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コーヒー×デザインで本質を追求する

造り手たちの想い18.08.20
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日本の喫茶店文化が息づく神保町で、コーヒー豆本来の個性を伝えるべくコーヒー作り全てのプロセスにこだわり続けるGLITCH COFFEE&ROASTERS。コンセプトでもある「限りある時間のための、価値ある1杯」を求め多くのコーヒーマニアが訪れる。そんなGLITCH COFFEE&ROASTERSと革新的なデザインのカプセルホテル9hさんとのコラボレーションが、東京・赤坂に誕生しました。

 GLITCH COFFEE&ROASTERSさんとは

 「限りある時間のための、価値ある1杯を提供する。」をコンセプトに日本の喫茶店文化が息づく街、神保町で焙煎や抽出だけではなく、産地や農園、そして精製方法、品種にまで及ぶ全工程にこだわり、スペシャルティコーヒーの豆本来の個性が伝わるようなコーヒーを提供しています。

 ロースティングに関しては、実際に現地に赴き生豆の調達から管理方法や焙煎方法などのプロセスをデータ化し、より良いものを作るために進化を続けています。
さらに、日々の焙煎から蓄積されたGLITCH COFFEE&ROASTERS(グリッチコーヒー&ロースターズ)さんの焙煎プロファイルを公開している"SHARE ROASTER PROJECT (シェアロースタープロジェクト)には、単なる焙煎機のタイムシェアではなく、知識と経験を共有し、共にレベルアップしていこうという意味が込められています。一人では思いもよらない発想や自分だけでは達成できない化学反応のような結果を、同じ志を持つ方々とチーム体制で共有する目的でスタートさせた世界で初めての試みです。

 そんなGLITCH COFFEE&ROASTERSさんのさらなる新しい試みとして、カプセルホテルを運営する9h(ナインアワーズ)さんとのコラボレーションが実現しました。9hさんとだから表現できたコーヒーの味わいや、発信したいことについて、バリスタ世界チャンピオンであるポール・バセット氏の元で、バリスタのノウハウやロースティングの技術を10 年間かけ徹底的に習得した、GLITCH COFFEE&ROASTERS代表の鈴木さんにお話をお聞きしました。

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 GLITCH COFFEE&ROASTERS@9hのはじまり

 GLITCH COFFEE&ROASTERSさんと9hさんがコラボレーションされたきっかけは何ですか?

 9hさんは「装飾的な要素を可能な限り削ぎ落とす」ことによって必要な本質を追求しようという考えで、自分たちもコーヒーの本質を追求するため、農園やコーヒ豆本来の個性を伝えるコーヒーを提供していこうと考えていて重なる想いがありました。それが、価値観の共有に繋がったんです。

 また、9hさんの社長・油井さんはコーヒーマニアなんですよ。北欧のノルウェー・オスロにある「Tim Wendelboe」というお店のコーヒーを飲み、極めて繊細でクリアな果実感に満ちた味わいに衝撃を受け、同じようなテイストのコーヒーを日本中のコーヒーショップを巡り歩いて探したそうです。 その中でも、うちのコーヒーからしかそれを感じることができなかったと仰ってくださり、9hさんでうちのコーヒーを提供することになりました。

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 「装飾的な要素を可能な限りそぎ落とす」とは具体的にどのようなことでしょうか?

 GLITCH COFFEE&ROASTERS@9hでは、ハンドドリップで淹れたブラックコーヒーのみを提供しています。ブラック以外のカフェラテなどのドリンクはもちろん、フードもお菓子もありません。そもそもGLITCH COFFEE&ROASTERSではブレンドはしていません。
これって結構リスキーなことで、まずターゲットがすごく狭いですよね。自分の周りでもブラックコーヒを飲む人は少ないです。また、エスプレッソをベースにしたドリンクやフードは売り上げにも大きく繋がりますが、それもない。
それでも、油井さんも自分も、コーヒーで飛び抜けたことをやりたくて仕方なかった!(笑)

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 本当に飛び抜けていますね!ハンドドリップで淹れたブラックコーヒーのみしか提供していないお店は、ほとんど聞いたことがありません。

 9hさんという大きなプロダクトデザインの力があったからこそ挑戦できたことだと思います。でも最初はあまり人が来なかった。それで看板を出したらどうですかってうちのスタッフが提案してくるんですけど、それしちゃったら意味ないからって9hの方々は言うんですよね(笑)でも自分もその考え方がすごい好きで、外に看板は出したくないし、営業時間などの情報も書きたくない。
名前も出したくないくらい(笑)そういう意味でも価値観が合うんですよね。

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 コーヒーの果実感を味わう

 GLITCH COFFEE&ROASTERSさんがコーヒーの味わいで大切にしているものは何ですか?

