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コーヒーとこの街らしさで、あたたかい場所をつくりたい。

飲食店の声18.11.19
whynot

文豪が愛したとも言われる粋な街・神楽坂。賑やかな商店街から一本裏道に入ったシェアオフィスのなかに、コーヒースタンド「WHY NOT」はあります。忙しい時間の合間にも本格的なコーヒーが味わえる、ご近所の方やオフィスの方がちょっとした会話を楽しむ憩いの場所。WHY NOTがコーヒースタンドにこだわる理由、カフェスタイルとスタンドスタイルの違いなどを神楽坂店・店長杉本さんにお話をお聞きしました。

 

 このスタイルで、この場所でやる意味がある。

 WHY NOT(ワイノット)様がコーヒースタンドにこだわる理由とは何でしょうか?

 私たちはコミュニティが生まれる場をつくるため、コーヒースタンドという形でWHY NOTを作っています。街のタバコ屋さんのように、気軽にコミュニケーションを楽しめる場所というイメージです。私たちがやっていきたいことは、いろんな魅力と魅力を掛け合わせることによって、今まで知らなかったものを知ってもらう機会を増やすということです。

 WHY NOTさんはコーヒーの魅力と、神楽坂という街の魅力を掛け合わせることで、新しい魅力やコミュニティが生まれる場をつくっているのですね。

 お客様とスタッフのコミュニティはもちろん大前提にあるのですが、街の宿り木じゃないですけど、あそこに行けば誰かいると思えるようなお店にしたいんです。どんどん常連さんが増えていって、地域とお店のコミュニティやお客様同士のコミュニティが自然とつくられていくということが目標です。

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 街の宿り木のような場所が自分の住む街にあると、地域の方と仲良くなるきっかけにもなるので嬉しいです。
シェアオフィスFAROさんのなかにWHY NOTさんはあり、大きな通りから外れていますし少し見つけづらい場所のように思うのですが、何か理由があるのでしょうか?

 コーヒースタンドというと、営業しているスタイルがお客様に見えるということが一番の宣伝効果なので道路沿いにあることが一般的ですし、主流だと思います。ですが、私たちは一人一人のお客様とゆっくりコミュニケーションを取れる場として路地裏が非常に魅力的だと考え、あえて通りに面した場所ではなく路地裏にしようと決めていました。

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 お客様一人一人と向き合う時間を重視されて路地裏を選ばれたのですね。道路からお店の様子がよく見えない場所というのは、入店するのに少し緊張してしまいますが、お店の方に温かく迎えてもらえるとほっとします。

 FAROさんもデザイン性が高く洒落たシェアオフィスですし、知る人ぞ知るみたいな場所にうちがあるので、言葉は悪いですが気取った感じで提供してしまうとお高く止まったお店のようになってしまいますよね。私はそれが一番嫌なんです。なので、いい意味で裏切りと言いますか、飾り気のないお付き合いをしていこうというのが一番の目標です。

 杉本さんをはじめ、スタッフのみなさんとても感じが良く、程よい距離感でお話しされており、お客様もリラックスしながらこの場所での会話を楽しまれているような様子ですね。皆さんがまたWHY NOTさんに来たくなる理由がよく分かります。

 道路に面した場所に置いてある看板も、最初の提案ではすべて英語で表記されたかっこいいデザインで、FAROさんとの外観とも合っていて雰囲気が完成されている感じでした。でも、あまり完成しすぎているとお客様も入りづらいですし、何が売っているかも分からず不安なのではと思いました。なので、日本語表記に変え、パンとコーヒーを提供していることや、スタンドでベンチしかないという情報をあえて分かりやすく記載することにしたんです。神楽坂はご年配の方も多く、小洒落た感じを受け入れがたいという方もいらっしゃいると思います。そういった方々にも受け入れていただけたら嬉しいです。

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 お客様と向き合うコーヒースタンドの魅力

 杉本さんは以前はどのようなお店で働いていたのですか?

 ここに来る前は、“パンとエスプレッソと”の大阪の店舗を立ち上げから行いました。さらにその前は、パンとエスプレッソとの系列店である千駄ヶ谷の“BiRd & rUbY(バード&ルビー)”という、パニーニとコーヒーのお店で働いていました。そのお店は、一応イートイン席はあるのですが4〜5席しかなく、ほとんどスタンドのお店でした。

 カフェスタイルのお店と、スタンドスタイルにとても近い状況のお店の両方の経験をされているのですね!
具体的にカフェスタイルとスタンドスタイルで違うことは何でしょうか?

