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あなたのお店だけのメニュー開発を。オリジナルメニュー開発のヒントを一挙ご紹介

コラム
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お店で提供するメニューはお店にとっての大黒柱とも言えます。どんなにいい雰囲気のお店でも、どんなに素晴らしい応対をしてくれるお店でも、肝心の料理が魅力的で無ければなかなか来店にもつながらないですよね。

また、メニューの構成というのはお店によって必ず異なるもの。それぞれのお店の個性が最も凝縮されたものであり、だからこそどんなお店でも考え続けなければならないものです。

今回は、そんなメニュー開発に必要なポイントや、ヒントになるような切り口をまとめました。基本的な視点から実用的なノウハウまでご紹介していますので、ぜひ参考にしてみください。

お店のメニューを考えるために必要な準備とは?

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レストランやカフェダイニングのメニュー開発のポイントとして、今回はまずとても基本的な5つの視点をご紹介したいと思います。

・商品コンセプトを明確化する
・お客様のニーズを把握する
・メニューの構成を考えて開発をする
・ネーミングにもこだわる事
・どの業者から食材の仕入れを行うのか?

ここからは、それぞれをより深掘りしてご説明していきます。

 

商品のコンセプトを明確化する

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ポイントの1つ目は、「商品のコンセプトを明確化する」です。
あなたが今から作ろうとしているメニューは、「何の食材を使って」「どのタイミングで提供し」「どんな方に食べて欲しい」「どんな理由で」「どのお店で食べて欲しいか」、ここまで細かく設定できているでしょうか。

おいしいメニューを作る事は大前提ですが、どんな食材をメインに使って、どのタイミングで食べて頂きたいのか、を考えることはとても大切なポイントとなります。

 

お客様のニーズを把握する

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ポイントの2つ目は、「お客様のニーズを把握する」です。あなたのお店に来られるお客様は、どのようなお客様でしょうか。性別や年齢だったり、ビジネスマン、主婦、ファミリーなど、お店には様々なターゲットがいます。

いくらあなたのイメージした料理が魅力的でも、お客様のニーズに合っていなければ売れるメニューにはつながりません。どんなタイミングで、どんなお客様に食べて頂きたいのかをイメージして、メニュー開発に取り入れてみることをおすすめします。

 

メニューの構成を考えて開発する

ポイント3つ目は、「メニューの構成を考えて開発する」です。今からあなたが開発しようとしているメニューは、あなたのお店の中でどのような位置づけの料理でしょうか。
前菜またはメインでしょうか。それともサイドメニューなのか、とっておきのスペシャルメニューなのか。

どのようにお客様に食べて頂くのか、具体的なイメージが無ければ、全体のメニュー構成を壊してしまう可能性もあります。全体的なメニューの構成を考え、不足している物、あるいは、さらに強化をしたい物など、具体的に決めてメニュー開発に取り組むと、効率よくバランスのいいメニューのラインナップになると思います。

 

ネーミングにもこだわる事

ポイント4つ目は「ネーミング」です。もちろんネーミングに力を入れすぎて、肝心の味が悪ければ人気メニューにはなりません。しかし、ありきたりなネーミングではお客様に発見してもらうことが難しいことも事実です。

例えば、ただの「ハンバーグ」とネーミングするよりも、「○○産の○○牛をシェフがこだわりぬいて作ったハンバーグ」と書かれた方が、説得力があります。あなたが納得して作ることが出来た開発メニューには、こだわりのネーミングすることが大切です。

 

どの業者から食材の仕入れを行うのか?

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ポイント5つ目は、「どの業者から食材の仕入れを行うのか」ということです。食材の仕入れ先ルートは様々。スーパーなどの小売店から仕入れるのか?直接市場に行って大量に仕入れるのか、卸業者と契約して納品してもらうのか、またはインターネットを活用して仕入れるのか。

メニュー開発をする上では、必要な量の食材が、適正な金額で仕入れられるか、ということはあらかじめ調べておくことがオススメです。最近では、インターネットを使い、必要なロット分だけ仕入れられるので、ぜひ活用してみてください。

メニュー開発を行うにあたって基本的な事はたくさんあります。すべてを完璧にすることは不可能ですが、これらの基本的なポイントを念頭に置いて進めていただくことをおすすめします。

 

 

オリジナルメニュー開発に役立つ4つのヒントをご紹介

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ここまではメニュー開発で抑えておきたい基本的な考え方をご紹介しました。

ここからはより具体的に「どのようにつくればいいのか」について、実際に飲食店でのメニュー開発経験を持つ弊社スタッフの視点をもとにご紹介していきたいと思います。テーマは、長く続くお店なら必ずある「オリジナルメニュー」。

これから開発を検討される方には何かしらの指針として、また既にご経験がある方にも振り返りの材料としてご活用いただければと思います。

 

ポイント1.お店のコンセプトから独自性を探す

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オリジナルメニューを考える上でも、やはりコンセプトは重要になります。特に、「こんな店にしたい」という思いをベースに「何を提供したいのか」という具体的な商品までブレイクダウンすると、より強みが明確化すると思います。