  「果実感」ですかね。特にGLITCH COFFEE&ROASTERS@9hでブラックコーヒーだけを提供していくと決めてから、ブラックコーヒーのゴールは産地表現だと思いました。例えば、そもそもエチオピアの豆の味を知らないと、エチオピアが美味しいとはならないですよね?だからまずは消費者の方に豆の産地による味の違いを伝えることができたら、コーヒーの果実感というのも味わってもらいやすくなると考えています。

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 ブラックコーヒーだからこそ、豆そのものの果実感をより味わうことができるのですね。

 浅煎りで提供していることも産地表現に繋がってくるんです。ブームだからとか、おしゃれだからとか思われているかもしれないですけど、どうしてもそうなっちゃう。一番良い味わいを出すためには必然的に浅煎りになってしまうだけ。
あとは、現地でコーヒー豆を作っている方々のことを考えています。

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 現地でコーヒー豆を作る方?

 コーヒー豆は、標高2000メートルの農園でないと良質なフレーバーが出ないのですが、エチオピアに住むほとんどの方は車を所有していません。なので子供達が裸足で歩いて登って、一つの木になる1000粒ほどの実の中から、赤く熟した実だけを見極め手摘みで収穫します。真っ赤な実だけを集めている農園の豆は最高に美味しいです。日本に輸送するまでの工程もすべて手作業で行い豆を選別していきます。一つのカップとしてコーヒーが出来上がるまでとても手間がかかっているし、多くの方が関わっているんですよね。さらに、自分たちが取り扱うトップオブトップのスペシャリティーコーヒーは、この中のほんの僅かになります。

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 幾度とコーヒーを飲む機会はありましたが、コーヒー豆が作られるまでの背景をそこまで知りませんでした。美味しさの裏にはそんな苦労が隠れていたとは衝撃的です。

 自分もその苦労を直接見て、自分はこの方々のコーヒーをどうやって届けたらいいんだろうって、ここの方々が幸せになるためにはどうしたらいいんだろうと考えた結果、ブレンドはしない、その産地の豆の味わいをそのまま伝えようと思ったんです。
コーヒー屋さんでも農園に直接買い付けに行く方は本当に少ない。現地までいく手間や時間もかかるので仕方ないかもしれないですね。でも、できるだけ自分で農園に足を運んで欲しいです。農園に行くことによって何かしら必ず得るものがあると思います。

 

 ここには、オレンジジュースをオーダーする人は来ない。

 GLITCH COFFEE&ROASTERS@9hをオープンして、お客様の反応はいかがでしたか?

 オープンしたばっかりはコーヒーマニアしか来なかったです。
なんか GLITCH COFFEE&ROASTERS2号店できたらしいよって(笑)最近では近所の方などお客様は増えています。ホテルに宿泊している方も飲んでくれますしね。まだオープンして3ヶ月ほどなのでこれからかなとは思います。

 お昼時だからか、近所のオフィスからコーヒーを買いに来ている方が目立ちます。路地裏にあるお店だとそんなに多くの方がいらっしゃらない印象がありましたが、賑わっていますね。

 そもそも赤坂という土地自体そんなに人は来ないよねということは事前の打ち合わせの段階から話していました。一方で、渋谷・新宿は一見さんを獲得しやすいですが「オレンジジュースください」とか言われちゃうんです(笑)GLITCH COFFEE&ROASTERSの神保町や赤坂のお店でオレンジジュースをオーダーする方はいません。あとは、外国のお客様も多いですね。全体の6割くらいは外国の方です。

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 コーヒー本来の美味しさを求めている方が足を運んでくれそうですね。宿泊されている方も外国の方が目立ちますね。

 コーヒー文化が発達しているオーストラリアなどのお客様が口コミで広めてくれたりしてますね。アジアでも、台湾・中国・韓国・インドネシア・マレーシアなどでコーヒーは今、とても盛り上がっています。なので、海外への卸も多いです。日本という小さな島国だけを見ていたら視野がすごく狭くなってしまうと思い、最初から日本の消費者だけではなく世界も視野に入れていました。

 

 GLITCH COFFEE&ROASTERS@9hから世界と日本に向けて、日本の良さを発信していく

 GLITCH COFFEE&ROASTERSと9hが融合することによって、発信していきたいものはありますか?