 スタンドでは、メニューを座ってゆっくり選ぶことはできません。ですが、対面でメニューを選ばれている間は、お客様と直接コミュニケーションをとることができる時間なんです。これは店舗ではあまりできないことだと思います。
例えば、うちではハンドドリップとエスプレッソの両方を提供していることを説明してから、どのようなものが飲みたいですか?と伺ったり、その日に焼いたパンを提供しているんですよとお伝えしたり。お客様にとってプラスになることをお話しして、一人一人に合わせたメニューをおすすめすることを大切にしています。

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 カフェスタイルのお店では、スタッフさんと会話をしながらメニューを決める機会は少ないような気がします。そのお店のおすすめを一番よく知っているスタッフさんに直接お伺いできるのは、なんだか得した気分ですね。反対に、何か大変なことはありますか?

 スピードですかね。スタンドではお客様が二人・三人になるとお待たせしてしまう時間が長くなってしまいます。お急ぎの方は待てずに帰ってしまうこともあるので、そこをワンオペレーションでどうやって繋いでいくことができるかが店舗との一番大きな違いですね。うちのお店では、ハンドドリップをしている待ち時間なども楽しんでいただけるように、ちょっとした会話を積極的にするようにしています。

 スタンドではお客様と物理的にも精神的にも距離感が近いので、密なコミュニケーションやコミュニティが生まれるのですね。お店作りで意識されていることは何ですか?

 ゆっくりできる店内があるお店ではないですし、結構奥まった場所にあるのでまず見つけていただくまでに時間がかかります。なので、せっかくご来店くださったお客様にはなるべく分かりやすく、ご来店してくださって嬉しい気持ちや感謝の気持ちをお伝えしています。

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みんなが美味しい、楽しいを受け取れるお店。

 WHY NOTさんではパンも提供されているんですよね。

 朝ごはんも食べられるような地域に密着した場所をつくりたい、という想いからパンを置いています。パンの種類は自分たちが提供したいものではなく、神楽坂のお客様が求めていらっしゃるパンを揃えるようにしています。実際に店頭でお客様からヒアリングしたものを、次の日にすぐフィードバックして品揃えを変えることができます。その都度、お客様のニーズに合わせていますね。

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 自分の要望が反映されるのは、お客様としても嬉しいですね。どのパンも見た目がシンプルで美しく、とても美味しそうです。お客様の要望以外にはどのようにパンのラインナップを決めているのですか?

 発案と提案は私からではありますが、スタッフのみんなにも私はこう思うんだけど、どう思う?みたいに聞いています。私が今までの経験上いいと思ってやっていたことが、この神楽坂でも通用するかというとそうでもないので、スタッフの反対を受けたら一回やめますね(笑)

 日頃、お客様と直接関わるスタッフの皆さんの意見だからこそ信用できますね。
こちらのパンはどこで作っているのでしょうか?

 私たちと同じ会社が経営する、レストラン・COURTESY(コーテシー)でその日に焼いたパンを提供しています。COURTESYでパンを作っているヘッドベーカーは、大阪のザ・リッツ・カールトンのヘッドベーカーとして働いていました。毎日パン生地の発酵状態や湿度・気温の全ての状態を考慮し作っているので、それに合わせWHY NOTの店頭に並ぶパンのラインナップも、日々変わります。

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 そんな素晴らしいヘッドベーカーが焼いているパンを、コーヒースタンドでも気軽に味わうことができるのは嬉しいですね。
WHY NOT様が提供しているコーヒーについて教えてください。

 老若男女のお客様に受け入れてもらいやすいように、深み・酸味・甘みのバランスが良いブラジル二種類とエチオピアのスペシャルブレンドにしています。浅煎りは苦手なんだよねぇという方にも、うちのブレンドは酸味が強すぎないのでおすすめです。私たちはお客様の知らない味を知っていただくこともコーヒーの醍醐味だと思っているので、コーヒーの味わいを知らない・分からないという方でも楽しめるお店にしていきたいですね。