また、お客様が「何を目的にお店を利用されているか」に焦点を当て考えると、お店の客観的な強みもより見えやすくなります。

さらに、競合店を分析することもおすすめです。「なぜこの価格なのか」、「なぜこの食材を使用しているのか」、という「なぜ」を深めていくと、自分のお店との違いがより明確になります。

 

ポイント2. レシピは掛け算で考える

開発には2つのステップがあります。

まずは分析したお店の強みをもとに、ベース料理を考えます。
例えば、料理の強みは「卵焼き」で、ターゲットはお店があるオフィス街のビジネスマンとします。忙しい人たちに支持されそうな時短性を考慮すると、手に持って食べられるような「卵焼きサンド」や「卵焼きトルティーヤ」などが生まれるかもしれません。

そして、そこからさらにターゲットの生活背景を考察します。
例えば、「時節柄ハードワークで連日疲れている」、「健康的な食事に気を使いたいが、作る時間がない」、「ストレスの合間に楽しみがほしい」といった心理があるかもしれません。

このような考察を掛け合わせると、強みとなるベースの料理と具体的な提供シーンが可視化され、よりお客様に寄り添ったユニークなレシピを考えることができます。

 

ポイント3. 現場のオペレーションを考慮する

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メニューを考える際に、具体的な提供のオペレーションも考慮しておくこともおすすめします。

考える上でのコツは、ズバリ数値化。何分で調理が完了し、提供までどれぐらいの時間がかかるのか。また、そのためにどれぐらいの食材を、どれぐらいの時間で仕込むことが必要かといった落とし込みをすることで、無理なくお店で提供することができます。

 

ポイント4. いいアイデアが思い浮かばなかったら、生産者を訪れてみる

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最後に、もしメニューでいいアイデアが浮かばない場合は、ぜひ生産者さんのもとを訪ねてみることもおすすめです。
生産者の方が、どのような環境で食材を育て、どんな工夫をしているのかといった情報は、料理の新たな付加価値を生み出すヒントになります。

メニュー開発はただ料理をするだけなく、思考と行動を繰り返しながらお店の個性を深めていく作業ですので、ぜひあなたにしかできない開発を楽しんでみて下さい。

 

 

メニュー開発のヒントになる5つの切り口

ここからはメニュー開発で有効になりうる、より具体的な切り口をご紹介していきます。

1. 季節別メニュー(春・夏・秋・冬)

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季節ごとのイベントをヒントにアイデアを膨らませることは、とてもわかりやすいおすすめの方法です。花見、花火、海水浴、紅葉、お正月、など、四季で起こるシーンを思い浮かべながら開発すると、商品だけでなくイベントのアイデアも湧いてきます。

また、百貨店のお惣菜売り場やコンビニの品揃えも、季節商品ごとのデータを綿密にとってつくられてるため、そういった情報を参考にすることもおすすめです。

 

2. 時間帯別メニュー(朝・昼・夜)

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1日を通して営業するお店では、時間帯別でメニューを提供することも有効です。 ポイントは、その時間帯ごとの「顔」を作ること。

例えば、朝であれば「全てのセットについているサラダが超新鮮」、昼であれば「あそこの定食には全部美味しい豚汁がついている」、というように、看板料理だけなく、「顔」=「店のスタイル」としてメニュー戦略を練ると効果的です。

 

3. ロス削減を目的としたメニュー

食材のロス率を減らすことも重要です。「素材を使い切る」ことが可能なメニューも用意してみてはいかがでしょうか?

例えば、今まで捨てていた野菜の皮を揚げる、乾燥させるなどの工夫で料理にも彩りが増し、立体感が出ます。また、葉や皮にある栄養をアピールすることで健康面へのアプローチにもつながります。

 

4. 見た目がおしゃれなアレンジメニュー

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SNSでの拡散を狙える”見た目”も重要な要素。例えば、器を使ったプレゼンテーションを意識したり、ハーブやエディブルフラワーといった素材を有効活用することがおすすめです。

器に関しては既存の食器という概念を少し外してみて、自然の木や石、海外の鉄鍋など視点を変えると、普段は器にしないようなものがかわいくておしゃれな食器に早変わりします。
また、最近はさまざまな種類のハーブ、食用花も流通しているので、香りや風味が加わりながら、料理を華やかに彩ってくれます。

 

 

いかがでしたでしょうか
今回はレストランやカフェダイニングで新しいメニュー開発に悩んでいる方に向けて、どのような事に気を付けてメニュー開発をしていけばいいのかをご紹介しました。

メニュー開発の基本はとてもシンプルです。どんなお客様に、どんな気分で食べてもらいたいのか、それを徹底的にイメージし、よりお店の個性にそったものにしていくこと。そのトライ&エラーを繰り返しながら、ぜひあなたのお店だけのメニューをつくってみてください。

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