 ホテルに宿泊しているお客様にGLITCH COFFEE&ROASTERSのコーヒーを知ってもらえる、コーヒーを飲みにご来店された方に9hというカプセルホテルの新しい形を知ってもらえるという、両方がWin-Winになるということは当たり前ですが、自分としてはこのGLITCH COFFEE&ROASTERS@9hごと海外に持っていけたらいいなと思います。

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 GLITCH COFFEE&ROASTERS@9hを海外にもっていきたい理由とはなんでしょう?

 油井さんが考えるカプセルホテルって、ガラス張りで外からこんな丸見えなんて宿泊施設としての概念から飛び抜けていますよね。外装や内装のデザインは日本だけではなく、海外からも高く評価され支持されています。実は、カプセルホテルって日本の文化なんです。さらに、ハンドドリップも外国の方は日本の文化だと認知しています。その二つが組み合わさるってすごくいいなと思うんです。9hさんとも最初の話し合いの時点で、日本らしさを推していこうという話もしていました。

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 カプセルホテルとハンドドリップは日本の文化だったのですね。まだまだ知らない日本の魅力ってたくさんあるのかもしれません。

 日本の食文化や技術は海外からすごく注目されています。コーヒーは特にそうですね。でも、日本人は海外の名前のつくものに弱いですよね。例えばコーヒーだと、アメリカのコーヒー・オーストラリアのコーヒーとか。他にも、日本初出店とか初上陸とかにも弱い(笑)。意外にも多くの方が日本の良さに気づけていないような気がします。海外の方が注目しているような、日本の良いところやこだわりを日本人自身が見つめ直して再認識してくれると嬉しいですね。

 自分は日本が好きですし、日本に生まれたからには日本になにか貢献したいなと思っていて、自分がそこでやれることはコーヒーしかない。だから、GLITCH COFFEE&ROASTERS@9hから世界と日本へ、日本の良さを発信できたらいいなと思います。ちなみに、GLITCH COFFEE&ROASTERSのロゴにも日本の国旗の配色を使用しています。

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 GLITCH COFFEE&ROASTERSのあるべき姿と目指すところ

GLITCH COFFEE&ROASTERS@9h店長の中谷さんとも先ほどお話させていただきましたが、ナチュラルで心地良い接客がとても居心地良かったです。 また内装とバリスタの雰囲気も違和感なく馴染んでいますね。

 そうなんですよ。中谷さんすごいんです(笑)GLITCH COFFEE&ROASTERS@9hにはコーヒーとサービスしかない。なので、そのどちらかでも崩れてしまうとお客様は来なくなってしまうのかなと思います。スタッフによって客層が変わったり、売り上げまでも変わってきます。内装は9hさんともお話して黒と白で統一していますが、GLITCH COFFEE&ROASTERS自体も黒をベースに考えています。スタッフも黒しか着ません。服装で個性を出すのではなくサービスで個性を出して欲しいからです。

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バリスタによってお店に雰囲気が変わってしまうというのは分かるような気がします。

 バリスタってお店の空気を作るような存在ですよね。でも最近だとそこばかりに重きがむいていて、カップの拭き方・持ち方などバリスタとしての基本的な所作はできないけど、外見は半ズボンで、ニット帽被ってるようなおしゃれなバリスタも目立ちますよね。でも自分は、おしゃれでお客様にフレンドリーなサービスをすることだけがバリスタではないと思います。
世の中には求められていないかもしれないですが、バリスタという職業をもっと認めてもらうためにもGLITCH COFFEE&ROASTERSでは、バリスタとしての嗜みみたいなものは厳しく守っていきたいと思います。

 バリスタの価値として大切なことですよね。
お互いに「本質を追求する想い」を持つGLITCH COFFEE&ROASTERSさんと9hさんが、この先もどのような飛び抜けたことをしていくのか楽しみです。
それでは最後に、GLITCH COFFEE&ROASTERSさんがこれから目指していきたいことを教えてください!

 若いスタッフが独立してスペシャルティーコーヒーを広げていくための成長の場に、
GLITCH COFFEE&ROASTERSがなれるといいなと思っています。スペシャルティコーヒーのカルチャーは、どうしても一人じゃ出来上がらないです。まぁ、実際ライバルみたいにはなっちゃうんですけどね(笑)ライバル店が増えていくことは大変ですけど、日本にとってはすごくいいことだなと思うんです。
本物のコーヒーが広まって盛り上がっていくと嬉しいですね!

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GLITCH COFFEE&ROASTERS

日本人の繊細な感性や熟練された技術。私達はそれをコーヒーで体現するべくGLITCH COFFEE & ROASTERSを立ち上げました。 かつての「MADE IN JAPAN」はコーヒーの世界にも健在する事をあなたのお店で体感して下さい。 取引先:日本・アメリカ・韓国・中国・マレーシア・台湾・イギリスなど

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