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カカオ豆から作っているからこそできること。

造り手たちの想い18.06.29
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東京・三宿にお店を構え、Bean to barのチョコレートを製造・販売している「CRAFT CHOCOLATE WORKS(クラフトチョコレートワークス)」。カカオ豆から工房で全て手作業で作っているため、新鮮かつ素材の良さをそのままチョコレートにしています。一から作っているからこそできることなどオーナーの竹内さんに詳しくお話をお伺いしました。

バリスタやパティシエの経験を活かしたスピーディーな提案

まず、今現在はどういったところに卸をされているのでしょうか。

6割が雑貨系のショップさんです。チョコレートなので、バレンタインシーズンに催事で百貨店など様々なところで取り扱っていただいております。バレンタインシーズンだけでなく通年だと、小さいサイズのチョコレートをスペシャルティコーヒー専門のコーヒーショップさんやカフェに卸していますよ。だいたい常時3~5種類ほどのチョコレートをレジ横に置いてもらっています。お店によっては、スペシャルティコーヒー x Bean to bar チョコレートのペアリングセミナーを実施されているそうです。それから、商品ではなく製菓用としてのチョコレートも製造しているので、パティスリーやベーカリーなどにも卸しています。長いところだとオープン当初からのお付き合いなので、2年半くらい取り扱いいただいているところもありますね。

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お取引をするうえでお客様からよく聞かれることはありますか?

「コーヒーorワインに合うチョコレートはありますか?」という内容が多いですね。結局のところお店ごとのコーヒーやワインなどの味やコンセプトが違うので、同じ答えにはなりません。例えば、コーヒーを提供するお店でも扱っている産地や種類によって味は違いますよね。あとはどこに重点を置くかもお店ごとに違うので、味にこだわりのあるお店もあれば味だけでなくトータルの相性で提案を希望されるお店もあります。僕自身が幸いバリスタやパティシエなどいろいろやっていた経験があるので、情報をいただければより良いご提案を早くできます。パッケージの色の組み合わせや味の組み合わせなど、雰囲気や味だけでなくいろいろな部分を細かくお伺いして、総合的に判断し全体を考慮してお互いの良さを引き出せるようにしています。

しっかり提案をしてくれるのは安心できますね。お取引をしている飲食店様から言われて、1番嬉しかった言葉はありますか?

少し経営的な話になりますが、「売り上げが上がった」って言われた時はとても嬉しかったです。コーヒーだけの販売だと売り上げはある程度決まってしまいます。でもそれにプラス一点、二点で売り上げを伸ばす仕掛けができた。お客様も嬉しいし、お店も嬉しいですよね。最近だと、コーヒーとのペアリングを楽しむ人が増えてきています。そういう人たちは、今までは自分で歩きまわって探すのが常だったと思いますが、コーヒーショップに行けばコーヒーがありペアリングするチョコレートに出会える。そのチョコレートがギフトにもなる。そんな需要も補えると思います。

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お酒 × チョコレート

コーヒーとチョコレートの組み合わせは想像ができるのですが、お酒にも合うのでしょうか?

もちろん合いますよ!お酒とチョコレートのペアリングの認知度は低いですが、とても相性がいいのでBarなどお酒を提供するお店にもBean to barのチョコレートを提供していただきたいですね。

お酒とチョコレートの具体的な組み合わせを教えていただけますか?

コーヒーと同様にお酒もカテゴリが一緒でも特徴が違うのですごくざっくりとした提案になりますが、例えば白ワインだと白パッケージのマダガスカルがおすすめです。フルーティーで酸味がほどほどにあって甘みもあるので、白ワインの軽やかさや華やかさに結び付く可能性がかなり高いです。 赤ワインだと、2種類提案できます。まず、ひょうたん柄の赤いパッケージのボリビア。こちらはフルーティーで、程よい甘さで軽めの赤ワインに合いますよ。そして重めの赤ワインに合わせるなら、炭柄の赤いパッケージのコロンビア・トゥマコ。フルーツ感も程よくあり、前者と違うのは少しナッツのような香ばしさがあるのでバランスが取れています。なので重めの赤ワインと相性がいいです。ワインのペアリングだと、いろいろあるけど、同じバランスのものと合わせると相性がいいですね。

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日本酒とチョコレートの組み合わせは想像できませんが、合うのでしょうか?

