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カカオ研究所のワークショップ『チョコレートの魅力とコーヒーとのマッチング』 をレポート!

ニュース18.12.19
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HELLO BROTHERS! KITCHEN BROTHERS編集部が先日ご紹介したカカオ研究所のワークショップ『チョコレートの魅力とコーヒーとのマッチング』をレポート!

10月1日(月)から12月26日(水)までANAインターコンチネンタルホテル東京にて、220種類の個性あふれるチョコレートを一堂に揃えたイベント『チョコレート・センセーション』が開催されています。
11月1日(木)からは総勢13名の講師によるワークショップが行われており、歴史的背景や最新トレンドなど、チョコレートの魅力を余すところなく学べるユニークな催しとなっています。

今回、KITCHEN BROTHERSに掲載されているカカオ研究所さんのセミナー『チョコレートの魅力とコーヒーとのマッチング』に参加してきました!

講師はカカオ研究所創業家 中野由香理さんと、UCC上島珈琲(以下UCC)UCCコーヒーアドバイザー 森崇江さん。
お二人は2年前に放送されたテレビ番組『カンブリア宮殿』(テレビ東京系列)のUCCの回に出演したことをきっかけにお付き合いがスタート。現在はカカオ研究所の店舗で、チョコレートとUCCのコーヒーを合わせたペアリングメニューを提供しています。

セミナーでは最新の味覚分析技術によって味覚を数値化する『UCCフードマッチングシステム』が導き出した、カカオ研究所のチョコレートとUCCのシングルオリジンコーヒーのペアリングを体験してきました。

※参考記事:「コーヒーと料理の相性を分析して、何が分かったのか UCCの試み」(http://www.itmedia.co.jp/business/spv/1703/09/news017.html)

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 左:UCC 森崇江さん 右:カカオ研究所 中野由香理さん

まずカカオ研究所の中野さんから、チョコレートができるまでの工程のお話がありました。

皆さんチョコレートの原料であるカカオは、どのような状態で栽培されているかご存知ですか?じつは、幹に生っています。チョコレートと聞くと茶色のイメージが強いと思いますが、カカオの実は黄色や緑色や赤などカラフルです。
このカラフルなカカオの実がチョコレートになるのではなく、中にある白いパルプに覆われている豆がチョコレートになります。
白いパルプに覆われていた豆を発酵・乾燥させると見覚えのあるチョコレート色になり、加工する製造国へと運ばれます。発酵に1週間ほどかかりますが、この工程を飛ばしてしまうとカカオのいい香りがしません。時間はかかりますが大事な工程です。

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運ばれてきたカカオ豆にはさまざまな異物が混ざっているので、まずは手作業で選別。この時に、豆の香りや色などの状態を確認しながら作業をします。
選別が終わったら焙煎です。品種が影響することもありますが、焙煎度合いで苦みが変わってきます。焙煎後の豆の殻を除いた実の部分が最近よく聞く「カカオニブ」と呼ばれるもので、これがチョコレートになります。カカオニブの状態でもサラダに入れたり、ヨーグルトに入れたり、このまま食べることが可能です。

カカオニブをすり潰してペースト状にし、最後にテンパリングという調温作業をするのですが、これがとっても大切です。チョコレートのツヤや硬さはこのテンパリングで実現されます。チョコレートの中に6種類の油が入っているのですが、この中の1種類の油が美味しいと感じる状態を作ります。その美味しいと感じる状態を作るための油を、表面に出てくるようにする作業がテンパリングです。テンパリングが完了したら型にいれ成形し、チョコレートは完成します。

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ビーントゥバーチョコレートの勉強をしたあとは、UCCの森さんによるペアリングのお話。チョコレートを口に入れ、その後コーヒーを含んで溶かし、実際に5種類のペアリングを楽しみながらお話を聞きました。

