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コーヒー豆本来のフルーティーな甘み、知っていますか?

造り手たちの想い18.08.31
finetimecoffeeroasters

浅煎りコーヒーに出会いフルーティーな美味しさに魅了され、その美味しさを広めるために築50年の古民家を自宅兼コーヒー屋としてフルリノベーションしお店を始めたFINETIME COFFEE ROASTERS。経堂の駅から徒歩3分ですが静かで住みやすい立地にお店はあります。オーナーの近藤さんにお店で提供する浅煎りコーヒーのこだわりや味のクオリティーを高めるための取り組みについてお伺いしていきました。

 浅煎りコーヒーに出会って気付かされた、フルーティーなコーヒーの美味しさ。

 FINETIME COFFEE ROASTERSさんが提供するコーヒーの特徴について教えてください。

 自家焙煎のスペシャルティコーヒーで浅煎りのコーヒーだけを提供していますよ。コーヒー豆は元々フルーツですから、そのフルーティーさをコーヒーで表現できるのは浅煎りだと思います。浅煎りすぎると酸っぱくなってしまうので、しっかり甘みが出るまで火を入れてフルーツの甘みもしっかり感じてもらう焙煎の仕方をしています。

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 浅煎りに特化したコーヒー屋さんなんですね。なぜ浅煎りコーヒーなのでしょう?

 私自身が浅煎りのコーヒーに出会い、今までの苦味のあるコーヒーと違うフルーティーな美味しさに衝撃を受け感動したんです。私は以前金融関係の仕事をしていたのですが、何か自分でお店をやりたいなと思うようになりました。元々好きだったコーヒー屋さんもいいかもなという漠然とした思いでリサーチをし、140〜150店舗ほどのコーヒー屋さんに足を運んでいる時に、世界的に有名なコーヒー屋さんで浅煎りのコーヒーに出会ったんです。その当時はコーヒー豆の質自体があまりよくなかったこともあり日本では深煎りばかりが主流でしたが、世界的には浅煎りが流行っていたんですね。

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 そんなに数多くの店舗のコーヒーの中でも、浅煎りコーヒーが際立った美味しさだったのですね。

 そうですね。とは言っても、僕も最初浅煎りのコーヒーを飲んだ時はこんなのコーヒーじゃないと思いました。でも、飲んでいくうちにだんだん概念が変わり、浅煎りコーヒーの美味しさに気づいたんです。その感動を皆さんにも体験してほしいという気持ちと、浅煎りコーヒーの美味しさを広めたいという想いが強かったので、浅煎りのコーヒーに特化したお店を作ろうと思いました。

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 コーヒーの概念が変わるほどの感動が浅煎りコーヒーにはあるのですね。お客様の反応はいかがですか?

 近所の方やコーヒー好きな方がご来店してくださいますね。それと同時に、全然コーヒーを飲んだことがなかった方がこのお店で浅煎りのコーヒーに目覚め、うち以外のコーヒー屋さんを巡られたりする方もいます。そのような方が、それでもやっぱりFINETIME COFFEE ROASTERSさんのコーヒーは美味しいですねと言ってくださることもあって、それはすごく嬉しいですね。うちのお店なんかは、元々コーヒーなんて苦くて飲めないって仰っていた方が好きになってくれることが多いです。

 コーヒーを今まで飲まなかった方までファンになってしまう美味しさなんですね。ところで、店内にはいろんな絵が飾られていますね。

 私が音楽や絵が好きなんです。カフェとかコーヒー屋さんってそういうのが好きな方が集まっておしゃべりする場でもあるじゃないですか?自分もそんな空間を作りたいという想いがありコーヒー屋さんを選びました。

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 カッピングは一番学びが多い。飲み比べることで明確に分かる、コーヒーの味の違い。

 同じような趣味の方々が集まってきてくださるのは楽しいですね。また近藤さんは飲食業界未経験ということでしたが、お店を始めるにあたり不安はありませんでしたか?