日本酒も合いますよ!日本酒もワインと同じで昔ながらのこってりとした日本酒や、最近流行っているフルーティな日本酒があると思います。フルーティーなものだと、前述の白ワインの説明と被りますが白パッケージのマダガスカル。爽やかで華やかなものと相性がいいです。重めの日本酒には発酵を感じられるようなチョコレートが合うので、水色のパッケージのタンザニアが合いそうですね。このチョコレートはマスカットみたいなフルーティーでさわやかな風味もありますが、バナナみたいな甘さと酒粕を想わせるようないい香りが広がります。

日本酒とも合うのですね!ビールに合うチョコレートもありますか?

クラフトビールで、例えばペールエールのようなスタンダードなタイプだと、青海波のパッケージのトリニダード・トバゴのチョコレート。このチョコレートは少し変わっていてショウガのような甘いスパイスを想わせるフレーバーがあります。ビールはシャンディーガフがあるように、ショウガとの相性がいい。なのでチョコレートでショウガのようなニュアンスを補填してあげると、口の中でマリアージュを楽しめますよ。また、スタウトのような黒ビールとチョコレートの組み合わせも定番といわれていますが。黒ビールは味が強いので、同じく強めのチョコレートがいいですね。自転車柄のパッケージのドミニカ共和国のチョコレートはかなり口当たりが重く、口の中で溶かすとシナモンなどのスパイスの香りが広がります。黒ビールやアンバースタイルのようなビールだと結び付く情報多いので相性がいいと思います。

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一緒に焙煎したり、漬け込んだり。

日本酒やビールとのペアリングにチョコレート、是非試したくなりました!CRAFT CHOCOLATE WORKSさんはOEMの対応はされていますか?

OEM対応できますよ!企業様とコラボレーション商品の作成などもやっています。どのような商品にするかはお話しを重ねて一緒に決めていきますが、例えばOEMだとパッケージを製作していただき、当店で中身のチョコレートの製造と梱包をすることもあります。シンプルなものだと、市販されているパッケージに、企業様のロゴのスタンプを押す。などというような例もあります。できることの幅は広いですよ。コラボレーション商品もなかなか好評でして、様々な企業様からご相談をいただいております。お使いになりたい素材を使って、チョコレートを作ることが可能です。またカカオ豆から製造しているので小ロットでのオーダーも可能です。

小ロットからOEM対応してくれるのは嬉しいポイントですね!

小ロットでも在庫を抱えてしまうと思っている方が結構いますが、意外とさばけているようです。例えば、50個納品しても1、2ヶ月くらいでさばけることがほとんどですよ。乳製品や腐りやすいものが入っていない純粋なチョコレートを作っているので、日持ちします。賞味期限は9ヶ月取っているので、廃棄リスクはとても少ないですね。

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その他にどのようなことが対応いただけるのですか?

カカオをすり潰す時にコーヒー豆も一緒にいれて、コーヒーチョコレートを作ることができます。お店で豆を焙煎しているのであれば、そのお店オリジナルのチョコレートが作れますよ。他にはドライフルーツやスパイスなどで製作した事例もあります!あとは、クラフトビールを使ってビールフレーバーのチョコレートを作ることもできます。カカオ豆からチョコレートを作っているうちならではですが、カカオ豆をビールに漬け込むんです。ビールを吸わせた後に水分は飛ばしてすり潰し、チョコレートにします。通常チョコレートは水分を入れるとガナッシュと言ってとろけるようなチョコレートに変わってしまいますが、カカオ豆自体に吸わせることによって、風味だけを残すことができます。もちろんビール以外のお酒でも作れます!カカオ豆からチョコレートを作っているからこそできることがたくさんあるので、ぜひ気軽に相談してください!

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CRAFT CHOCOLATE WORKS

Bean to Barのチョコレートをメインに製造、販売しているチョコレート工房。 シンプルな素材の良さをそのまま、小規模生産で手づくりをすることをコンセプトとしています。 カカオの違いによる新しいチョコレートの世界を、ぜひお楽しみください。

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