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 コーヒー以外のドリンクもとても充実していますね。

 水出しアイスティーや自家製のレモネードなどのソフトドリンクやチャイ、クラフトビールなどを用意しています。シェアオフィスのなかにあるということもあり、1日のうち何回もご利用くださる方もいらっしゃいます。なので、いくつかドリンクのバリエーションはあるほうが楽しんでいただけますし、コーヒーを好きな方以外にも気軽にお立ち寄りいただけるようにしています。私たちは、コーヒーをテクニカル的に上手に淹れることだけではなく、お客様が飲みたいと思うものを提供できるのがWHY NOTのバリスタだと考えています。

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 自家製のレモネードやビールはコーヒースタンドではなかなかないラインナップですよね。

 そうですね。レモネードは有機レモンとはちみつを使ったシンプルなドリンクですが、夏は特に人気ですね。冬はホットレモネードとして提供していますよ。ビールもせっかくなら少し珍しいものがあるといいなと思い、秩父のクラフトビールを置いています。こちらも夏場は、散歩中にお立ち寄りくださった方が「お昼だけど飲んじゃおうかな」という感じで頼まれますね(笑)

 いろいろな種類のドリンクが置いてあると、コーヒー好きの方だけではなく、より多くの方がご来店くださいますね。チャイはPRANA CHAIさんを提供されているんですよね!いつもKITCHEN BROTHERSを通し発注してくださり、ありがとうございます。お客様からのご反応はいかがですか?

 うちではPRANA CHAIはBONSOY(豆乳)と合わせて提供していますが、すごく反応があります!特に最近は寒くなってきたので、ミルク系の温かいものが飲みたいけど気分的にラテではない方やコーヒーが飲めない方はチャイをご注文されます。夏の終わりの頃にはアイスチャイもとても人気でした。COURTESYで行われたパンのイベントで、マリアージュドリンクとしてPRANA CHAIさんのチャイを提供したのですが、そのときに美味しかったとわざわざイベント会社にまでお問い合わせをされ、うちに買いにきてくださった方もいらっしゃるくらいです(笑)

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 私たちは、コミュニティが生まれる場をつくり続けます。

 コミュニティを生まれる場をつくるにあたって、どのような方とお店を作っていきたいですか?

 やっぱりコミュニケーションをとることが好きな人ですね。コーヒが好きな前に、まずは人が好きな人。あとは、ここはワンオぺレーションで全てを行い、商品開発も分析・マーケティングもします。なので、店舗スタッフはもちろん、本部スタッフとも些細なことを報告しあったり、お店をより良くしていくためにどうしたら良いかなどを話し合ったり、チームワークを大切にしています。チームワークがきちんとできない人たちでは、お客様に良いものを提供できないなと思っています。

 まずは、一緒に働くスタッフの皆さんとのコミュニケーションがうまくいかないとチームワークも発揮できないですよね。

 そうですね。チームワークももちろん大切なんですが、私たちはワンオペレーションも大切にしています。それはなぜかというと、働き方改革に繋がってきます。WHY NOTは東京だけに店舗を作ろうとは考えていなくて、WHY NOTが日本のいろんな場所にあって、その地域ごとに合わせたコミュニティの場をつくることができたらものすごい面白いんじゃないかな・楽しいんじゃないかなと。例えば、東京で働いていた方が何かをきっかけに地元に戻ったとき、その地域のWHY NOTで自分らしく働きながら生きていけたら素敵だなと思います。

 コーヒースタンドだからこそお客様に寄り添うコミュニケーションをとることができ、そこから生まれるコミュニティを大切にされているのですね。“ここにくれば誰かがいる”そう思うと嬉しくなり、温かいコーヒーでも飲みに行こうと、気がつけば自然とお店へ向かってしまいます。
それでは最後に、今後「WHY NOT」を通してどのようなことを発信していきたいですか?

 食べることって生きることですよね。絶対に欠かすこのできないことです。それと同じくらい人とコミュニケーションをとることは大切だということですかね。通販で買えるものも多いし、自販機で買えるものもある便利な世の中ではあるんですが、WHY NOTに来る意味というものを私たちは発信していきたいです。

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〒162-0828
東京都新宿区袋町5番地1 FARO神楽坂1階
営業時間: 8:00〜19:00(不定休)
tel:070-4360-0240
 
PRANA CHAI JAPANの商品は下記URLのKITCHEN BROTHERSにてお問い合わせいただけます。

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