 もちろん最初は不安でしたよ。コーヒーに関してはいろんなお店に行きまくり、セミナーなどにも参加し独学で勉強しました。勉強していく中で、コーヒーの味を自分でしっかりとれなくてはいけないということが分かったんです。自家焙煎で自分のお店だけのオリジナルコーヒーを提供したいのに、自分がどういう味を出したいのか分からないとオリジナルは作れないですよね。そこがブレてしまうと大変なんです。なので、Fuglen Tokyoさんで毎週行われていたカッピングに参加したり、他にも様々なカッピングを行ったりして、自分で味がとれるようになりました。ですが、いくら味がとれてもいざコーヒーを作るとなるとまた別問題でしたね(笑)

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 セミナーに参加したり味をとる練習をしたり意欲的に独学で勉強されたのですね。実際に作るとなると分からないこともどんどん出てきそうですね。

 そうなんです。なのでそこからが少し大変でしたね。でも、自分が理想とする味はしっかりあったのでその味に辿り着くまでひたすら試行錯誤しましたね。自分が求める味が出せるような生豆を買ってきて、焙煎して抽出する。この流れをいろいろなパターンで試し、少しずつ自分の理想とする一杯の味に近づきました。

 数ある世界中の生豆から、自分の求める味に辿り着くものを探すのはとても大変そうです。現在はどこの生豆を使用しているのですか?

 北欧にティム・ウェンデルボーという世界的にも有名なバリスタがいるんですが、そこの会社から生豆を購入し使っています。でも、僕は生豆の会社も一つに決めていなくて、いろんなところの豆を実際に自分でカッピングして良いと思うものをお店で提供します。コーヒー豆は作物ですからね。良い時とそうでない時もあります。なので取り扱う豆はその都度変わりますよ。

常時5・6種類くらいは用意しています。ナチュラルという製法のコーヒーがあるのですが、こちらはワインというかベリーというか、ナチュラル独特の味わいがあるんです。飲んだことない方はびっくりすると思います(笑)この味わいを多くの方に飲んで欲しいという想いがあるので、5・6種類の中に必ず1種類はナチュラルを入れています。他のラインナップも同じような味わいにならないように気をつけていますね。

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 自ら味を確かめて、その都度使用する生豆を変えているのですね。カッピングの技術がどれだけ大切かということが分かりますね。そういえば、FINETIME COFFEE ROASTERSさんでもカッピングを開催していますよね?

 僕自身、コーヒーを学ぶうえでカッピングが一番勉強になったことだったので、このお店でもそういう場所が作れたらいいなと思い無料で行なっています。用意するコーヒー豆は、うちのコーヒー豆すべてと他のコーヒー屋さんの豆も混ぜていますよ。できるだけ多くの豆を飲み比べていただきたいですしね。最近では、お客様も持参してくださったりするので20種類くらい揃う時もあります。

何店舗も周ってコーヒーを飲み比べてみようと思っても、次に飲むときには細かい違いについては分からないですよね。その場で一度に何種類ものコーヒーを飲み比べることによって、はっきりとコーヒーの味わいの違いが分かるんです。特に浅煎りは個性があるので、とても分かりやすいですよ。「コーヒーの味の違いなんてよく分からないわ」という方でも分かるくらい明確な違いです。カッピングも一応やり方があるので、分からないという方にはカッピングの基本からお伝えしてます。

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 世界に通用するコーヒー鑑定士資格を持ち、常にコーヒーの知識と技術を更新する。

 20種類ものコーヒーを飲み比べできる機会もなかなかありませんよね。カッピングする際に何か味の基準となるようなものがあるのでしょうか?

 カッピングをして味をとると言いますが、世界的な評価の基準があります。Qグレーダーという資格なのですが、世界でたったひとつの国際的なコーヒー鑑定士資格です。コーヒーって嗜好品ということもあるので、個人が美味しいと思うものを飲んで楽しめればいいとは思うのですが、客観的で公平な基準も必要ということでQグレーダーの資格があるんですね。自分が提供するコーヒーが世界的な基準でいうとどういうものかも分らなかったので、私もこの資格を取りました。このような基準から言っても、評価が高いのはフルーティーなコーヒーです。

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 近藤さんもQグレーダーの資格をお持ちなんですね!資格取得までは大変ではありませんでしたか?