一つ目にお試しいただきたいのは、ウガンダのチョコレート。ウガンダは渋みがありますが、甘味もありフルーティーなチョコレートです。ペアリングしたインドネシア産のリントンマンデリンは、スパイシーでハーブのような香りがします。チョコレートが持っていない塩味や酸味を、コーヒーが補うことによってマッチングしています。
「コーヒーに塩味があるの?」と思う方もいるかもしれませんが、実は酸味の奥底に塩味が隠れています。ウガンダのチョコレートにはない塩味を、シナモンやスパイシーさが特徴のマンデリンの塩味で補って、ちょうどいい酸味や甘味を感じるようにしました。この2つを一緒に食べると、人によってはハーブティーやチャイを飲んでるように感じる人もいるかもしれません。

二つ目は、ガーナのチョコレート。ガーナはチョコレートの代名詞のような存在で、甘味がかなり強く渋みが少ないのが特徴です。それに加えカカオ特有の苦みもしっかりあり、それでいて酸味もすっきりしています。
このチョコレートに合わせたのは、ブラジル産のローリナ。このペアリングは調和による相乗効果を狙っています。甘みはさらに甘く、苦みは奥深くまったりとするようにしました。

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三つ目は、インドのチョコレート。土地柄なのかスパイシーな印象です。しかし、雑味を伴わないしっかりとした酸味があります。カカオ特有の甘味もあり、奥からぐっと味が出てきてそのまま食べてもおもしろいチョコレートです。
これに合わせたのは、アフリカのザンビア。特徴はピンクグレープフルーツのような爽やかな香り。ライチのようなジューシーな甘さ。そしてアフターには、ミルクキャラメルのような優しい甘さが感じられます。このマッチングは重なり合いによる調和を狙ってみました。かなり印象的な味になったと思います。

四つ目は、ベトナムのチョコレート。ベトナムのチョコレートは苦みが少なく甘味が強いです。このチョコレートにはコーヒー豆生産国第3位のコロンビア産ゲイシャを合わせました。
ゲイシャの味はライムのようなすっきりとした酸味があり、後味は濃厚な甘さが残ります。こちらは五味すべてコーヒーが上回っていることによって、さらにカカオの味を引き出しています。

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五つ目は、中南米にあるハイチのチョコレート。こちらは酸味や渋みが少なくやさしい香りで、繊細で風味豊かな特徴をも漂わせる魅力があります。
コーヒーはエチオピアのモカワイルドベレテゲラ。原生林に近い場所で育ったワイルドコーヒーです。柑橘系のさわやかな香りで甘さも若干あり、花のようなエキゾチックな酸味も持ち合わせています。コーヒーの甘さは低いけれど、チョコレートに甘さがしっかりあるので、ないものを補ってマッチングしています。

今回の5種類はおもしろいなと思った組み合わせをラインナップとして揃えましたが、この中で別のものと合わせてみるのも新しい発見になると思います。
合わせ方によっては渋柿みたいになったりブルーチーズの味になったり、自分が思っている印象と違うものになったりもします。ぜひ、いろんな組み合わせを試して、楽しみながらベストマッチングを探してみてください。

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最後に、カカオ研究所の中野さんに飲食店様へ向けてお話をお伺いしました。

コーヒーとチョコレートのペアリングというのは、単純な組み合わせではありません。 どちらも焙煎方法や、製造方法にいろんな種類があり合わせ方もたくさんあります。
お客様に『コロンビア産のコーヒーにはベトナム産のチョコレートが相性いいですよ。チョコレートの酸味と合わせることによって、コーヒーの味がより広がるんです。』とご提案できれば、こだわりのコーヒーがさらに引き立つのではないかと考えています。
足りない部分を補填して新しい味になったり、相乗効果で味が際立ったり、風味や味をより一層楽しめるのがペアリングのおもしろさです。世に出回っているいろんなビーントゥバーのチョコレートと、自分たちのコーヒーを合わせたマッチングメニューの探求を、今から新たなステップとしてやっていってもらえたらなと思います。

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カカオ研究所

カカオ研究所は、赤いカカオ色のキャンピングカーが目印の福岡飯塚市にあるお店です。 余計なものは一切いれず、カカオ栽培から商品になるまで、ピュアな素材の美味しさを楽しめるチョコレートを開発しています。

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