったです。一つ一つのクオリティーも高く、又、コーヒーラボというスタンスもとても魅力的でした。一つの商品に寄り添うように研究、試作を重ねて情報を取りだしそこに自らのアイデアをのせて、コーヒーロースターとして研磨していく高山さんの丁寧な味わいは、私共消費者としても、コーヒーと同様に香り高く、すっきりと印象付けて、イメージに残ります。

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chouette torréfacteur laboratoire

chouette torréfacteur laboratoireは、テーマに『素材を美味しく焼き上げる』事を掲げ 2017年4月にオープンしたコーヒーロースターです。 緻密に計算された高い技術、飽くなき探究心をもとにコンセプト性のある商品を作り出しています。 私たちは、素材を最も大切に考えます。 自然への敬意や素材の生命を頂く行為に対して感謝する心。 人間も自然の一部であり、多様な生き物達と共存していかなければなりません。 私達の想いが商品を媒介にして、必ず皆様に届くと信じています。

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利用飲食店の声
七里屋茶房
長野県飯田市吾妻町112
営業時間:09:00〜21:00
TEL  :0265-48-6993

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