 試験は全部で8科目19試験あり、一つもこぼさず合格しなくてはならないので大変でしたね。資格取得後も3年ごとの更新試験に合格しなくてはいけません。これがまた大変。Qグレーダーの資格を取りたい人は多いですがここでめげてしまう人も多いです。資格取得するのにお金も30万円ほどかかりますしね。

 3年ごとに更新試験があるのですか!常に最新の知識・技術が求められるのですね。
また、近藤さんはエアロプレスの大会で3位の入賞経験もおありですよね。

 実は、お店をオープンする前にエアロプレスの大会があるということで出場したのですが、その大会で3位に入賞したんです。それもあってせっかくならお店でもエアロプレスで抽出してみようかなと思いました。簡単に言うと空気圧で押すような感じなんですが、元々はアウトドアでもコーヒーが飲めるように開発された器具でアメリカのフリスビーを開発した会社から発売されました。

エアロプレスで抽出すると凝縮した感じになるので味わいは濃厚でかつフルーツ感が増すんです。なので、浅煎りにはとてもあっている抽出方法だと思い、エアロプレスで抽出をしています。

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 浅煎りにぴったりな抽出方法なんですね。エアロプレスの抽出方法はどのような点が大切になるのでしょうか?

 エアロプレスって技術的にはそんな難しくないんですよ。何が味の違いに繋がるのかというと豆の粉の量・ひきめ・お湯の温度・量・時間。そこを自分のレシピを作っていかに美味しい味をだすかが難しいです。ほんの少しの分量や時間の違いで大きく味が変わってしまうんです。

 浅煎りコーヒーで味わう感動体験をもっと多くの方に届けたい

 粉の量やお湯の温度などを調整し、いかに浅煎りの美味しさを表現できるかが重要なんですね。
近藤さんがコーヒー作りで大切にしていることは何でしょう?

 ブレないことですかね。一番美味しい焙煎で提供するために、生豆の本来の味を引き出す焙煎を心がける。また、誰でも簡単にお店で飲むコーヒーと同じ味を抽出できるようなコーヒー豆をローストするということです。家庭でも簡単に飲めたら嬉しいですよね。

ただコーヒって科学的なところがあって、ちゃんと分量や時間を測って抽出しないと美味しくはならないんです。コーヒー何gに対して何ccのお湯を入れて、何分というところまでね。ここを守らず適当に抽出してしまうとうまく味は再現できません。自己流で抽出して、FINETIME COFFEE ROASTERSのコーヒーはあんまり美味しくないやと思われてしまうのは一番悲しい(笑)なので、今後は抽出の方法やスペシャルティコーヒーとはみたいなセミナーもできるといいなと思っています。

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 美味しく飲むためには最低限のルールがあるのですね。セミナーが開催されたら参加したいという飲食店の方もいらっしゃいそうです。今後の課題は何かありますか?

 今までずっと苦いコーヒーを飲んできた方は、苦くないとコーヒーじゃないと思われている方も多いです。特に年配の男性は何十年とそういうコーヒーを飲んできているので固定概念があり、こんなのコーヒーじゃないと残していく方もいます。そういう方にいかにご来店いただくかということですね。コーヒーは苦いという固定概念は捨てていただき、まったく新しい第3の飲み物くらいに思ってもらいたいです。そうやって受け入れて欲しいなと思います。

 FINETIME COFFEE ROASTERSさんのコーヒーによって「コーヒーは苦い」というイメージが変わり、多くの方が浅煎りコーヒーの美味しさに気づいてくださると嬉しいですね。
それでは最後に、KITCHEN BROTHERSを見てくださる飲食店の皆様へメッセージをお願いします!

 FINETIME COFFEE ROASTERSのコーヒーで体験する感動をたくさんの飲食店様を通して、その先の新たなお客様にも味わっていただきたいです。一人でも多くの方に浅煎りコーヒーの魅力をお伝えできたらいいなと思います。どんな飲食店様でも構いません。まずはお客様に浅煎りのコーヒーに慣れていただいて、美味しいと感じていただくまではぜひ継続的に使っていただければなと思います。長いお付き合いをしていけたら嬉しいです。

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FINETIME COFFEE ROASTERS

最高の品質の生豆を、 その豆本来の個性を最も引き出すような方法で焙煎、 抽出し、素晴らしい1杯を提供していきます。 フルーツの様にきれいな酸味と甘みのある 新しいコーヒーの味を体験してください。

〒156-0052
東京都世田谷区経堂1-12-15
火曜日〜金曜日 営業時間 12:00〜18:00
土曜日・日曜日  営業時間 12:00〜19:00
tel: 03-5799-4130

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